Особенности производства сыра Адыгейского

С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу.

Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток.