Організація роботи кулінарного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7; 0,9) і готових" страв та виробів здійснюється в кулінарному цеху. Продукція готується з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, овочів, круп, сиру й ін. продовольчих товарів. Підготовлені напівфабрикати і готові вироби відправляються на доготовочні підприємства харчування, магазини кулінарії й інші підприємства, які займаються приготуванням і реалізацією продуктів і виробів для харчування. В кулінарний цех надходять напівфабрикати з овочевого, м'ясного, птахогольового, рибного цехів.

Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень - гарячого і холодного. При холодному відділенні організується самостійна камера для охолодження продукції. При гарячому відділенні кулінарного цеху повинна бути обов'язково передбачена камера інтенсивного охолодження продуктів.

Крім зазначених, у кулінарному цеху повинні бути організовані:

- холодильна камера готової продукції;

- камера добового запасу напівфабрикатів і сировини;

- комора добового запасу сировини;

- приміщення підготовки продуктів;

- приміщення упаковки готової продукції;

- мийна інвентарю;

- комора тари;

- приміщення начальника цеху.

Всі приміщення кулінарного цеху розміщуються єдиним блоком з урахуванням усіх санітарних норм і правил, мають зв'язок із заготовочними цехами, складською групою та експедицією.

Асортимент виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий:

- бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові);

- соуси концентровані;

- відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш
птиці відварений у формі, риба осетрових порід відварена, картопля,
буряк, морква відварені);

- смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина; птиця);

- тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для
борщу, капуста квашена тушкована для супів);

- тефтелі, фрикадельки рибні; биточки (котлети) круп'яні й овочеві;

- голубці, овочі пасеровані (цибуля, морква);

- запіканки (круп'яні, сирні, овочеві), млинчики з фаршем;

- салати (м'ясні, рибні, столичний, із квашеної капусти);

- охолоджені страви та гарніри у ФЄ для підприємств харчування.

Організація роботи кулінарного цеху організується з урахуванням сучасних та нових прогресивних маловідходних й безвідхідних технологій виробництва продукції.

Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній, його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції.

Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно-модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні.

Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями.

В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін. Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар).

Відділення підготування продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювачі, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання.

Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції.

В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках.

В мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю.