Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного борошна

Сорт борошна	Хімічний склад, г/100г	Енергетична цінність, ккал/1 00г
	вуглеводи	білки	жири
Вищий 1-й 2-й Оббивне	70,0 68,0 64,0 56,0	10,3 10,6 11,7 11,5	1,1 1,3 1,8 2,2

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290—300 ккал.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

Вид і різновид крупів	Хімічний склад, г/ 100г	Енерге-тична цінність, ккал/100 г
Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Інші речовини
Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне Житнє сіяне обдирне оббивне Ячмінне Кукурудзяне Соєве жирне напівзнежирене знежирене	14,0 14,0 14,0 14,0   14,0 14,0 14,0 14,0 14,0   9,0 9,0 9,0	10,3 10,6 11,7 11,5   6,9 8,9 10,7 10,0 7,2   36,5 43,0 48,9	1,1 1,3 1,8 2,2   1,4 1,7 1,9 1,6 1,5   18,6 9,5 1,0	69,0 67,8 64,3 55,8   64,8 61,4 58,6 57,6 70,9   17,6 19,6 24,5	5,6 6,3 8,2 13,6   12,9 14,0 14,8 16,8 6,4   18,3 18,9 16,6

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно само-зігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.

Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний).

Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.