Д) Робота харчових технологiчних лабораторiй

Призначення та функції лабораторії на пiдприємствi, її розташування. Робота лабораторiї iз стандартизації та управлiння якостi продукцiї. Види та перелiк нормативної документацiї, за якою здiйснюється контроль якостi.

Основнi показники якостi, що контролюються, та методи їх визначення. Оснащенiсть лабораторiї приладами, посудом, реактивами. Наявнiсть та стан системи забезпечення якостi продукцiї та послуг (якщо вони є).

3.2 ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Підрозділ «Індивідуальні завдання» включено з метою надбання студентами пiд час практики вмiнь та навичок самостiйного розв’язання виробничих, наукових чи iнших питань. Виконання одного або декількох iндивiдуальних завдань активiзує дiяльнiсть студентiв, розширює їх світогляд, пiдвищує iнiцiативу та робить проходження практики бiльш конкретним та цiлеспрямованим.

Матерiали, отриманi студентами пiд час виконання iндивiдуального завдання, можуть у подальшому бути використанi при виконаннi курсової або дипломної роботи, для пiдготовки доповiдi, статтi або для iнших цiлей по узгодженню з кафедрою та базою практики. Тему iндивiдуального завдання видає керiвник практики вiд університету при узгодженнi з керiвником практики від пiдприємства. Нижче наведено приблизну тематику iндивiдуальних завдань. До цiєї тематики можуть також входити теми, пов’язані з науковими iнтересами студентiв, кафедри та пiдмриємств.

Тематика індивiдуальних завдань, що рекомендуються для виконання під час другої технологічної практики на даному харчовому виробництві.

1. Вивчення стану питань з комплексної переробки харчової сировини та впровадження безвiдходних технологiй.

2. Стан забезпечення пiдприємства сировиною та її вiдповiднiсть вимогам нормативної документацiї.

З. Аналiз заходiв підприємства з охорони навколишнього середовища.

4. Вивчення загальних питань, пов’язаних з формуванням собiвартостi та цiни одиницi продукції.

5 Аналiз дотримання правил техніки безпеки та промислової санiтарiї на даному пiдприємствi.

6. Особливостi складання рецептур та нормування технологiчних та iнших витрат пiд час виробництва, зберiгання, транспортування та реалізації продукцiї.

7. Порiвняльна характеристика лiній та технологiчних потокiв для одержання одного виду харчового продукту.

8. Аналiз нормативної документацiї та методiв, що використовуються лабораторiєю пiдприємства для контролю показникiв якостi.

9. Стан та аналiз вивозу продукції з пiдприємства та її реалiзації споживачам.

10. Вивчення системи постачання на пiдмриємство води, пари, холоду, електроенергiї. Стан заходiв економного використання енергоносiїв.

11. Порiвняльний аналiз посадових iнструкцiй адмiнiстративного та iнженернотехнiчного персоналу пiдприємства. Порядок складання рiзноманiтноi службовоi документацiї (накази, акти, службовi та пояснювальнi записки i т. д.).

12. Види звiтування на рiзних дiлянках виробництва, форми звiтiв та порядок їх заповнення.

13. Вивчення закономірностей взаємного постачання основної сировини та напiвфабрикатiв та реалiзацiя готової продукції.

14. Вивчення основних методiв забезпечення якостi продукцiї, що випускається. Методики оцiнки якостi.

15. Вивчення дистриб’ютерських мереж проходження готової продукцiї до споживачiв.

16. Вивчення органiзацiйних принципiв управлiння, постачання, виробництва, збуту.

3.3 ЗАНЯТТЯ ТА ЕКСКУРСІЇ ПІД ЧАС ПРОХОДЖЕННЯ ПРАКТИКИ

Заняття під час практики передбачається проводити у вигляді практичних робіт, які сприятимуть поглибленню теоретичного навчання з використанням матеріальних можливостей бази практики. Для проведення таких занять необхідно залучати найбільш кваліфікованих вчених та співробітників бази практики.

Підсумкове заняття складається з:

– підведення підсумків та виставлення заліку.

Приблизна тематика практичних занять:

1. Роль сировини у формуваннi якостi готової продукції.

2. Використання нетрадицiйної сировини для створення продукцiї цiльового призначення.

З. Вибiр та обгрунтування рацiональних технологiчних схем одержання харчової продукцiї.

4. Особливостi органiзацiї робочих мiсць на пiдприємствi.

5. Конкурентоспроможнiсть продукції – основний двигун прогресу виробництва.

6. Роль маркетингу та реклами у системi реалiзацiї продукції.

7. Особливостi ресурсозберiгаючих технологiй харчових продуктiв.

8. Використання нових видiв тари та упаковки, як необхiдної умови для створення високоякiсної продукцiї.

9. Впровадження нового обладнання та його роль у пiдвищеннi ефективностi виробництва.

10. Заходи, щодо безпеки сировини, напiвфабрикатiв, готової продукцiї.

Екскурсiї на iншi пiдприємства є обов’язковим атрибутом цiєї практики. Вони дозволяють студентовi вивчити виробництво не тiльки одного продукту, а ймати бiльш повне уявлення про виробництво багатьох iнших харчових продуктiв на рiзноманiтних підприємствах харчової промисловостi. Екскурсiї повиннi бути тривалими та грунтовними. Пiд час таких екскурсiй бажано висвiтлювати всi питання технології, якi передбаченi програмою практики. Екскурсiї на харчовi пiдприємства в межах одного міста проводяться по заздалегiдь складеному графiку. Органiзаційнi питання по дотриманню графiка екскурсiй вирiшують викладачi кафедри. До перелiку виробництв, на яких всiм студентам рекомендується побувати на екскурсiях, слiд включити: хлiбозавод, молокозавод, рибокомбiнат, м’ясокомбiнат, кондитерську фабрику, макаронну фабрику, жиркомбiнат, пивзавод або iншi харчопереробнi пiдприємства. Кiлькiсть годин, що вiдводяться на заняття та екскурсії не повинна перевищувати шести годин на тиждень.

3.4 НАВЧАЛЬНІ ПОСІБНИКИ

До навчальних посібників, з якими студенти повинні познайомитись на підприємстві ресторанного господарства, відноситься література, яка відсутня у вищому навчальному закладі і є на підприємстві.

Студентам необхідно виписати перелік і ознайомитись із змістом посібників, якими користуються і керуються у повсякденній роботі інженерно-технічні робітники підприємства. Це можуть бути технічні умови і технологічні інструкції, що діють на виробництві, описи обладнання, машин та апаратів, рекомендації різного рівня, різноманітного характеру, наглядні посібники і т.д.

3.5 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Програма та методичні рекомендації навчальної практики для студентів IV курсу інженерно-технологічного інституту СНАУ напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» зі спеціальності 6.05170112 «Технології в ресторанному господарстві» // Москаленко О.В. – Суми: СНАУ, 2011 – 26 с.

3.6 ЛІТЕРАТУРА

1. Общая технология пищевых производств: под ред. Коваль- ской Л.И. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

2. Общая технология пищевых производств: под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

3. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Київ: Вища школа, 1980. – 303 с.

4. Богомолов О.В., Перцевой Ф.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санки-Петербург: ГИОРД, 2001. – 245 с.

4 ФОРМИ І МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

З метою проведення поточного та підсумкового контролю виконання програми практики керівники практик від ВНЗ повинні:

- забезпечити дотримання відповідності змісту робот практики її учбовим планам і програмам;

- контролювати виконання практикантами внутрішнього трудового розпорядку;

- розглядати звіти та щоденники студентів з практики, надавати відгуки про їх роботу, приймати участь в роботі комісії з захисту звітів;

- надавати завідуючим кафедр письмовій звіт про проведення практики разом з зауваженнями і пропозиціями удосконаленням практичної підготовки студентів.

Керівники практики від підприємств:

- здійснюють безпосереднє щоденне керівництво практикою у відповідності до програм практики;

- знайомлять студентів з організацією робот на конкретному робочому місці, з особливостями роботи цеху, його функціями;

- здійснюють постійний контроль за виробничою роботою практикантів, дотриманням ними виробничої дисципліни, допомагають їм правильно виконувати практичні завдання на даному робочому місці;

- надають допомогу в одержанні всіх необхідних відомостей про підприємство у відповідності до програми практики, надають можливість студентам користуватись нормативно-технічною документацію;

- здійснюють облік роботи студентів-практикантів, перевіряють та підписують звіти, складають виробничі характеристики студентів.

Керівництво підприємства видає наказ про зарахування студента на практику, призначає керівника, який надає всесторонньо допомогу в отриманні всіх необхідних відомостей про підприємство відповідно до програми практики, а після закінчення терміну практику дає оцінку роботи і характеристику студентові, перевіряє та підписує звіт, засвідчується печаткою підприємства.

Відомості про підприємство студент отримує шляхом особистих спостережень, вивчення документації, під час бесід з керівником практики, фахівцями підприємства з технологічних та інших питань.

Під час практики студент веде виробничий щоденник, в якому відображає відомості про виконану роботу. Робота студента на пiдприємствi та в університеті проводиться згiдно із графiком. Графiк складається керiвником практики вiд університету згiдно з календарним планом робiт (табл. 3.1).

Для контролю виконання практики створено систему поточного контролю окремих розділів і підсумкового контролю виконання всієї програми практики. При цьому керівники практики від університету та підприємства слідкують за ходом виконання практики, встановлюють поточний графік звірки виконання окремих розділів програми, перевіряють звіт з практики, допомагають усунути недоліки.

Пiсля закiнчення практики студент оформлює звiт, який пiдписується керiвником практики вiд пiдприємства та засвiдчується печаткою пiдприємства.

Захист звітів проводиться на підприємстві в останні 2…3 дні практики в присутності комісії, до складу якої входять керівники практики від університету та підприємства.

Після прибуття до університету студент протягом 3-х днів повинен передати звіт на кафедру керівникові практики від університету. Разом із звітом подається повністю оформлений щоденник з відгуком керівника від підприємства, засвідчений печаткою підприємства.

Якщо захист звіту з практики не було організовано на підприємстві, то звіт захищають протягом 3 днів після прибуття студента до університету. Комісія з прийому звітів складається з керівника практики від університету та 1…2 викладачів кафедри СНАУ та призначається завідуючим кафедрою.

Результати складання заліків з практики заносяться в екзаменаційну відомість, проставляються в заліковій книжці та в журнал обліку успішності.

Підсумки з практики проводяться комісією на основі результатів заліків студентів і обговорюються на підсумковій конференції з практики, або засіданні кафедри СНАУ.

Студент, який не виконав програму, порушив термiни проходження практики з неповажних причин до повторного проходження практики не допускається i звiльняється з університету.

5. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

Збiр матерiалу для звiту повинен проводитися систематично в мiру проходження практики у вiдповiдних цехах, вiддiленнях та пiдроздiлах пiдприємства. Остаточне оформления звiту проводиться у вiдведений для цього час. В звiтi необхiдно вiдобразити технологiчно-органiзацiйнi процеси виробництва в пiдприємствах, згiдно пунктів, наведених в рекомендуємому календарному планi робiт (табл. 3.1).

У звiтi наводяться лише фактичнi данi пiдприємства. Не допускається включения до звiту книжкового цифрового та текстового матерiалу.

Звiт має бути написаний студентом самостiйно.

Оформлюється звіт у відповідності до вимог, встановлених стандартом по оформленню документації (ЕСКД). Обсяг звіту може бути в межах 15-20 сторінок основного тексту. Текст звіту з практики друкується на одній стороні паперу формату А4, кегль 14, інтервал полуторний, поля: ліве – 25 мм, праве – 15 мм, верхнє – 20 мм, нижнє – 20 мм.

Роздiли нумеруются арабськими цифрами в межах звiту. Пiдроздiли нумеруються арабськими цифрами в межах роздiлiв. Пiсля номера роздiлу або пiдроздiлу крапка не ставиться.

Рисунки та таблицi нумеруються в межах роздiлу. Графічна частина виконується олівцем на міліметровому папері чи ватмані формату А 4. Номер рисунку чи таблицi повинен складатися з номера роздiлу та порядкового номера рисунку чи таблицi, наприклад, рис. 3.5. Кожна таблиця чи рисунок повиннi мати назву.

Зразок титульного аркушу наведено у додатку.

6. ПІДВЕДЕННЯ ПІДСУМКІВ ПРАКТИКИ

Оцінка за практику виноситься в заліково-екзаменаційну відомість і в залікову книжку студента з підписом керівника практики.

При виставленні загальної оцінки студентам за підсумками практики береться до уваги рівень практичної і теоретичної підготовки студентів, їх відношення до роботи, характеристика, що надана керівником практики від виробництва, знання та вміння, які проявлено при здачі кваліфікаційного іспиту, зміст, оформлення та захист звіту, підписаного та оціненого безпосередньо керівником від бази практики. Підпис керівника повинен бути завірений печаткою.

Письмовий звіт (разом з щоденником, характеристикою та індивідуальним завданням) подають на рецензування керівнику практики від ВНЗ. Звіт необхідно подати керівникові від ВНЗ в 3 денний термін після закінчення практики.

Студенти, які не виконували програму практичної підготовки, або отримали негативну оцінку при захисті звіту, відчислюються з вищого навчального закладу. Повторний захист звіту по практиці забороняється. Студенту може бути надано право виконати практику повторно при умовах, які визначає вищий навчальний заклад.

Підсумки професійно-практичної підготовки повинні розглядатися, обговорюватися на засіданні кафедри та на науково-методичних конференціях.