Помели пшениці в борошно для макаронних виробів

До борошна для макаронних виробів висувають інші вимоги і за крупністю і за якістю клейковини. Традиційно це борошно отримують при помелі ярої твердої пшениці Дурум, але в теперішній час широко використовують також м’яку твердозерну пшеницю високої скловидності. За крупністю макаронне борошно вищого сорту (крупка) являє собою суміш середньої і дрібної крупки з невеликою кількістю дунстів. Борошно 1-го сорту (напівкрупка) складається із суміші дрібної крупки з дунстами. Крупність борошна також обмежується і по вмісту дрібної фракції («не більше). Норми крупності макаронного борошна наведено в табл. 4.4. Борошно типу 2-го (хлібопекрського) сорту, яке отримують в процесі макаронного помелу, використовується у хлібопекарському виробництві у вигляді суміші з борошном, яке отримують при помелах м´якої пшениці. [3].

Таблиця 4.4 – Норми крупності макаронного борошна

Показники	Борошно із пшениці
твердої	м’якої	твердої	м’якої
вищого сорту (крупка)	1-го сорту (напівкрупка)
Залишок на ситі (номер), %, не більше			(3)	(3)
Прохід сита (номер), %, не більше	260(27)	260(27)

Зольність борошна вищого сорту (крупка) із зерна Дурум не повинна перевищувати 0,75 %, а борошна першого сорту (напівкрупка) – 1,10 %. Високі значення зольності обумовлені підвищеною зольністю ендосперму твердої пшениці в порівнянні із зольністю м’якої пшениці.

Крупка повинна містити сирої клейковини не менше 30 %, напівкрупка – не менше 32 %.

Вихід борошна при макаронному помелі встановлений у розмірі 75 % з різним співвідношенням виходу борошна по сортах при двох- і трьохсортному помелах [3].

Рис. 4.15. Принципова схема технологічного процесу виробництва макаронного борошна

Це пов’язано і з тим, що допускається більш висока зольність борошна для макаронних виробів: вищий сорт не більше 0,75 %, а перший сорт не більше 1,10 % [5].

При побудові схем макаронного помелу необхідно враховувати наступні рекомендації: число драних систем – 6; шліфувальних – 6…8; вимелювальних і розмелювальних – 2…6; відношення довжини вальцьової лінії драних систем до вальцьової лінії шліфувальних, вимелювальних і розмелювальних систем – 0,7…1,0; для просіюючої поверхні розсійників – 0,6…1,0 [5].

В табл. 4.5 наведено технічну характеристику та режими систем в драному процесі макаронного помелу твердої пшениці. При помелі м’якої високоскловидної пшениці добуток на перших трьох системах становить: крупної крупки – 19…21 %, середньої крупки – 23…25 %, дрібної крупки – 7…9 %, дунстів – 9…11 %, борошна 2-го сорту – 10…12 % при загальному виході 72…75 %.

На І др.с. встановлюють високий режим системи – добуток складає не більше 7…10 %. Задача полягає у подрібненні зерна, основне виділення ендосперму проводять на ІІ та ІІІ драних системах. Схему технологічного процесу помелу твердої або м’якої високоскловидної пшениці в борошно для макаронних виробів наведено на рис. 4.16.

Таблиця 4.5 – Технічна характеристика та режими систем драного процесу макаронного помелу

Показники	І др.с.	ІІ др.с.	ІІІ др.с.	ІV др.с.	V др.с.	VI др.с.
кр.	др.	кр.	др.	кр.	др.	кр.	др.
Технічна характеристика систем
Кількість рифлів на 1 см, n, шт.	3,5	4,5	4,5	5,0	6,0	6,0	7,0	8,0	9,0	9,5
Ухил рифлів, У, %
Колова швидкіст вальця, V, м/с	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,0	4,0	4,0
Співвідношення швидкостей, К	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Кути рифлів, α/β	35/65	30/60	30/60	30/60	30/60	30/60	30/60	30/60	30/60	35/65
Розташування рифлів	вс/вс	вс/вс	вс/вс	вс/вс	вс/вс	вс/вс	вс/вс	вс/вс	сп/сп	сп/сп
Режими систем
Контрольний номер сита								---	---	---
Добуток, И, %, до даної системи	7…10	40…45	35…40	40…45	35…45	30…35	35…40	---	---	---

На вальцях шліфувальних систем нарізають від 8 до 10 рифлів на 1 см при ухилі 10 %, з кутами вістря і спинки 30°/60°. Взаємне розташування рифлів на перших 3…5 системах – вс/вс, на останніх – сп/сп. Колова швидкість швидкобертового вальця 4,0…4,5 м/с при співвідношенні швидкостей від 3,0 до 2,5. Режим системи - високий, добуток (прохід сита № 29к) становить не більше 2…5 %.

В розмелювальному процесі застосовують рифлені або мікрошорсткі вальці, загальний добуток борошна 2-го сорту складає 2…5 %.

Рис. 4.16. Технологічна схема 75 %-го помелу двосортного (65 % + 10 %) твердої пшениці або трисортного (30 %+25 %+20 %) м’якої пшениці в макаронне борошно для борошномельного заводу потужністю 250 т/добу [17]

Рис. 4.17. Технологічна схема чотирисортного 75 %-го хлібопекарського помелу пшениці з відбиранням до 20 % макаронної крупки для борошномельного заводу потужністю 280 т/добу [17]

Виробництво макаронного борошна при хлібопекарських помелах

Виробництво борошна для макаронних виробів можливе також при сортових хлібопекарських помелах. Для забезпечення належної якості макаронного і хлібопекарського борошна для таких помелів використовують м’яку пшеницю із скловидністю не менше 50 % і вмістом сирої клейковини не менше 27 %. Виробництво макаронного борошна здійснюють на борошномельних заводах із розвинутим технологічним процесом (рис. 4.17) [4].

Драний процес складається із чотирьох систем і за структурою є аналогічним до драного процесу при сортових помелах пшениці на заводах з комплектним обладнанням. Особливість процесу в тому, що на кожній драній системі вилучають дрібні крупки, дунсти і борошно, які потім направляють на індивідуальні сортувальні системи. Борошно в драному процесі отримують тільки на V драній системі, а з інших драних систем – в процесі сортування проміжних продуктів подрібнення [4].

Процес сортування проміжних продуктів подрібнення розширений і складається з п’яти систем. Перші три сортувальні системи обслуговують системи першої якості, а четверта і п’ята – системи другої якості та вимелу. Особливістю процесу сортування є одержання жорсткого та м’якого дунстів. Жорсткий дунст направляється для збагачення на ситовійні системи, а м’який – на розмелювальні системи.

В процесі сортування проміжних продуктів одержують 15…18 % хлібопекарського борошна. Усі крупки і дунст з систем першої якості драного і сортувального процесів направляють для збагачення на десять ситовійних систем, на яких отримують 6…8 % макаронного борошна.

Характерним для цього помелу є розвинутий шліфувальний процес крупок і дунстів. Він складається з п’яти шліфувальних систем і восьми ситовійних систем, що їх обслуговують. Перші шліфувальні системи обробляють крупки першої якості, а четверта і п’ята шліфувальні системи обробляють сходові продукти. Одержані на шліфувальних системах крупки і жорсткий дунст направляють на ситовійні системи для збагачення, а м’який дунст – на перші три розмелювальні системи. На ситовійних системах у шліфувальному процесі отримують до 12…14 % макаронного борошна [4].

Розмелювальний процес майже не відрізняється від аналогічного розмелювального процесу при сортовому помелі на комплектному обладнанні і побудований на одинадцяти розмелювальних системах із застосуванням мікрошорстких вальців та ентолейторів на перших трьох розмелювальних системах, та на інших системах - деташерів. Особливістю цього процесу є використання на усіх розмелювальних системах густих сит (№№ 25, 27, 29) для виділення м’яких дунстів. На розмелювальних системах отримують основну кількість хлібопекарського борошна трьох сортів (біля 30…35 %).

Макаронне борошно вищого сорту (крупку) формують із збагачених середньої та дрібної крупок, отриманих на системах першої якості у драному і шліфувальному процесах [4].

Контролюють хлібопекарське борошно у розсійниках за окремими сортами, а макаронне борошно – у ситовійках двома потоками, що відрізняються за крупністю.

Технічна характеристика систем чотирьохсортного помелу дещо відрізняється від хлібопекарського помелу на комплектному обладнанні. Колова швидкість швидкообертових вальців у драному процесі знижена до 4,5…5,0 м/с, взаєморозташування рифлів на перших трьох драних системах «вс/сп», що забезпечує підвищення виходу крупок у драному процесі. Інші параметри залишаються такими ж, як і при хлібопекарському помелі пшениці на комплектному обладнанні [4].

Максимальний вихід борошна для макаронних виробів може сягати 20 %. При зменшенні виходу макаронного борошна збільшується вихід хлібопекарського борошна вищого сорту.