Тема 10. Анализ хозяйственной деятельности предприятий питания

1. Анализ товарооборота предприятий.

2. Анализ выпуска собственной продукции.

3. Анализ издержек в общественном питании.

4. Анализ финансовых результатов деятельности предприятий питания.

1. Анализ товарооборота предприятий

Розничный товарооборот предприятий питания включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям – для дальнейшего потребления. Оптовый товарооборот включает отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятий питания для последующей доработки и реализации. Розничный и оптовый товарообороты составляют общий товарооборот предприятий питания.

В качестве источника информации для анализа используют отчет о товарообороте, отчет о продаже и остатках товаров, отчет по общепиту, отчет о наличии сети общепита. Основной показатель, характеризующий деятельность предприятий питания – доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса реализации продукции собственного производства положительно характеризует деятельность предприятий питания. По данным исследования трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства приблизительно в три раза выше, чем продажа покупных товаров. В связи с этим изучают товарооборот сопоставимой трудоемкости.

ТО_сте = ТО_псп + 1/3 ТО_пт,

где ТО_сте – товарооборот сопоставимой трудоемкости ТО_псп – товарооборот по реализации продукции собственного производства; ТО_пт – товарооборот покупных товаров.

Анализ товарооборота проводят в динамике по месяцам и кварталам, а также в разрезе структурных подразделений предприятий питания. Предприятия питания – это объединения, в состав которых входят столовые, кафе, рестораны, буфеты, магазины, кулинарии и мелкорозничная торговая сеть.

Анализ динамики товарооборота проводят так же, как и в розничной торговле. Рассчитывается коэффициент ритмичности и равномерности товарооборота. Анализ продажи покупных товаров дополняет анализ реализации продукции собственного производства. В процессе анализа изучают выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, а также изменение реализации продукции собственного производства и качества обслуживания покупателя.

2. Анализ выпуска собственной продукции

Собственная продукция предприятий питания делится на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция включает выпуск первых, вторых и третьих блюд, а также холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на изготовление вторых блюд их делят на:

- мясные;

- рыбные;

- овощные;

- крупяные;

- мучные;

- молочные.

Прочая продукция – выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергающейся кулинарной обработке.

Продукцию собственного производства отражают в стоимостных и натуральных показателях. Основное место в производственной программе предприятия питания занимает выпуск обеденной продукции. В отчетности отражается только общий объем выпуска блюд. Поэтому необходимо проанализировать ассортимент обеденной продукции по данным текущего учета. На предприятии питания бывают случаи, когда выполняется план выпуска собственной продукции в стоимостном выражении при недовыполнении плана производства обеденной продукции и вторых блюд. В связи с этим необходимо изучить выпуск продукции в ассортиментном разрезе, а также определить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда. Изменение продажных цен изучают по данным калькуляционных карточек.

Одним из важнейших вопросов анализа является изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции характеризуется ее калорийностью, разнообразием ассортимента и комплексностью обеденной продукции; комплексность обеденной продукции – насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения.

3. Анализ издержек в общественном питании

Предприятия питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство собственной продукции (50 %);

- реализация выпущенной продукции (20 %);

- организация потребления пищи (30 %).

Суть анализа издержек – определить их уровень, темпы изменения, сумму относительной экономии или перерасхода. Анализ издержек проводится по месяцам и кварталам, а также в разрезе структурных подразделений. Основное место в издержках общепита занимают расходы на оплату труда (1/3 всех расходов), расходы на аренду помещений, амортизация основных средств, транспортные расходы.

Для объективной оценки издержек производства необходимо изучить влияние следующих факторов на их величину:

- состав и структура товарооборота;

- уровень производственных мощностей;

- эффективность использования основных средств.

4. Анализ финансовых результатов деятельности

предприятий питания

Предприятия питания по размеру наценок делятся на пять категорий (первая, вторая, третья, высшая и люкс). Валовой доход предприятия зависит от изменения объема, состава, структуры товарооборота, порядка получения сырья и покупных товаров. Увеличение (уменьшение) объема товарооборота ведет к изменению суммы реализованных торговых надбавок. В процессе анализа исчисляют средний уровень валового дохода, который зависит от изменения состава товарооборота и уровня валового дохода от реализации продукции собственного производства и от реализации покупных товаров.

Реализация покупных товаров: наценки более низкие, чем на продукцию собственного производства, отсюда уровень валового дохода по покупным товарам ниже. Затем изучают влияние факторов на изменение уровня валового дохода (структурные сдвиги в реализованной продукции собственного производства и покупных товаров, изменение времени и места продажи, изменение системы товародвижения и процента торговой надбавки).

При анализе различают прибыль от реализации собственной продукции и от реализации покупных товаров. Методика анализа прибыли и рентабельности в общепите аналогична методике, применяемой в розничной торговле. Уровень рентабельности в общепите определяется как отношение прибыли к валовому товарообороту.