Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи 7 страница

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают. При этом,особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачи­вают в ваннах кусками массой 1—1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо произво­дить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачи­щенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или ох­лажденная. В процессе первичной обра-ботки особое внимание сле­дует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутреннбстей птицы, преду­преждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескров­ленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. /

, В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует вы­полнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрика­ты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем са­мым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полу­фабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в слу­чае необходимости хранить при температуре 6°С не более установи ленных сроков (см. приложение); 3) мясной фарш и котлеТную массу готовить'в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уло­женными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности из­делий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мясного фарша в магазины кули­нарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенны­ми целлофаном или пергаментом, и перевозить.в машинах с холо­дильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает све­жемороженой, охлажденной шщ соленой. По санитарно-гигиениче- ^ским нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной под­соленной воде, а крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда от­таивают на воздухе с*целью сокращения потерь питательных ве­ществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полу­фабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую, рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее — не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8—10°С) проточной воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12—24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой об­работке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их по­верхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используе­мых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть вы­полнены из нержавеющей стади, а остальные части, — из материа­ла, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обра­ботки требуют овощи, идущие в. пищу в сыром виде..Свежие огур­цы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточ­ной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли/ Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук пред­варительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусени­цей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обра­ботке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глаз­ков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в Голодную воду, а пос­ле очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промкть только холодной во­дой после отжатая сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят це­лыми при температуре не выше 12°С не болёе 2—3 ч (картофель в воде, корйеплоды под влажной белой тканью). При хранении рчищенных овощей более указанного времени снижается их пище­вая ценность за снет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах суль- фитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С — одни сутки, при 2—7°С — двое суток.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроб­леные крупы, муку и сахар-песок просеивают.; Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты являются благопри­ятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Посту­пающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастериза­ции при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро­бами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это моловд вновь кипятят. Скисшее молоко, во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать толь­ко для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с мо­лочнокислыми бактериями оно может сбдержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изго­товления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном видё~ (кроме летнего периода). В дет­ских учреждениях употребление творога в натуральном циде за­прещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания Поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яй­цо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, тдк как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова­тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических пра­вил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологиче­ский эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1 —1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обес­печивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на-пару следует добиваться температуры внутри, них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле­дует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипе­ния, и варить при закрытой крышке, не допуская их переварива­ния. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными и на пару. Большое количество витамина С теряется при про­тирании овощей для пюрЪ, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требую­щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре­вания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разру­шается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель­ствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температу­ры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемости у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста­ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному об­семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процес­се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро­гий санитарный режим. С этой целью:

1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15 мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи­тания готовить запрещено;

2) паштет из печени после обжаривания основных продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;

3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5) сала^1, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;

6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом — 36 ч, с заварным — 6 ч;

7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять сту­день, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирую­щие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать аро­матические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа­ковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изго­товления.

Вопросы для повторения: 1. Какие санитарные требования предъявляют к содержанию рабочего места повара в процессе работы? 2. Какие санйтарные правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы? 3. Ка­кой творог можно использовать для приготовления блюд: творога со сметаной, блинчиков с творогом, ватрушек? 4. Почему яичный меланж нельзя исйользо- вать для омлетов и яичниц? 5. Какие блюда относят к скоропортящимся? По­чему?

ГЛАВА 17. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПИЩИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо прове­рять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производ­ством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят рай­онная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомствен­ная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко­миссия определяет органолептическим методом. Результаты про­верки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получа­ет продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На.«хорошо» оценивают изделия, имею­щие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукций предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений.. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают да8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи посде повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко­роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микро­бов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды сле­дует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шка^А фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столо­вой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышка­ми, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обра­ботке.

Требования к обслуживанию посетителей

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общест­венного питания должна быть хорошо организована работа гарде­роба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфет­ки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетите­ля влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средства­ми. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транс­портеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы пред­приятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо про­мытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и рас­кладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплекс­ных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежли­вое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации пи­тания на научно-гигиенических основах.

Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допу­стим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного дли­тельного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?

ГЛАВА 18. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоянием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

Санитарные врачи по гигиене питания и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм.

Ведомственная санитарная служба организуется при министер­ствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осу­ществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, ко­нтролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных из­делий, следить за своевременным проведением медицинских обсле­дований работников, организовывать изучение персоналом санитар­ного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работа­ет в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Общественный санитарный контроль осуществляет актив из ра­ботников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитар­ного контроля — помогать администрации в осуществлении конт­роля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприя­тия. Актив общественного санитарного контроля организует в це­хах санитарные noctbi, которые следят за выполнением работника­ми правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правиль­ностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Обще­ственный санитарный актив работает в тесном контакте с ведом­ственной санитарной службой и сэс.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется са­нитарными законодательными документами. Основными докумен­тами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.

Эти документы издаются правительством, министерствами здра­воохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих доку­ментов являются: «Санитарные правила для предприятий общест­венного питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлени­ем Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализа­ции особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприя­тиях общественного питания», утвержденные 27 йюня 1974 г., инст­рукции по изготовлению кулинарных изделий и др.

Вопросы для повторения:

1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор?

2. Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания?

3. Каковы задачи общественного сани­тарного контроля на предприятиях общественного питания?

4. Какими санитар­ными документами руководствуются. предприятия общественного питания?

^[1] Здесь и далее все нормы питания и энергетическая ценность суточных рационов даны в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержден­ными Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г.