Разделка говяжьих полутуш

При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть (рис. 2).

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши. Надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Голяшки отрубают.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины: перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка, грудинка) остается после отделения лопатки и шеи.

При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части. К последней относятся тонкий край, покромка и пашина.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезку подрезают по всей длине: головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах и доставляют в предприятия отдельно в замороженных блоках.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (выступом подвздошной кости), между последним поясничным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают пашину и другие мышцы по контуру задней ноги, затем перерезают сочленения указанных выше позвонков и отделяют заднюю ногу с тазовыми костями и мышцами. Голяшки при этом отрубают.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, которые остаются после отделения заднетазовой части и вырезки. Таким образом, говяжья полутуша делится на отрубы: лопатку, шею, спинно-грудную часть, вырезку, заднетазовую и поясничную части.