Пшеничний крохмаль

Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.

З метою збільшення виходу крохмалю і чистоти виділеної клейковини під час розділення пшеничного борошна додають ферментну суміш (0,1-0,3 кг/т). ферменти руйнують некрохмалисті поліцукриди такі як арабіноксилани і Р-глюкани. Вміст екзо-Р-ксилозидази в суміші повинен бути низьким, щоб попередити утворення моноцукридів, які негативно впливають на реакційну здатність ксилоли. Ферментні препарати знижують в'язкість борошняної суспензії за рахунок гідролізу Р-глюканів клітинних стінок і руйнування розчинних арабіно-ксиланів.

Арабіноксилан і арабіногалактан негативно впливають на процес утворення гелю пшеничного крохмалю.

Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарній і кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму і рахат-лукуму. Виробництво цього крохмалю зосереджено в Австралії, а також у США, Англії та інших країнах. Для цього використовують сухе зерно, яке грубо подрібнюють, потім виділяють висівки, а борошно змішують з водою. Густу суспензію перекачують у гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі - на осаджувальні центрифуги, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з невеликою кількістю білка, а друга - крохмаль, глютен і розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого з неї відмивають крохмаль. Внаслідок такої переробки отримують крохмаль двох сортів, а також клейковину, концентрат розчинних речовин борошна, мезгу. Передбачено також виготовлення крохмалю з пшеничного борошна не нижче 2-го гатунку. Процес включає такі операції: замішування тіста, його дозрівання, відмивання крохмалю від клейковини, висушування її, вилучення мезги і дрібних частин крохмального молока, відокремлення крохмалю від протеїну.

Хлібопекарне борошно низького виходу найбільш придатне для розділення на крохмальну і клейковинну фракції. Пшеничне борошно 65 %-го і 86 %-вого виходу розділяють на клейковину і крохмаль шляхом приготування тіста, витримування його для дозрівання, диспергування у воді і відмивання клейковини на ситах. Ступінь розділення крохмалю і білка зростає з підвищенням температури води (від 25-40°С).

Крохмаль восковидного зерна пшениці характеризується більш високою хімічною активністю, ніж крохмаль нормального і частково восковидного зерна. Властивості крохмалю, модифікованого хімічним заміщенням не залежать від сортових особливостей і типу гранул.

Крохмаль із зерна м'якої пшениці двох сортів фракціонували і оцінювали кожну фракцію за співвідношенням А- і В-типів гранул, вмістом амілози, лізофосфоліпідів і характером клейстери-зації. Встановлено, що властивості крохмалю визначаються не стільки вмістом амілози, скільки її станом (вільна або зв'язана з ліпідами). Характер клейстеризації крохмалю залежить від співвідношення А- і В-гранул.