Красящие вещества

Среди естественных красителей различают растительные и животные.

Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты.

Хлорофиллы. Придают плодам и овощам зеленую окраску.

Каротиноиды. Пигменты желтого (каротины) и оранжевого (ксантофиллы) цвета. Они окрашивают тыкву, рябину, апельсины, мандарины, морковь, яичный желток, шиповник, абрикосы, томаты, перец и др.

Флавоновые пигменты.

Антоцианы. Окраска их от красной до синей и фиолетовой в зависимости от рН среды (в кислой среде -красные, в щелочной - синие).

Флавоны - желтая окраска. Флавонолы - золотистая окраска. Самый распространенный флавонол - кверцетин содержится в луке, облепихе, обладает сильным бактерицидным действием.

Среди животных красителей можно назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, и все изменения цвета мяса связаны с изменениями этого белка.

В процессе производства некоторых пищевых продуктов также образуются красящие вещества. Например, меланоидины, образующиеся при выпечке хлеба, придают корке коричневые оттенки.

Красящие вещества нестойки: при кулинарной и тепловой обработке они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых продуктов. Изменение цвета происходит также при длительном хранении и порче пищевых продуктов.

Естественная окраска пищевых продуктов придает им повышенную привлекательность, и, наоборот, неестественная (или непривычная окраска) может "отпугнуть" покупателей.