Спирт этиловый

Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышленности. В пищевой промышленности этиловый спирт используют для изготовления алкогольных напитков (водок, ликероводочных изделий, специальных виноградных вин и др.), применяют в качестве консерванта. Питьевой этиловый спирт крепостью 95% об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера.

Основное сырье и технология производства. Для производства пищевого этилового спирта используют:

- сахарсодержащее сырье: мелассу (свеклосахарную, тростниковую, сырцовую) - побочный продукт сахарного производства, сахар-сырец, сахарную свеклу и др.;

- крахмалсодержащее сырье: зерно, картофель;

- солод (пророщенное зерно) или ферментные препараты, дрожжи.

При использовании крахмалсодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых Сахаров (осахаривание крахмала):

Спиртовое брожение происходит в анаэробных условиях при участии дрожжей рода Saccharomyces с образованием этилового спирта и углекислого газа:

С₆Н₁₂О₆ -> 2С₂Н₅ОН + 2СО₂.

Производство этилового спирта включает в себя следующие технологические этапы: подготовку сырья (очистку, измельчение), разваривание крахмалсодержащего сырья (острым паром при температуре 135-160 °С и при повышенном давлении), осахари-вание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами, сбраживание сусла (получение бражки крепостью 8-8,5% об.), отгонку спирта из бражки и его очистку (ректификацию). В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются различные примеси - высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, формальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца - разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.

Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й. Спирт Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3% об.), Экстра (96,3% об.) и Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис - 60%. Спирты высшей очистки (96,2% об.) и 1-го сорта (96,0% об.) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.

Спирт этиловый питьевой 95%-й получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.

Требования к качеству и безопасности. Оценку о рганолепти-ческих показателей качества проводят по 10-балльной шкале: цвет и прозрачность - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете, вкус и аромат - после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40% об. Перечень физико-химических показателей этилового спирта в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия" включает в себя: объемную долю этилового спирта (%, не менее); пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при 20 °С (мин, не менее), массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без СО₂), сухого остатка (в пересчете на безводный спирт, мг/дм³, не более); массовую концентрацию азотистых летучих оснований (в пересчете на азот, в мг на 1 дм³ безводного спирта, не более); наличие фурфурола не допускается. Из п оказателей безопасности в этиловом спирте нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Срок хранения этилового спирта не ограничен.

Водка

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Основное сырье и технология производства. Для производства водки используют ректификованный этиловый спирт сортов Люкс, Экстра и высшей очистки, умягченную воду (с жесткостью не более 0,36 мг-экв/л), различные вкусовые и ароматические добавки (сахар, соду, лимонную кислоту, мед, сухое молоко, ароматные спирты, эфирные масла и др.).

Технологическая схема производства водки включает в себя следующие операции: умягчение и дезодорирование воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем; повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; розлив; оформление.

Классификация и ассортимент. Разнообразие производимых водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. Вырабатываемый ассортимент продукции подразделяют на две основные группы: водки и водки особые. В отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водки представляют собой водно-спиртовую смесь крепостью 40-45, 50, 56 или 60% об., в которую могут входить в небольших количествах вкусовые и ароматические добавки, не оказывающие существенного влияния на вкус и аромат напитка. В эту ассортиментную группу входят водки: "Московская", "Столичная", "Русская", "Пшеничная", "Посольская", "Праздничная", "Гжел-ка", "Старая Москва", "Сибирская", "Экстра", "Привет", "Золотое кольцо", "Завалинка", "Стольная", "Московская губерния", "Русский стандарт", "Флагман" и др.

Водки особые имеют характерный вкус и (или) аромат, обусловленный видом вносимых добавок, и вырабатываются крепостью 40-45% об. Ассортимент особых водок включает такие наименования, как "Анисовая" (с добавлением аниса), "Тульская" (с добавлением ароматных спиртов ржаного солода), "Российская" (с добавлением меда, сахара, двууглекислого натрия и ванилина), "Новая" (с добавлением ароматного спирта из тмина и сахарного сиропа), "Ржаная" (с добавлением ароматного спирта из ржаных сухарей, сахара и витамина А), "Флотская" (с добавлением ароматных спиртов сосновой хвои и тмина), "Петр I" (с ароматными спиртами душицы), "Чайковский" (лимонная или черносмородиновая, с добавлением мелиссы, яснотки белой и других трав), "Вереск" (с ароматными спиртами вереска), "Князь Серебряный" (с добавлением настоев калгана, березовых почек, корня петрушки), "Тверь" (с добавлением настоя можжевеловых ягод), "Голубой топаз" (с добавлением мятного и анисового масел) и др.

Экспертиза качества водок начинается с их идентификации и определения подлинности на основе исследования состояния упаковки, маркировки, оценки органолептических показателей, а также физико-химических показателей в соответствии

с ГОСТ Р 51786-2001 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности". Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептичес-кие показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки.

Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: крепость (% об.); щелочность - объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки (см³, не более); массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров (в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более), объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт (%, не более).

При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Водки и водки особые хранят при температуре от -15 °С до 30 °С в сухих, не имеющих посторонних запахов помещениях. Гарантийный срок хранения со дня розлива составляет: для водок - 12 мес, водок особых - 6 мес, водок для экспорта - 5 лет.