Овощные консервы

Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концентрированные томатопродукты, соусы.

Натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3% поваренной соли, может добавляться небольшое количество сахара, а также заливка может состоять из протертых в виде пюре овощей. Как правило, консервы состоят из одного вида овощей, который определяет их название. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др.

Зеленый горошек. Для консервирования используются зерна зеленого горошка в технической (молочной) стадии зрелости, чаще мозговых сортов. К зернам, поступающим на переработку, предъявляются строгие требования, т. к. по мере созревания содержание крахмала увеличивается, а количество сахара уменьшается, сырье становится грубым и жестким, непригодным для консервирования. По качеству горошек при приемке на переработку делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Важнейшими критериями являются цвет, размер и степень зрелости. О степени зрелости судят по плотности и твердости зерен, которую определяют при помощи разных приборов, наиболее распространен для этих целей прибор фенометр. Степень зрелости высшего, 1-го и 2-го сортов характеризуется соответственно следующими показателями: 29-45, 46-56, 57-72° по фенометру.

Технология консервирования предусматривает следующие основные операции: лущение на молотильных или лущильных машинах с целью отделения зерен от створок бобов; отвеивание лузги; сортировка по размеру на четыре сорта: 5-6 мм для № О, 6-7 мм для № 1,7-8 мм для № 2,8-9 мм для № 3; мойка, инспекция, бланширование; охлаждение; вторая инспекция, расфасовка в тару, заполнение тары заливкой, закатка, стерилизация (эти консервы относятся к некислым продуктам, поэтому их стерилизуют при высоких температурах) и охлаждение. По качеству (ГОСТ 15842-90 "Горошек зеленый консервированный. Технические условия") готовые консервы делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Основными критериями деления готовой продукции на сорта являются консистенция зерен, наличие битых зерен, качество заливочной жидкости (наличие мутности и крахмалистого осадка) и содержание растительных примесей. Стандартом нормируется массовая доля горошка от массы нетто консервов (не мене 65%) и хлоридов (0,8-1,5%). Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Кукуруза сахарная консервированная. По способу изготовления консервы делят на три вида: кукуруза сахарная из целых зерен, дробленая и в початках. Промышленность производит консервы в основном с целыми зернами. Для изготовления консервов применяется кукуруза сахарная желтозерных и белозерных сортов в стадии молочной зрелости, которая характеризуется выделением молочно-белого сока при раздавливании зерна. На первом этапе переработки початки поступают на машины (хаскеры) для очистки от покровных листьев. После бланширования початки подают в машины для срезания зерен, а для очистки от образующихся примесей зерна подаются на моечно-очистительную машину с системой решет и флотационным сортирователем. Зерна фасуют в тару и заполняют горячей заливкой, содержащей соль и сахар, и стерилизуют. По качеству (ГОСТ 15877-70 "Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия") готовые консервы делят на высший и 1-й сорта на основании показателей: внешний вид, консистенция, наличие механически поврежденных зерен (не более 20 и 40% соответственно). Нормируется массовая доля зерен

к массе нетто консервов (не менее 60%), хлоридов и примесей. Срок хранения сахарной кукурузы в стеклянной таре - 3 года и в металлической - 2 года.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей и без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением (без добавления) чеснока и зелени пряных растений (петрушки, укропа, сельдерея, хрена и др.) с добавлением соли (2%) и уксусной кислоты (0,2%). Для консервирования используются в основном мелкоплодные сорта томатов (содержание сухих веществ 6-8%, Сахаров - 3-4%, общая кислотность и пересчете на яблочную- 0,25-0,5%). Размер для сливовидных сортов дли-на 4-6 см, диаметр 3-4 см, для шаровидных - диаметр 4 6 см. При производстве томатов без кожицы ее очищают паровым или паровакуумным способом. Томаты очищенные или с кожицей фасуют в тару и заливают горячим соком или неуваренной протертой пульпой с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты, а также может добавляться 0,22% хлорида кальция (для предупреждения растрескивания томатов при стерилизации). При выработке томатов с зеленью ее укладывают вручную на дно банки, банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают. Консервы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от показателей качества: внешний вид, в т. ч. количество плодов с треснувшей, но несползшей кожурой, количество деформированных плодов, наличие плодов с прозеленью у плодоножки (ГОСТ 7231-90 "Томаты консервированные. Общие технические условия"). Для всех сортов нормируется размер плодов в наибольшем измерении не более 60 мм, массовая доля плодов - 45-50%. Срок хранения - 3 года в стеклянных банках и 2 года в металлических.

Овощные маринады.Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%. Однако такой массовой доли уксусной кислоты не достаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект - проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей. При производстве маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течение 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации веществ (диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от двух до шести видов), называют ассорти.

Овощные закусочные и обеденные консервы. Консервированные полуфабрикаты. Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды:

- икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука;

- овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или протертыми томатами.

Икра овощная вырабатывается тремя способами, различающимися технологией подготовки основного сырья. Икру готовят из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. По традиционному способу овощи обжаривают до необходимой степени ужарки. Обжаренные основное сырье и морковь, лук, белые коренья измельчают на протирочных машинах с диаметром сита 3 мм или на других типах измельчителей. По второму способу (комбинированному) кабачки (патиссоны) слегка обжаривают, измельчают и дополнительно уваривают в вакуум-аппарате. По третьей технологии нарезанные на кусочки овощи (кабачки и баклажаны) обрабатывают острым паром, лук разваривают в кипящей воде, затем овощи измельчают. Кабачки дополнительно уваривают, смешивают измельченную массу основного сырья с остальными компонентами (обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, зелень, пряности, соль), смесь фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют. Качество готовой икры проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51926-2002 "Консервы. Икра овощная. Технические условия" по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, массовой доле сухих веществ, жира, хлоридов, титруемых кислот, наличию примесей. Срок годности овощной икры со дня изготовления составляет: в стеклянной таре - 3 года; в металлической таре - 2 года и в таре из полимерных и комбинированных материалов - 1 год.

Обеденные консервы по своему составу - это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных в животных или растительных жирах овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустняк, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи.

Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, состав рецептур включает иногда до 20 компонентов.

Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными, используемыми для приготовления первых и гарниров вторых обеденных блюд, салатов и соусов в системе общественного питания. Вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, их делят на группы: заправочные консервы, гарнирные консервы, салаты овощные, соусные пасты.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343-89 к концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. При производстве томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью - сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и Сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Томатное пюре подразделяют на высший и 1 -й сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сорта экстра, высший и 1-й с массовой долей сухих веществ (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42). Томатная паста с солью выпускается только 1 -го сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и 1-го сортов с массовой долей сухих веществ - 40% (38-42) и сок с солью и пряностями (1 -го сорта). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе "Томоколор". Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре "мешок в коробке", контейнерах-цистернах - 1 год; в алюминиевых тубах - 6 мес; в таре из полимерных материалов - 10 суток.