Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки

Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения се вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи

¹ Степень помола - массовая доля продукта (и %), прошедшего через сито с отверс inn ми диаметром 1 мм.

Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). К местным национальным пряностям относят корень аира (страны Азии и Восточной Европы), семена ажгона (Индия) или зиру (Средняя Азия), млечный сок корней асафетиды (Иран, Афганистан), бутоны каперсов (Испания, Италия и другие страны), семена пажитника или фенугрека (Южная Европа, Индия, Китай) и др. Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят:

- на семенные (используют семена) - горчица, мускатный орех, укроп и др.;

- плодовые (используют плоды) - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;

- цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран (используют цветочные рыльца), каперсы и др.;

- листовые (используют листья) - лавровый лист, розмарин;

- коровые (используют кору) - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;

- корневые (используют корни) - имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов). Широкое распространение получили смеси: хмели-сунели (Грузия, Армения), аджика (Грузия), карри (Индия), усянмянь (Китай, Вьетнам), пряные смеси (наборы специй) для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Требования к качеству пряностей установлены по органолеп-тическим (внешний вид, цвет, вкус, запах), физико-химическим показателям (влажность, массовая доля эфирных масел, золы,

металлических и посторонних примесей) и показателям безопасности (токсичные элементы, радионуклиды, микробиологические показатели).

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида пряностей и вида упаковки и могут варьировать от 4 до 18 мес.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, уксус, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную; по характеру обработки - на мелкокристаллическую (очень мелкая выварочная соль), молотую - различается по номерам помолов в зависимости от размера зерен: № 0 (самые мелкие зерна), № 1, 2, 3; и немолотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную, фторированную ииодированно-фторированную соль (обогащенную йодом и (или) фтором). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он широко используется в качестве приправы к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам, для приготовления маринадов и соусов. Уксус получают двумя способами: биохимическим - уксуснокислым брожением водных растворов этилового спирта (6-10% об.), виноградных вин, фрук-тово-ягодных соков и других спиртосодержащих жидкостей, а также разбавлением пищевой уксусной кислоты, полученной путем сухой перегонки древесины.

В зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты уксус подразделяют на следующие виды и разновидности: столовый (с 6%-м и 9%-м содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с д обавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%); яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также пищевую уксусную кислоту (эссенцию) - 70, 80 и 98%.

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия пищевой (натуральный усилитель вкуса - придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор - применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).