Биотехнология сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормальных пастеризованных сливок, путём их сквашивания закваской, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых кокков и созревание при низких температурах, это чисто русский продукт. Вырабатывается несколько видов сметаны, в основном с массовой долей жира 10, 15, 20, 25%. В 2003 году был утверждён новый ГОСТ, согласно которому она классифицируется в зависимости от жирности:

- нежирная 10, 12, 14%

- маложирная 15, 17, 19%

- классическая 20, 22, 25% до 34%

- жирная 35, 38%

- высокожирная 50-58%

Наиболее распространена сметана с массовой долей 15-20%. Она должна иметь однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Для сметаны менее 25% жирности консистенция допускается недостаточно густая, т.е. вязкая. Вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, кислотность 65-110 ºТ.

2 технологические схемы производства

- с гомогенизацией сливок

- без гомогенизацией сливок, т.е. созревание до заквашивания.

Технологическая схема производства сметаны

Приёмка молока – сепарирование молока и получение сливок – нормализация сливок – пастеризация сливок -

С гомогенизацией – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание

С созреванием сливок – охлаждение до 2-6 ºС – созревание – подогрев до температуры заквашивания

- сквашивание – охлаждение – фасовка – доохлаждение и созревание – хранение и реализация. Требования к молоку такие же как и для производства кисломолочных напитков. Используют натуральные сливки с кислотностью плазмы от 15 до 26 ºТ

К плазмы = (100 ·Ксл)/(100 – Жсл)

Нормализация сливок проводилась с учётом добавления закваски, повышенное содержание жира оказывает защитное действие на м/о, повышая их термостойкость, поэтому тепловую обработку ведут при более высокой температуре 80-85 ºС до 10 минут (в зависимости от жирности) – уничтожаются посторонние м/о, улудшается качество продукта, так как повышается денатурация сывороточных белков, обладающих более высокими гидрофильными свойствами по сравнению с казеином.