Динамика в действующих и в сопоставимых ценах;

Процент выполнения плана оборота общественного питания;

3. Удельный вес оборота собственной продукции во всем обороте общественного питания (ООП):

Уд. вес оборота = оборот собственной продукции * 100

собст. продукции весь ООП

·за прошлый год;

·за отчетный год

·отклонение

4. Товарооборот на 1 посадочное место:

Оборот на 1 = ООП

посадочное место кол-во посадочных мест

·за прошлый год;

·за отчетный год

·динамика

5. Степень (процент) охвата населения услугами предприятия общественного питания:

% охвата населения = число посетителей общепита * 100

услугами общепита всего взрослого населения

·за прошлый год;

·за отчетный год

·отклонение

“+”: увеличение числа посетителей:

“-“: уменьшение числа посетителей;

6. Средняя цена одного блюда:

Ср. цена = оборот обеденной продукции

1 блюда число реализованных блюд

ИЛИ

Ср. цена = оборот собственной продукции

1 блюда число реализованных блюд

·за прошлый год;

·за отчетный год

·отклонение

7. Удельный вес реализации прочий продукции:

Уд. вес реализации = реализация полуфабрикатов * 100

прочей продукции всю реализацию продукции

II. АНАЛИЗ РАСХОДОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОСОБЕННОСТИ АНАЛИЗА.

В общественном питании анализируются все расходы, связанные с производством, реализацией и потреблением. Анализ осуществляется в абсолютных и относительных величинах.

Расходы в % = Расходы в сумме *100

в общепите весь оборот

САМ АНАЛИЗ:

1. Абсолютное отклонение расходов:

Абсол. откл. = факт. расходы - план расходов

расходов в сумме в сумме

2. Относительное отклонение в процентах:

Отн. откл = факт расходы - план расходов

в % в процентах в процентах

“+”: перерасход, “-“: экономия

Отн. откл. = отн. откл. в % * факт ООП

в сумме 100

3. Темп изменения уровня расходов:

Тизм. = отн. откл. в % * 100

ур. расходов ур. расходов прошл.года

4. Факторы, влияющие на сумму расходов:

1). Влияние оборота общественного питания:

Влияние = абсол. откл. ООП * план. ур. расходов

ООП 100

2). Влияние других факторов:

Влияние др. = абсол. откл - отн. откл.

факторов расходов расходов

Влияние других факторов совпадает с относительным отклонением в сумме.

НАПРИМЕР:

Анализ расходов по столовой.

Показатели	план	факт	абсол. отклонение	отн. Отклонение
Сумма	%	Сумма	%	%	Сумма
оборот общепита	440	*	458	*	+18	*	*
в т.ч. собств. прод.	310	*	315	*	+5	*	*
Расходы	180	40,91	18 8	41,05	+8	+0,15	+0,7

Решение:

Расходы = 180 * 100 = 40,91%

в % план 440

Абсол. откл. = 458 - 440 = +18тыс. рубл.

Отн. откл. в % = 41,05 - 40,90 = +0,15%

Отн. откл. = 0,15 * 458 = 0,7 тыс. рубл.

в сумме 100

Доказательство факторов:

Тизм. ур. = 0,15 *100 = 0,37%

расходов 40,9

Влияние= 18 * 40,90 = +7,4 тыс. рубл.

ООП 100

Влияние др. факторов = 8 -7,4 = +0,6тыс. рубл.

ВЫВОД: Расходы увеличились на 8 тыс. рубл., за счет оборота общественного питания они возросли на 7,4 тыс. рубл, следовательно, перерасход составил 700рубл.

Факторы, влияющие на уровень расходов.

1) оборот общественного питания

2) структура оборота

3) товарооборачиваемость

4) число посредников

5) ценовой фактор и т.д.

Все факторы, кроме структуры оборота, доказываются также как в торговле.

Влияние структуры оборота на уровень расходов в общественном питании.

Структура оборота общественного питания состоит:

а) из оборота собственной продукции;

б) из оборота покупных товаров

Если увеличивается доля оборота собственной продукции, то это приводит к увеличению суммы расходов, а затем и уровня, так как собственная продукция является наиболее издержкоемкой. Издержкоемкость собственной продукции в 2,5-3 раза больше чем издержкоемкость по покупным товарам. Соотношение будет 3:1 или 2,5:1. Чтобы доказать этот фактор применяют специальный коэффициент:

(а - 1)* u

К= (а - 1) * с+100, где

а- это и есть соотношение издержкоемкости собственной продукции к покупным товарам, то есть а=3 или а=2,5;

u- плановый уровень расходов;

с- плановый удельный вес собственной продукции.

Например: К=0,32- это означает, как только удельный вес собственной продукции изменится на 1%, уровень расходов изменится на 0,32%.

Влияние структуры ООП = К * изменение уд веса

на уровень расходов собственной продукции в %

IV. АНАЛИЗ ДОХОДОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ.

(Методика анализа такая же как в торговле.)

Источник доходов – наценка. Доходы измеряются в сумме и в процентах.

Уровень = доходы в сумме * 100

доходов весь ООП

НАПРИМЕР:

Анализ доходов по столовой.

Показатели	Прош. год	Отчетный год	Темп роста	Абс. Отклон.	Относит. Откл.
сумма	%	сумма	%	%	сумма
Весь ООП	1536	*	1588	*	103,4	+52	*	*
В т.ч. собст. продукция	736	*	740	*	100,5	+4	*	*
Доходы	368,6	24	382	24,05	103,6	+13,4	+0,05	+0,8

Решение:

Доходы

В сумме = 24*1536 = 368,6 тыс.руб.