![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной шщ соленой. По санитарно-гигиениче- ^ским нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с*целью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую, рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее — не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8—10°С) проточной воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12—24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке.
Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стади, а остальные части, — из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в. пищу в сыром виде..Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли/ Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в Голодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промкть только холодной водой после отжатая сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.
Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не болёе 2—3 ч (картофель в воде, корйеплоды под влажной белой тканью). При хранении рчищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за снет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах суль- фитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С — одни сутки, при 2—7°С — двое суток.
Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают.; Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это моловд вновь кипятят. Скисшее молоко, во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может сбдержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном видё~ (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном циде запрещено.
Яичные продукты на предприятия общественного питания Поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд
Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, тдк как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1 —1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на-пару следует добиваться температуры внутри, них не ниже 90°С.
Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.
Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюрЪ, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).
Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемости у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью:
1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15 мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено;
2) паштет из печени после обжаривания основных продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;
3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;
4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;
5) сала^1, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;
6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом — 36 ч, с заварным — 6 ч;
7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций.
Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.
Вопросы для повторения: 1. Какие санитарные требования предъявляют к содержанию рабочего места повара в процессе работы? 2. Какие санйтарные правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы? 3. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: творога со сметаной, блинчиков с творогом, ватрушек? 4. Почему яичный меланж нельзя исйользо- вать для омлетов и яичниц? 5. Какие блюда относят к скоропортящимся? Почему?
ГЛАВА 17. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПИЩИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Требования к отпуску готовой пищи
Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На.«хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.
Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодически проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукций предприятий общественного питания.
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений.. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают да8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи посде повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.
Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.
Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкаА фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обработке.
Требования к обслуживанию посетителей
Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа гардероба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфетки, графины с водой, чистые стаканы.
Уборку столов производят уборщицы после каждого посетителя влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средствами. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транспортеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы предприятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.
При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо промытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и раскладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплексных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подносе заранее.
Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации питания на научно-гигиенических основах.
Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допустим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного длительного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?
ГЛАВА 18. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА
В СССР организован государственный санитарный надзор, работа которого строится в соответствии с «Положением о государственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.
Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на
организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравлений.
Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — заместителем Министра здравоохранения СССР. Практическими учреждениями этой службы являются санитарно-эпидемиологические станции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены труда, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).
Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора — не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоянием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за своевременностью прохождения медицинских обследований работниками пищеблоков и т. д.
Санитарные врачи по гигиене питания и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с инфекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.
Ведомственная санитарная служба организуется при министерствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осуществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, контролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных изделий, следить за своевременным проведением медицинских обследований работников, организовывать изучение персоналом санитарного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работает в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
Общественный санитарный контроль осуществляет актив из работников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитарного контроля — помогать администрации в осуществлении контроля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприятия. Актив общественного санитарного контроля организует в цехах санитарные noctbi, которые следят за выполнением работниками правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правильностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Общественный санитарный актив работает в тесном контакте с ведомственной санитарной службой и сэс.
Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется санитарными законодательными документами. Основными документами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.
Эти документы издаются правительством, министерствами здравоохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих документов являются: «Санитарные правила для предприятий общественного питания», утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлением Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания», утвержденные 27 йюня 1974 г., инструкции по изготовлению кулинарных изделий и др.
Вопросы для повторения:
1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор?
2. Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания?
3. Каковы задачи общественного санитарного контроля на предприятиях общественного питания?
4. Какими санитарными документами руководствуются. предприятия общественного питания?
[1] Здесь и далее все нормы питания и энергетическая ценность суточных рационов даны в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г.
Виды моторики тонкого кишечника
• Ритмическая сегментация – за счет сокращения циркулярной мускулатуры. Функция – перемешивание химуса с пищеварительными ферментами.
• Маятникообразные сокращения – в основном, за счет сокращения продольной мускулатуры (частично в эти движения вовлечена циркулярная). Функция – обеспечение лучшего контакта химуса со стенками кишечника.
• Перистальтика – координированные сокращения продольного и циркулярного мышечного слоя с целью перемещения химуса в орально-аборальном направлении.
• Тонические сокращения – повышение тонуса циркулярной и продольной мускулатуры. Для приведения емкости кишки в соответствие с объемом химуса и обеспечение тонуса сфинктеров
• Антиперистальтика возможна во время рвоты.
Моторика тонкого кишечника и ее функции
1). Перистальтика – проталкивание или перемешивание на небольшом участке, либо обратная перистальтика.
2). Ритмическая сегментация – перемешивание.
3). Тоническое сокращение – блокада эвакуации, разделение (сфинктеры).
4). Маятникообразные сокращения - обеспечение лучшего контакта химуса со стенками кишечника.
Регуляция моторики тонкого кишечника
Мембранный потенциал гладкой кишечной мускулатуры имеет следующие фазы:
1). Медленные волны;
2). Спайковые потенциалы;
3). Общая деполяризация;
4). Гиперполяризация.
Происходит при различных физиологических состояниях кишечника.
• Частота и сила сегментарных сокращений тонкого кишечника контролируются медленными волнами
• Частота медленных волн зависит от пейсмейкерных клеток в стенке кишечника. На нее не влияет нервная активность или циркулирующие гормоны
• чем больше амплитуда медленной волны, тем больше частота генерируемых ПД и тем больше сила сегментарных сокращений
• a) Гастрин, холецистокинин (ХЦК), мотилин и инсулин повышают амплитуду медленных волн.
• b) Секретин и глюкагон уменьшают амплитуду медленных волн.
• Хотя тонкий кишечник всего около 5 м в длину, площадь его всасывательной (абсорбционной) поверхности составляет более 250 метров квадратных.
• Огромная площадь поверхности создается многочисленными складками слизистой оболочки с плотно расположенными ворсинками, которые устилают всю поверхность слизистой оболочки и микроворсинками, которые представляют собой многочисленные выросты поверхностей клеток, обращенных в просвет кишечника.
• Эпителиальные клетки, из которых «растут» микроворсинки, называются энтероцитами.
• Микроворсинки (около 1 мкм в длину и около 0,1 мкм в диаметре) придают слизистой оболочке тонкого кишечника вид щеточной каемки.
Дата публикования: 2014-12-30; Прочитано: 470 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!