Створення комбінованих продуктів спрямованих на ліквідування дефіциту ессенціальних сполук

В сучасний час пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти, які забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і мікроелементів, інших ессенціальних речовин.

За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, які б захищали його генетичні структури від пагубного впливу.

На сьогодні важливе місце серед харчових продуктів займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти, з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. В більшості країн ці продукти віднесені до функціональних продуктів (ФП), виробництво яких щорічно зростає.

Підприємства харчової промисловості України налагодили виробництво традиційних, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів: хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з додаванням вітамінів групи В,А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін., молочні продукти з лактобактеріями, напої з екстрактами лікарських рослин та ін.

Виробництво комбінованих харчових форм базується на харчовій основі з використанням функціональних збагачувачів (ФЗ). Для цього необхідно:

- провести розрахунок співвідношення масових часток складових системи – харчової основи і ФЗ;

- обґрунтувати технологічні прийоми отримання нового комбінованого продукту (t °C, маса порції введення ФЗ, на якому етапі процесу і ін.);

- оцінити органолептичні показники суміші і навести модель якості;

- забезпечити гарантований рівень вмісту функціонального збагачувача в одній порції, або в 100 г продукту і БАР, які повинні забезпечити оздоровчі властивості нового продукту відносно фізіологічних норм.

В цілому, харчова комбінаторика – це новий напрямок в науковому розвитку харчових технологій, який повинен урахувати вимоги медицини, токсикології, генетики, дієтології під час теоретичних і практичних розробок нових видів харчових продуктів.

В сучасних умовах розвитку конструювання харчових технологій основна частка робіт проводиться в наступних напрямках:

- заміна частки сировини в традиційному виробі на більш доступний аналог, який містить еквівалентні поживні речовини (введення молочних копреципітатів, соєвих білків, рослинних жирів та ін.);

- фортифікація традиційних харчових продуктів комплексом БАР для спеціальних видів харчування (діти, геродієтичні продукти, спортсмени та ін.);

- розробка технологій нових продуктів, зміст яких конструйовано так, щоб при повсякденному споживанні забезпечити організму людини оптимальне співвідношення харчових речовин, які забезпечують фізіологічні потреби організму.

Розрахунок біологічної цінності продуктів за показниками якості харчового білка (амінокислотний скор) і показником якості жирових компонентів за співвідношенням насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот

Рецептурний склад комбінованих продуктів повинен базуватись на складанні композиції певних видів сировини з використанням додаткових інгредієнтів в такому співвідношенні, щоб була досягнута прогнозована кількість за вмістом в ньому амінокислотного, жирнокислотного, вуглеводного, мінерального і вітамінного складу.

На сьогодні поширено виробництво ФХП з використанням тільки рослинної сировини, або рослинно-тваринних продуктів, або з додаванням до них рослинних жирів. В усіх цих комбінаціях слід забезпечити збалансованість за харчовою та біологічною цінністю складу нового продукту, обґрунтувати прийоми обробки в ході технологічного процесу, прорахувати амінокислотний і жирно кислотний скори, порівняти з аналогом і зробити висновок за результатами нової розробки.

Слід забезпечити в нових ФХП наявність життєво важливих макро- і мікроелементів (кальцій, натрій, калій, магній, селен, кобальт, молібден, залізо, мідь, цинк, йод). Ефективним вважається використання лікарських трав, прополісу, ПНЖК морських риб, зерен горіхів, льону, вівса, амаранту, зародків злакових культур та ін.

Засоби регулювання структури продуктів. Формування коагуляційної і конденсаційно-кристалізаційної структур. Функціональні властивості драгле утворювачів, загусників, емульгаторів, піноутворювачів, плівкоутворювачів в харчових системах. Використання технологічних властивостей білків, вуглеводів в процесах гелеутворення