Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу ресторанного господарства при готелі з урахуванням його спеціалізації, яка визначена у завданні.

Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.5.

Таблиця 5

Меню розрахункового дня (приклад)

№ рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід,г
	Фірмові страви
	Завиванець по-гуцульськи
…	…	…	…
	Холодні закуски
…	…	…	…

2.4.Визначення денної кількості сировини.

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=å(n_cтр·N_пр) (6)

Де:

Qс – добова кількість сировини певного виду, кг;

n_стр – кількість страв певного виду, шт;

N_пр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл.6.

Таблиця 6

Розрахунок денної кількості сировини ресторану на 100 місць (приклад)

Сировина

Сирна маса з ягодами

Салат "Весна"

Салат делікатесний по-слов’янськи

Борщ сибірський

Солянка "Особлива"

…

на 1 порц.

на 1 порц.

на 1 порц.

на 1 порц.

на 1 порц.

на 1 порц.

…

Абрикоси

…

…

Борошно

…

…

Буряк

…

…

Горошок зелений

…

…

Гриби білі

…

…

Журавлина

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховують за формулою:

Н = n × К_тр (7)

Де,

n – кількість порцій, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості.

Одержані результати розрахунків зводять в табл.7.

Таблиця 7

Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт	Коефіцієнт трудоємкості	Норма часу на виробництво
Сосиски		0,3	15,0
Картопля смажена		1,5
Бульйон з курей з грінками		1,4	165,2
…	…	…	…
Всього:			1516,6

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (N_яв), здійснюють за формулою:

(8)

де Н - норма часу на виробництво;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

l – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

N_сп = N_яв×r, чол. (9)

Де,

r – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та режиму робочого часу працівника (якщо заклад працює шість днів на тиждень (один вихідний і один скорочений), то r=1,13; якщо тривалість робочої зміни становить 11,5 год., а при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).

2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.

Основою проекту закладів ресторанного господарства при готелі є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).

3. Розрахунок виробничих цехів закладу.

Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.

Рис.1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)

3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).

Таблиця 8

Виробнича програма гарячого цеху (приклад)

Назва страви	Денна кількість страв (шт, г, порцій)	Кількість у години максималь-ної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт)	Всього (г, шт)
Теплове устаткування
Плита електрична
Яєчня з шинкою
сластьони (смажіння)
…	…	…	…	…
Сковорода
Короп (обсмажування)
Шніцель (смаження)
…	…	…	…	…
Шафа жарочна
Короп (доведення до готовності)
Запіканка			-
…	…	…	…	…
Кип’ятильник
Чай
…	…	…	…	…
…
…	…	…	…	…

Таблиця 9

Виробнича програма холодного цеху (приклад)

Назва страви	Денна кількість страв, шт	Вихід 1 порції (г, шт)	Всього (г, шт)
Виробничий стіл з ванною
Краби під майонезом
…	…	…	…
Міксер (на виробничому столі)
Вершки взбиті
…	…	…	…
Холодильна шафа
Желе лимонне
Крем горіховий
…	…	…	…

продовження табл.9

Слайсер
…	…	…	…
…
…	…	…	…

Таблиця 10

Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)

Назва страви та операція	Відходи при холодній обробці, %	Денна кіль-кість, порц., г	Назва напів-фабрикату	Норма закладки на 1 порц., г	Всього, г
нетто	брутто	нетто	брутто
І. Яловичина
- обмивання, обсушуван.	0,5
- нарізка	-
1. Салат м’ясний			велико-шматковий
2. Битки по-селянськи			січений на-
- з’єднування з жиром			туральний
- подрібнення
- додавання компонентів
- перемішування
- формування
- панірування
3. Фарш яловичий			котлетна	-	-
- подрібнення			маса
- додавання компонентів
- подрібнення
…	…	…	…	…	…	…	…
ІІ. Свинина
- обмивання, обсушування	0,5
- нарізка	-
1. Печеня по-домашньому			дрібно-шматковий
…	…	…	…	…	…	…	…
ІІІ. Печінка яловича
- промивання	0,5
- зняття плівки	1,0
- видалення кровоносних судин	15,5
- нарізка	-
1. Печінка смажена			порційний
- соління, панірування
…	…	…	…	…	…	…	…

продовження табл.10

ІV. Кури
- обсмалювання	-
- обрубування голів, ший, крил, ніжок
- патрання
- миття тушок	0,5
- нарізка	-
Використання цілої тушки
1. Бульйон з кур
2. Салат з курки
3. Курчата табака				-	-
- обвалювання з відокре-мленням філейного м’яса
- нарізка
…	…	…	…	…	…	…	…
V. Риба
Судак
- очищення від луски
- відрізання плавн., голів
- патрання
- промивання
- пластування
- нарізка	-
1. Шніцель			січений на-туральний
- додавання компонентів
- формування, панірування
…	…	…	…	…	…	…	…
VІ. Морепродукти
Кальмари
- розморожування
- видалення хітинових пластинок
- передача до гарячого цеху
1. Салат з кальмарами			філе
…	…	…	…	…	…	…	…

Таблиця 11

Виробнича програма овочевого цеху (приклад)

Сировина	Кiлькiсть на обробку,кг	Процент вiдходiв	Вихiд н/ф, кг.	Кількість відходів, кг
Картопля	67,8
Миття	67,8		66,44
Чищення	66,44		44,51
Дочищення	44,51	0,5	44,29
Нарізання	44,29	0,5	44,07	23,73
Морква	26,4
Миття	26,4		26,14
Чищення	26,14		20,13
Нарізання	20,13		19,93	6,47
…	…	…	…	…

Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (приклад на рис.2).

3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (приклад у табл.12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10]:

k=N_год/N (10)

Де,

N_год - годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

М_год=k*М_ден (11)

Де,

М_ден - денна кількість страви одного найменування, порц.

Рис.2. Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторана (приклад)

Таблиця 12

Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

Години роботи	Кількість	…	12-13	13-14	14-15	…
Кiлькiсть споживачiв у години роботи	страв	…				…
Коефіцієнт перерахунку	за день	…	0,067	0,167	0,133	…
Канапе з килькою та яйцем		…				…
Воловани з семгою		…				…
…	…	…	…	…	…	…
Супи			0,18	0,45	0,36
Борщ сибірський						…
…	…	…	…	…	…	…

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцєнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Підбір теплового обладнання

Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і офрмлюють у вигляді табл.13:

F_ж.п.=(n · f · t) /60, м² (12)

Де:

F_ж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити, м²;

t - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

При розрахунку жарочної поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Останточна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану F_ж.п збільшують на 30%.

F_{остаточна}=1.3 × F_ж.п (13)

Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

Таблиця 13

Розрахунок жарочної поверхні плити

Страва	К-ть страв у год. максим. заван-таж., порц.	Вид наплит-ного посуду	Міст-кість посуду, порцій	К-ть одиницьпосуду, шт	Площа, яку займає од. посуду, м2	Трива-лість тепло-вої об-робки, хв.	Площа повер-хні сма-ження плити, м2
Сосиски		кастрюля			0,0327		0,005
Яєчня з шинкою		сковорода	4-порц.		0,0252		0,002
Горошок		сотейник			0,0314		0,010
…	…	…	…	…	…	…	…
Всього, кв.м							0,225
Площа жарочної поверхні, кв.м.	0,293

Після оформлення таблиці робиться висновок про кількість та марку встановлюємого обладнання.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної продуктивності апарата та кількості напівфабрикатів, які необхідно піддати тепловій обробці в годину максимального завантаження (для кондитерського цеху по повній виробничій програмі.).

Для смаження виробів сковорода підбирається за площею по­ду чаші, а фритюрниця за її місткістю.

(14)

Де,

Nc –кількість сковорід (фритюрниць), шт;

Q_C – добова кількість виробів (або за годину максимального завантаження), що піддається обсмаженню, шт.;

G – продуктивність, шт/год або кг/год.;

t – тривалість роботи сковороди або фритюрниці за зміну (або за годину максимального завантаження), год.

або , (15)

Де,

Q₁ –кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду (фритюрницю), шт/кг;

τ – тривалість смаження продукта, хв;

h – обертаємість сковороди (фритюрниці) за год.

(16)

Площа поду чаші для смаження штучних виробів визначається за формулою:

, (17)

Де,

Fp - площа чаші, м²;

n - кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

f - площа, яку займає одиниця виробу, м²;

h - оборотність (разів) поду сковороди за розрахунковий період;

1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання виробів один до одного.

За розрахунковою площею поду чаші сковороди підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

Таблиця 14

Розрахунок сковороди

Наймену-вання продукту	QC –кількість виробів, шт	Q1 –кількість виробів одночасно завантажуваних, шт	τ – тривалість смаження продукта, хв	h – обертаємість сковороди за год	G – продуктивність, шт/год або кг/год	t – тривалість роботи сковороди за зміну, год	Nc –кількість ско-ворід, шт
…	…	…	…	…	…	…	…

Місткість чаші фритюрниці для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

(18)

Де,

V_ф - вмістимість чаші, дм³;

V_пр - об’єм обсмажуємого продукту, дм³;

V_ж - об’єм жиру, дм³;

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).

(19)

Де,

Q - маса обсмажуємого продукту за розрахунковий період, кг;

r - об’ємна маса обсмажуємого продукту, кг/дм³.

, кг (20)

Де,

n - кількість виробів за розрахунковий час, шт;

q - маса одного виробу, г.

(21)

Де,

Q_ж - маса жиру кг;

r_ж - об’ємна маса жиру, кг/дм³.

До встановлення приймаємо обладнання з площею поду чаші (для сковороди) і об’ємом чаші (для фритюрниці) близькою до розрахункової.

Таблиця 15

Розрахунок кількості фритюрниць

Найменування продукту	Маса про-дукту, кг	Густи-на про-дукту, кг/дм3	Об’єм про-дукту, дм3	Маса жиру, кг	Гус-тина жиру, кг/дм3	Об’єм жиру, дм3	Коефі-цієнт запов-нення	Розра-хунко-вий об’єм чаші, дм3	Кіл-ть фри-тюр-ниць, шт.
Риба смажена у фритюрі	0,2	0,8	0,25	0,018	0,9	0,02	0,65	0,4	ЕЕF-124, Vстанд= 12 дм3
Риба смажена в тісті	0,2	0,8	0,25	0,013	0,9	0,01	0,65	0,4
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Після оформлення необхідних таблиць визначається тривалість роботи апарату і робиться висновок про їх кількість та марку.

Кондитерські шафи розраховуються виходячи із кількості виробів виготовляємих за розрахунковий період (зміну, добу), та погодинної продуктивності теплового устаткування, а жарочні шафи виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою:

(22)

Де,

N_об – кількість кондитерських шаф, шт;

t₀ – загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T – тривалість роботи зміни, год;

h – коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8).

(23)

Де,

t – тривалість роботи шафи, год;

G – продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год (шт/год);

Розрахунок продуктивності кондитерських шаф проводять за формулами:

, кг/год (24)

, шт/год (25)

Де,

G - погодинна продуктивність, кг/год (шт/год);

а - кількість виробів на листі, шт;

q - вага одного виробу, кг;

р - кількість листів, одночасно завантажуємих у шафу, шт;

t -час подообороту, хв.

Тривалість роботи шафи по випіканню виробів певного виду проводять за формулою 23.

Розрахунок оформлюють у вигляді таблиці 16.

Таблиця 16

Визначення тривалості роботи шафи

Назва виробу	Кількість виробів, шт	Маса одного виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт	Листів у шафі, шт	Час подо-обороту, хв	Продук-тивність, кг/год	Час роботи шафи, год
...	...	...	...	...	...	...	...
ВСЬОГО
Кількість обладнання, тип, марка

Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни (виходячи із організованих технологічних ліній) обов’язково передбачають рукомийник, і, інколи, кип’ятильник і універсальний привід. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів.

Розрахунки ємності холодильної шафи ведуть за формулами:

(26)

Де,

E - розрахункова ємність холодильної шафи, кг;

j - коефіцієнт, який враховує масу посуду (j=0,7¸0,8);

Q_нф – маса напівфабрикатів (тіста), які підлягають зберіганню (охолодженню) у шафі, кг;

Q_ж – маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

j – коефіцієнт, що враховує масу посуду,

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодному цеху одночасно – це напівзмінні кількість сировини (Q_c) і напівфабрикатів (Q_н.ф.) на 0,5 зміни і готова продукція (Q_г.п) на 1-2 години максимальної реалізації.

Q_n = Q_с + Q_н.ф. + Q_г.п. (27)

При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм.куб об’єму шафи (об’єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20 кг сировини і продуктів.

Після проведення розрахунків обов’язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях.

Механічне устаткування розраховують виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів.

Принцип підбору механічного устаткування:

– розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(28)

Де,

t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

– з гідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування:

(29)

Де,

Т – тривалість роботи цеху, год.

При h£0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При h>0,5 – встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91).

3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл.12 і визначається площа цеху за формулою:

S = S_заг/k (30)

Де,

S_заг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;

k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - 0,4).

Таблиця 17

Визначення площi устаткування гарячого цеху (приклад)

Найменування обладнання	Марка	Кiлькiсть, шт.	Габарити обладнання, м	Площа обладн., м2
довж.	шир.	висота
Жарочна шафа	ШЖЄ-0,51		0,5	0,8	0,98	0,4
Плита електрична	ПЄ-0,17		0,5	0,8	0,33	0,4
Кип’ятильник (на столі)	КНЕ-25		0,4	0,4	0,56	-
Сковорода електрична	СЄ-0,22		0,5	0,8	0,85	0,4
Вставка	В-300		0,3	0,9	0,85	0,54
Холодильна шафа	ШХ-0,4М		0,75	0,75	1,82	0,56
Шафа для інвентаря	-			0,6	1,81.8	0,6
Рукомийник	-		0,339	0,346	0,15	0,12
Бачок для вiдходiв	-		0,4	0,4	0,4	0,16
…	…	…	…	…	…	…
Всього	11,0
Площа цеху	36,7

3.4.Організація роботи виробничих цехів

Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо.

3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].

4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДБН (СНіП)

За допомогою ДБН (СНіП) [4] підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу при готелі і оформлюють у вигляді табл.18.

Таблиця 18

Експлікація приміщень …………. на …… місць

Назва приміщення	Площа, кв.м
Для відвідувачів
…
Виробничі
…
Складські
…
Адміністративно-побутові
…
Технічні
…
Корисна площа (сума площ усіх приміщень закладу за ДБН – Sкор.)

5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

(31)

Потім визначають розміри та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компоновочного рішення.

6. Розробка компоновочного рішення проектуємого об’экта готельно-ресторанного господарства

Графічна частина курсового проекту складається із креслень:

- Об’ємно-планувальне рішення І-го поверху готелю.

- Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні.

- Об’ємно-планувальне рішення типового житлового поверху готелю (без меблів у номерах).

Креслення виконуються на форматі А3 на комп’ютері і оформлюються згідно загальноприйнятих стандартів. Зразок штампу креслення наведений у дод.4.

Примітка: при виконанні креслення „ Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства при готелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні ” дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.

Вимоги до об’ємно-планувального рішення окремих групп приміщень в готелі

При проектуванні готелів слід керуватися вимогами щодо висоти приміщень, протяжності та ширини коридорів і сходів, викладеними в ДБНВ.2.2-9. ДБНВ.2.2-15. ДБНВ.І. І -7 і 9.30 цих Норм.

Місткість готелів визначається завданням на проектування з ураху­ванням положень ДСТУ 4268. ДСТУ 4269.

Рівень комфорту готелів визначається як категорія і позначається знаками: "*" (зірка). Згідно з ДСТУ 4269 готелі класифікують за п'ятьма категоріями від нижчої - "*" до вищої - "*****".

Розміщення будівлі готелю на земельній ділянці

Розміщення й об'ємно-просторове рішення будинків готелів повинні відповідати вимогам ДБН 360, ДБН В.1.1-7. ДБН В.2.2-9. ДБН В.2.2-15. ДБН В.2.2-17. ДСІІ 173. ДСанПіН 239, СанПиН 2605, СапПиН 3077 і цих Норм.

При проектуванні готелів і готельних комплексів (крім мотелів) їхні ділянки рекомендується розмішувати в пішохідній доступності віл зупинок громадського транспорту (у радіусі 700 м).

Мотелі слід розміщувати переважно на крупних транзитних магістралях, що сполучають поселення.

Відкритий майданчик для короткочасної стоянки біля головного входу проектується з розрахунку одночасного розміщення не менше 5 автомобілів.

Площу ділянки для стоянки одною автомобіля на автостоянках слід приймати не більше 22.5 м, у разі примикання автостоянок до проїзної частини вулиць і проїздів - не більше 18.0 м².

Функціонально-планувальні вимоги до окремих елементів будівлі готелю

До складу готелів можуть входити такі групи приміщень і служб: приймально-вестибюльна, житлова, культурно-дозвільна, фізкультурно-оздоровча, медичного обслуговування, побутового обслуговування, закладів ресторанного господарства, підприємств торгівлі, ділової діяльності, адміністрації і служб експлуатації, приміщень обслуговування, вбудовано-прибудованих підприємств і закладів.

Наявність житлової та приймально-вестибюльної груп приміщень є обов'язковою. Склад додаткових приміщень, що підвищують комфорт готелю, не нормується і приймається згідно із завданням на проектування або за проектом.

Житлова частина будинків готелів повинна бути функціонально і планувально відокремленою.

Номери повинні розташовуватися в зоні мінімального впливу шуму, що спричиняє транспорт і інженерне обладнювання готелю, і бути ізольовані від шумів і запахів з кухні.

Розміщення житлових приміщень у підвальних і цокольних поверхах не допускається, Просторова структура готелів повинна забезпечувати чіткий поділ потоків гостей, обслуговуючого персоналу і відвідувачів блоків громадського призначення, що працюють на поселення, де розміщається готель. При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

При включенні до складу готелю груп приміщень громадського призначення, що працюють па поселення, де розмішається готель, для них слід передбачати ізольовані входи з вулиці.

У нових готелях, як правило, повинні бути забезпечені умови доступу і проживання інвалідів, що пересуваються на кріслах-колясках (згідно з ДБН В.2.2-17). При цьому необхідно передбачати резерв одно- і двомісних номерів з відповідним обладнанням, шириною проходів і дверних прорізів, а також пристрої для безперешкодного пересування інвалідів по горизонтальних і вертикальних комунікаціях.

Ґанки основних входів повинні обладнуватися пандусами з уклоном не більше 1:12. Ґанки і пандуси з висотою верхньої позначки від землі більше 0,45 м повинні мати огородження.

Входи до будинків готелів категорій **** і ***** необхідно, а готелів категорії *** і нижче рекомендується обладнувати пристроями для захисту від атмосферних опадів.Входи до готелів категорій **** і ***** повинні обладнуватися розсувними дверима з електронними пристроями. Розсувні та обертові двері повинні дублюватися двостулковими. Основні входи до готелів повинні мати тамбури. Другорядні входи допускається обладнувати подвійними дверима, що відчиняються в напрямку виходу. У готелях місткістю більше 300 місць категорій *** і вище необхідно, а в готелях меншого комфорту і місткості з організованим заїздом рекомендується передбачати багажні входи та вестибулі (див. Додаток В). Рекомендується обладнувати їх засобами механізації, що забезпечують переміщення багажу від автомашини до ліфта або до будь-якої іншої проміжної точки.

Без природного освітлення не допускається проектувати апартаменти, житлові приміщення, службові та адміністративні приміщення з постійним режимом роботи. Допускається розміщення службових та адміністративних приміщень у підвальних і підземних поверхах за умови забезпечення природного висвітлення за допомогою інженерних пристроїв (світловодов та ін.).

Житлові приміщення в готелі

До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поповерхового обслуговування, приміщення ресторанного призначення (вітальні, дитячі кімнати та ін.). У готелях категорій **** і ***** до групи житлових приміщень рекомендується включати приміщення інформаційного сервісу (телефакс, телетайп, множильна техніка і т.п.). Номери для інвалідів на кріслах-колясках з дефектами зору та незрячих рекомендується розміщувати на першому поверсі. Номери можуть проектуватися в складі або однієї житлової кімнати, або доповнюватися передпокоєм, санітарним вузлом, гардеробною. Допускається об'єднання двох і більше суміжних номерів, а також улаштування при номерах кабінетів - представництв фірм. Багатомісні номери допускається проектувати в складі лише житлової кімнати.

Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менш двох санітарних вузлів. Склад інших додаткових приміщень і обладнання, включаючи кухонне, визначається завданням на проектування. Рекомендується влаштування Парної стійки, то прилягає до вітальні.

У складі апартаментів допускається передбачати приміщення для прислуги (житлову кімнату, службову кімнату із шафами, санвузол). Допускається проектування апартаментів у двох рівнях.

Склад приміщень апартаментів квартирною типу встановлюється завданням на проектування. У готелях категорій *** і нижче рекомендується передбачати номера (у межах І -3% загальної місткості) для забезпечення екстраординарних ситуацій (з розрахунку не менш 4,5 м² житлової площі на проживаючого).

Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті - із мінімального розрахунку 1 шафа (0.60 х 0.55 м) на одного проживаючого. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями. У номерах підвищеної комфортності з кількістю кімнат 3 і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6м².

Житлові кімнати переважно проектувати зі східної та (або) західною орієнтацією. Усі номери готелю повинні мати природне освітлення з освітленістю житлових приміщень, встановленою ДБН В.2.5-28. Час інсоляції номерів не лімітується. Номери, орієнтовані на сектор горизонту 190-270^О, повинні мати сонцезахисні пристрої, які у рівні 2-3 поверхів можуть бути замінені захисним озелененням. Висоту житлових приміщень готелів слід приймати не менше зазна­ченої в ДБН В.2-2-15.

Висота допоміжних приміщень номерів повинна бути не менше 2.1 м. Ширина номерів готелів повинна бути не менше 2.4 м. Ширина передпокою номерів повинна бути не менше 1,05 м. У номерах і вітальнях допускається влаштування лоджій і балконів з висотою огородження не менше 1,2 м. Ширина балконів повинна бути не менше 1.2 м, лоджій - 1.4 м. Приміщення поповерхового обслуговування слід, як правило, блокувати, передбачаючи один блок на 30 місць у готелях категорії *****; на 40 місць - ****; на 50 місць - ***; на 60 місць - **. Приміщення поповерхового обслуговування в готелях категорії * і ** допускається розташовувати через поверх. Мінімальний склад приміщень поповерхового обслуговування може бути представлений лише кімнатою чергового персоналу. При подаванні їжі в номери повинен бути забезпечений зв'язок між роздавальною основного харчоблока і житловою частиною готелю по службових коридорах і сходах, ліфтах або із застосуванням спеціальних підйомників. На житлових поверхах готелів категорій * і ** допускаться влаштування примішень ресторанного призначення (телевізійних віталень, приміщень для ділових зустрічей, дитячих кімнат та ін.) за умови шумозахисту житлових приміщень. Розміщення приміщень ресторанного призначення суміжно з житловими приміщеннями не допускається. У готелях категорій *** і вище наявність віталень обов'язкова. Їх кількість і площі визначаються завданням на проектування або проектом. У житловій частини готелів можуть передбачатися приміщення для обслуговування дітей. Необхідність у дитячих приміщеннях і їх площі встановлюються завданням на проектування.

Приймально-вестибюльні приміщень готелів

У вестибюлі готелю слід, як правило, виділяти вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення тефонів-автоматів, банкоматів і торговельних кіосків, входу до підприємств харчування і побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами).

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зона очікування, відпочинку та збору організованих груп не повинна бути прохідною.

Заклади ресторанного господарства в готелях слід проектувати відповідно до завдання на проектування з урахуванням вимог ДБН В. 2.2-9 і ПЛІ НАПБ А.01.001. Заклади ресторанного господарства, розташовувані в готелях, слід поділяти на відкриті (загальнодоступні, але з переважним обслуговуванням проживаючих у готелі, то мають доступ як з готелю, так і з міста, де знаходиться готель) і закриті, обслуговуючі лише проживаючих. У готелях категорій від ** до ***** слід передбачати їдальні та буфети персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% найбільшої зміни в їдальнях і 2% в буфетах. У готелях категорії * - відповідно 20 і 10%. У складі закладів ресторанного господарства готелів, що здійснюють концертно-естрадні програми, слід передбачати додаткові приміщення і майданчики, склад і площі яких визначаються завданням на проектування або проектом. При розмішені закладів ресторанного господарства над житловими зонами готелів і на відкритих майданчиках необхідно передбачати шумозахист житлових приміщень і навколишньої житлової забудови.

Приміщення побутового обслуговування і торгівлі в готелях

У складі готелів відповідно до їх місткості та категорії слід передбачати приміщення побутового обслуговування і торгівлі.Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розмішувати безпосередньо при вестибюлі готелю.При торговельних кіосках різного призначення слід передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м^; на кіоск, розташовувані поза громадськими зонами готелю.

Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення

Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати за ДБН В.2.2-16.

Дія готелів категорії ***** у складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей.

У складі приміщень готелів категорій ***, **** і ***** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр; представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і зали нарад; виставочні та демонстраційні залі з експозиціями; допоміжні приміщення (служби зв'язку, множильної техніки і комп'ютерів, машбюро, перекладачів та ін.).

Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначенняпри готелях

У готелях категорій **** і ***** слід передбачати спортивно-оздоровчі центри зі спортивним і (або) тренажерним залом, у готелях категорії ***** - плавальний басейн із сауною, у готелях категорії **** - сауну. У готелях категорій **** і ***** при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 14 м². за більшої місткості - до 36 м².

Вимоги до розміщення обладнання у закладах ресторанного господарства

При розміщенні обладнання в цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (табл.19,20).

Таблиця 19

Відстань між обладнанням

Вид обладнання	Відстань,м (не менше)
Механічним обладнанням і стіною	0,4
Окремими одиницями обладнання	0,7
Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування	0,8
Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною	1,0
Жаровими кондитерськими шафами	0,6
Спеціалізованою жаровою апаратурою	0,5
Центрами харчоварильних котлів	1,5
Мармітами (з боку обслуговування) і робочими столами або стіною	0,9
Паралельно розміщеними мармітами	1,8
Стіною і допоміжним обладнанням	0,05
Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон	0,2
Допоміжним обладнанням	0,1

Таблиця 20

Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів	Відстань,м (не менше)
Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць	1,3
Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць	1,0
Стіною і робочим місцем чистильника овочів	0,8
Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвейєра	2,5
З торців конвейєра	0,8-1,0

Ширина проходів у залах залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів – не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м² площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальна площа за столом на одного відвідувача:

* їдальні при промпідприємствах, ВУЗах, ПТУ - 400х400 мм;

* інші заклади - 600х400 мм;

* заклади високого класу 800х600 (500) мм.

Таблиця 21

Ширина проходів у залах, м (не менше)

Прохід	Тип ЗРГ
Їдальня	Ресторан	Кафе	ПШО
Основний	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Додатковий:
для розподілу потоків споживачів	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
для проходу до окремих місць	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Столи в залах розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

Відстань від лінії самообслуговування і найбільш віддаленного стола повинна не перевищувати 20м.

Проміжок між роздавальним прилавком і бар'єром складає 0,7 м (1,2 м при проходженні споживачів в 2 ряди). Ширина робочої зони за лінією роздавання не менше 1,0 м.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальної складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м – в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв – для гарячих цехів – 0,025 м, для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв – 0,75-0,8 м, висота – 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі [4]. Приклад компоновочного вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку 5.

Згідно СНіП ІІ-Л.8-71 мінімальна висота поверхів для закладу ресторанного господарства. складає:

* надземних (кількість місць до 150) - 3,3 м;

* надземних (кількість місць понад 150) - 4,2 м;

* підземних (при наявності складів) - 2,5 м;

* підземних технічні та побутові приміщення) - 2,2 м;

* верхні технічні - 1,9 м.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування

Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляторщикам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування. Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.3):

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується: фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»); напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа)