Технология стерилизованного молока

Стерилизованное молоко может храниться длительное время при температуре от 0 до 9 ºС, 10 до 20ºС – 4 месяца, при 30 ºС – 2 месяца.

Технологическая схема производства: приёмка и подготовка сырья – нормализация молока – очистка – деаэрация – гомогенизация – пастеризация – охлаждение – промежуточное хранение – внесение солей стабилизаторов – предварительный нагрев – гомогенизация – стерилизация – охлаждение – упаковка и маркировка.

Требуется молоко не ниже 1-го сорта, содержание соматических клеток не более 500 тыс/1мл, термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 3 группы. Можно использовать обезжиренное и сухое молоко после восстановления. Далее молоко охлаждают до температуры не выше 6ºС, предварительно очищают на сепараторах, нормализуют (в потоке). Сырое молоко до тепловой обработке должно храниться не более 4-х часов. Затем его пастеризуют при температуре 74±2ºС 20 сек, проводя при этом его очистку и деаэрацию – удаление газа О₂, СО₂, посторонние запахи. Деаэрация при температуре 70ºС при вакуумировании с давлением 0,05МПа. Затем проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждают до температуры ниже 10ºС. Если молоко идёт 4-й группы по термоустойчивости, то его термоустойчивость повышают добавляя соли-стабилизаторы. Их вносят в охлаждённое молоко. Перед стерилизацией используют натриевые, калиевые лимоннокислые 3-х замещённые, натриевые, калиевые фосфорнокислые 2 двузамещённые соли в количестве 0,01-0,03%. Затем молоко перемешивают 10-15 мин и определяют термоустойчивость (должна быть не ниже 3 группы), затем молоко направляют на стерилизацию. Её проводят в стерилизационных установках трубчатого типа. В начале молоко нагревают до 75-80 ºС, гомогенизируют при высоком давлении 20-25МПа, затем направляют во 2-ю секцию установки, где нагревается до 95 ºС 1 мин, и идёт в секцию стерилизатора. Используют 140±2 ºС 4 сек, охлаждают до температуры не выше 25 ºС, затем молоко поступает в стерильную ёмкость, его разливают в стерильных условиях в коробки и пакеты TETRAPAK. Внутренняя поверхность тары обрабатывается перекисью водорода и далее бактерицидной лампой. Под действием УФ перекись распадается на водород и кислород, затем молоко разливают и хранят.