Основні напрямки використання ферментів при виробництві молочних продуктів

При виробництві сиру використовують в основному два препарати тваринного походження: сичужний фермент (ренін) і харчовий пепсин. Це протеолітичні ферменти, що каталізують гідроліз капа-казеїну на пара-казеїн та глікомакропептиди, з перенесенням останніх у сироватку і утворенням згустку за допомогою іонів кальцію.

Сировиною для одержання препарату є четвертий відділ шлунка теляти і ягняти. Від одного теляти можна одержати 25 г сировини, а від ягняти – всього 8 г. Препарати, які мають молокозгортальну активність, можна одержати і мікробним синтезом. Однак, повноцінних замінників реніну досить мало.

Найпоширенішими продуцентами ферментів, що використовуються в молочній промисловості, є Endothia parasitica, Mucor pusillus i Mucor miehei; якщо ж використовується не весь комплекс синтезованих ферментів, а лише його частина, то кількість продуцентів розширюється – Aspergillus, Bacillus subtilis, B. mesentericus, Thamnidium elegans.

При виробництві мікробних замінників сичужного ферменту на відміну від інших технологій достатньо часто використовують вирощування продуцента поверхневим способом.

У молочній промисловості ферменти можуть використовуватися у новітніх технологіях, наприклад, у виробництві низьколактозних продуктів (молоко питне, дитяче харчування, сири, йогурти і напої на основі сироватки з видаленою лактозою, а також морозиво, згущене молоко та т.ін.)

Перелік ферментних препаратів, що використовуються у молочній промисловості:

ü сичужний ферментний препарат Натурен – порошок, що містить молокозгортальні ферменти (химозин та тваринний пепсин); існує два типи продукту: Stamix 1150 (містить 50 % химозину і 50 % пепсину); Stabo 1290 (20 % химозину і 80 % пепсину); ферментий препарат використовують для виробництва будь-якого типу сиру – твердих, напівтвердих сирів, сиру кисломолочного та сирів із пліснявою;

ü чистий стандартизований розчин химозину CHY-MAX Extra – містить молокозгортальні ферменти, які мають виражену гідролітичну дію щодо капа-казеїну, що обумовлює гарне утворення згустку;

ü фермент β-галактозидаза (лактаза) Ha-Lactase – нейтральний препарат, одержаний шляхом ферментації відібраного штаму дріжджів Kluyveromyces fragilis; гідролізує лактозу до глюкози і галактози, дозволяє уникнути кристалізації молочного цукру в молоці; використовується для виготовлення солодких молочних продуктів, сквашених молочних продуктів, морозива та обробки сироватки.