Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании 9 страница

Поступившие сырье и товары передают под материальную ответственность кладовщиков.

Документальное оформление и порядок приемки товаров от поставщиков такой же, как и в торговле.

Для получения сырья из кладовой заведующий производством выписывает требование в кладовую (форма N ОП-3), в котором указывает наименование сырья и его количество с учетом потребности в нем на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. После разрешения руководителя организации требование передают в кладовую.

На основании требования и фактического отпуска сырья кладовщик выписывает накладную на отпуск товара (форма N ОП-4).

Такой же накладной оформляется отпуск товаров в буфеты и другие структурные подразделения.

Если учетные цены на сырье и товары в кладовой отличаются от учетных цен подразделений, получающих ценности, то в накладной указывают оба вида цен и стоимость сырья и товаров по этим ценам.

Другие товарные операции по кладовой (инвентаризация, списание порчи, боя и лома товаров и т.п.) оформляются в таком же порядке, как и в торговле.

Учет поступления сырья и товаров от поставщиков ведут аналогично учету в торговле путем составления стандартных проводок.

При отпуске сырья и товаров из кладовой делается запись по кредиту счета 41-1 в корреспонденции со счетами 20 или 41-2.

Если на производстве или в буфетах (барах) сырье и товары учитываются по продажным ценам, то дополнительно на сумму торговой наценки кредитуется счет 42 с дебетованием счетов 20 или 41-2.

При возврате сырья и товаров с производства или из буфетов (баров) в кладовую делаются обратные записи.

Остальные товарные операции по кладовой отражаются в учете аналогично торговле.

9.4. Учет сырья и готовой продукции на производстве

Общие положения

Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков (при отсутствии кладовой).

Порядок документального оформления поступления сырья из кладовой см. в разд. 9.3.

Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется так же, как и в торговле.

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:

1. Отпуск питания сотрудникам организации.

2. Отпуск по абонементам.

Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Учет специй и соли

В советский период нормативными документами Минфина СССР в общественном питании предусматривался учет специй и соли обособленно от других продуктов. Объяснялось это двумя причинами.

1. Специи и соль не только используются поварами при приготовлении блюд, но и подаются на стол клиентам, которые также могут их потреблять.

2. Специи имеют высокую стоимость.

На наш взгляд, данная аргументация не выдерживает никакой критики. Во-первых, одни клиенты используют дополнительно специи и соль, другие - не используют, но всегда можно определить среднюю норму их расхода с учетом как нужд производства, так и вкусов клиентов. Во-вторых, есть много продуктов, имеющих более высокую стоимость, чем специи и соль, однако никто не предлагает их учитывать отдельно.

Главная причина обособленного учета специй и соли заключалась в другом. При составлении калькуляции нормы закладки продуктов (кроме специй и соли) указывались в граммах, а специи и соль включались в стоимость блюд по суммовым нормативам на 100 блюд: соли - 5 коп., специй - от 25 до 35 коп. (в зависимости от категории предприятия).

В настоящее время бывшие суммовые нормативы расхода специй и соли давно не действуют, нормы закладки этих продуктов определяются также в натуральных показателях, а следовательно, отпала необходимость их обособленного учета. Разработчики форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, допустили ошибку, предусмотрев в этих документах отдельное отражение остатков и движения специй и соли на производстве. В связи с вышеизложенным мы предлагаем.

1. Из акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и из акта о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11) изъять справку о расходе специй и соли.

2. Из ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) (форма N ОП-14) изъять графу 7 "Специи и соль".

3. Из Альбома форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании изъять контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13).

Учет движения сырья и продукции на производстве

В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.

При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой):

Д 20 К 41-1.

Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка:

Д 20 К 42.

При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.

На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).

На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись:

Д 20 К 41-2.

При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам.

Пример. Показания счетчиков ККМ за день составили при продаже продукции:

а) без предоставления скидок - 16 000 руб.;

б) с предоставлением скидки 10% - 3600 руб.

В случае а) учетные и продажные цены совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету: 3600 / 90 x 100 = 4000.

Общая стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам равна: 16 000 + 4000 = 20 000.

Так же, как и в розничной торговле, составляется расчет торговой наценки, относящейся к проданным продукции собственного производства и покупным товарам, и на ее сумму делается сторнировочная запись:

Д 90-2 К 42.

Особенностью вышеуказанного расчета по сравнению с торговлей является то, что при его составлении учитывается сальдо на конец месяца двух счетов: 20 и 41-2.

При учете сырья на производстве по стоимости приобретения стоимость реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20, может быть рассчитана двумя способами.

Первый способ основан на натурально-стоимостной схеме учета с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами). Информация о том, какие блюда и в каком количестве были проданы за день, накапливается в памяти компьютера. Туда же на основании сборников рецептур, СТП и ТТК вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо. По этим нормам и числу проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (килограммы, литры и т.п.), приходящегося на проданную продукцию. Для списания стоимости этого сырья используют способы оценки, указанные в п. 16 ПБУ 5/01.

Второй способ определения стоимости проданной продукции при учете сырья по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса. Методика его такая же, как и в розничной торговле.

9.5. Учет товаров в буфетах (барах)

Об источниках и документальном оформлении поступления товаров в буфеты (бары) говорилось в предыдущих разделах.

При продаже товаров буфетами (барами) расчеты с потребителями обычно осуществляются наличными деньгами с применением ККМ. Буфетчик сдает выручку в кассу организации, при этом выписывается приходный кассовый ордер, квитанция которого выдается буфетчику в подтверждение сдачи денег.

При сменной работе буфетов передачу товаров и тары одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику (бригаде) оформляют актом о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма N ОП-18), который составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товары и тару, второй - у лица, принимающего товары и тару, а третий передается в бухгалтерию.

При получении буфетами товаров делается запись по дебету счета 41-2 в корреспонденции со счетом 20 или 41-1. Если учетные цены кладовой или производства ниже учетных цен буфетов, то на сумму торговой наценки составляется дополнительная проводка:

Д 41-2 К 42.

На сумму выручки буфетов, поступившей в кассу, делается запись:

Д 50 К 90-1.

На списание проданных товаров составляется проводка:

Д 90-2 К 41-2.

При передаче товаров одним материально ответственным лицом другому делается запись по дебету счета 41-2 (аналитический счет лица, принявшего товары) и кредиту счета 41-2 (аналитический счет лица, сдавшего товары).

9.6. Тест

Вопросы

1. В сборниках рецептур на сырье какой продукции установлены нормы вложения массой брутто:

а)основной;

б)неосновной.

2. Можно ли калькуляционную карточку использовать несколько раз для расчета продажной цены одного и того же блюда:

а) да;

б) нет.

3. Могут ли органы исполнительной власти субъектов РФ регулировать цены на продукцию предприятий общественного питания:

а) могут во всех случаях;

б) не могут во всех случаях;

в) могут только в некоторых случаях.

4. В кладовую предприятия общественного питания поступили сырье и товары от поставщиков:

а) Д 20 К 60; Д 19 К 60;

б) Д 41 К 60; Д 19 К 60;

в) Д 41 К 60; Д 19 К 68.

5. Отпущено сырье из кладовой на производство:

а) Д 20 К 41;

б) Д 44 К 41;

в) Д 91 К 41.

6. Отпущены товары из кладовой в буфет:

а) Д 20 К 41-1;

б) Д 44 К 41;

в) Д 41-2 К 41-1.

7. Если раздаточная не отделена от основного производства, как оформляется отпуск продукции на раздачу:

а) дневным заборным листом;

б) записью в контрольном журнале.

8. Какой документ составляют работники производства, если они имеют информацию о продаже блюд по наименованию и количеству:

а) акт о продаже и отпуске изделий кухни;

б) акт о реализации и отпуске изделий кухни.

9. Отпущена готовая продукция с производства в буфет:

а) Д 41-2 К 20;

б) Д 41-1 К 20.

10. Списывается продукция собственного производства, проданная через обеденный зал:

а) Д 50 К 20;

б) Д 90 К 20;

в) Д 62 К 20.

Глава 10. УЧЕТ ВОЗВРАТА ТОВАРОВ ПОКУПАТЕЛЯМИ

10.1. Учет возврата товаров юридическими лицами

Порядок учета возврата товаров юридическими лицами в основном зависит от того, какие товары (качественные или некачественные) возвращаются.

Учет возврата некачественных товаров

Несколько статей ГК РФ (475, 480, 482) говорят о последствиях передачи продавцом покупателю некачественных товаров. В частности, в п. 2 ст. 475 записано: "В случае существенного нарушения требований к качеству товара... покупатель вправе по своему выбору: отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы; потребовать замены товара ненадлежащего качества товаром, соответствующим договору".

Согласно ст. 476 ГК РФ продавец отвечает за недостатки товаров, если они возникли до передачи товаров покупателю.

Если товар, полученный покупателем по договору купли-продажи, возвращается поставщику вследствие нарушения последним условий договора, определяющих качество товара, право собственности на товар ненадлежащего качества не переходит от продавца к покупателю и этот товар не считается проданным. Согласно ст. ст. 475 и 518 ГК РФ возврат некачественных товаров не является отдельной сделкой, вследствие чего такую операцию нельзя рассматривать как обратную реализацию. В данном случае покупатель, возвращая товар поставщику, не должен при отражении в учете данной операции использовать счет 90.

Факт выявления некачественного товара должен быть подтвержден актом об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей по форме N ТОРГ-2 на отечественные товары и по форме N ТОРГ-3 на импортные товары.

Возврат товаров поставщику оформляется товарной накладной (форма N ТОРГ-12).

Ненадлежащее качество товаров может быть выявлено до их оприходования или после него. Оплата товаров также может быть осуществлена до или после обнаружения брака. Поставщик свою задолженность перед покупателем за бракованные товары может погасить или деньгами, или отгрузкой доброкачественных товаров. Все вышеперечисленные факторы влияют на систему учетных записей.

Пример. У поставщика стоимость отгруженных покупателю товаров по учетным ценам - 7000 руб., по отпускным ценам (без НДС) - 10 000 руб. Ставка НДС - 18%. Покупатель выявил существенные нарушения качества товаров, стоимость которых по покупным ценам (без НДС) - 1000 руб. Данный факт подтвержден соответствующим актом. Некачественные товары по накладной возвращены поставщику.

Различные варианты учета операций по возврату товаров представлены в табл. 10.1.

Таблица 10.1

Различные варианты учета операций по возврату товаров

┌──────┬─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┐

│ Номер│ Факт хозяйственной жизни │ Д │ К │ Сумма │

│записи│ │ │ │ │

├──────┴─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│Учетные записи у поставщика │

├──────┬─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ 1 │Отгрузка товаров покупателю │ 62 │ 90-1 │ 11 800 │

│ │ │ 90-2 │ 41 │ 7 000 │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ 1 800 │

├──────┼─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ 2 │Получение от покупателя │ │ │ ┌─────┐ │

│ │забракованных товаров │ 62 │ 90-1 │ │1 180│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 90-2 │ 41 │ │ 700│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

│ │ │ │ │ ┌─────┐ │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ │ 180│ │

│ │ │ │ │ └─────┘ │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 3 │Оплата товаров покупателем: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) до выявления брака │ 51 │ 62 │ 11 800 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) после выявления брака │ 51 │ 62 │ 10 620 │

├──────┼─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤

│ 4 │Погашение задолженности перед покупателем за бракованные товары: │

│ ├─────────────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────────┤

│ │а) деньгами │ 62 │ 51 │ 1 180 │

│ ├─────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────────┤

│ │б) отгрузкой доброкачественных │ 62 │ 90-1 │ 1 180 │

│ │товаров │ 90-2 │ 41 │ 700 │

│ │ │ 90-3 │ 68 │ 180 │

├──────┴─────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────────┤