Классификация и видовой ассортимент шоколада

Вид шоколада	Краткая характеристика	Ассортимент
Обыкновенный: - без добавлений - с добавлениями	Вырабатывают из потребительских и благородных сортов какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования шоколадной массы и без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Детский, Дорожный, Цирк, Ванильный, Флотский, Полярный и др. Аленка (обезжиренное сухое молоко), Кузя -друг Аленки (жареная измельченная рожь), Сливочный (сухие сливки), Кофе с молоком (кофе, сухое молоко) и др.

Окончание табл. 4.2

Вид шоколада	Краткая характеристика	Ассортимент
Десертный: - без добавлений - с добавлениями	Вырабатывают из благородных сортов какао-бобов с длительным кон-шированием шоколадной массы, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Люкс, Гвардейский, Прима, Спорт, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Экстра (молоко), Российский (соль, спирт), Вдохновение(дробленые орехи), РотФронт (сухие сливки) и др.
Пористый десертный: - без добавлений - с добавлениями	Шоколадную массу обрабатывают при переменном давлении, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки	Слава и др. Конек-Горбунок (сухое молоко), Петр Великий (вафельная крошка), Бабаевский (с кешью, молочный)
Шоколад с начинками	Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы с фруктово-ягодными, помадными, кремовыми, сливочными, пралиновыми и другими начинками	Бабаевские батончики (с помадно-сливочной и шоколадной начинкой), Столичный (с медовой начинкой), Юбилейный (с ликерной начинкой) и др.
Белый	Шоколадная масса на какао-масле без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду	Золотая печать, Мишка на Севере, Воздушный белый, Белый с кокосом и др.
Диабетический	Сахар заменен на фруктозу, сорбит или ксилит	Северное сияние (на фруктозе), Эликсир (с ксилитом)

Экспертиза качества шоколада включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

К органолептическим показателям шоколада, используемым для идентификации и оценки качества, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без признаков сахарного и жирового поседения, форма должна соответствовать рецептуре, без деформации, консистенция должна быть твердой, хрупкой, структура - однородной, вкус и запах - сладкие, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения (для обыкновенного шоколада - не менее 92%, для десертного - 96-97%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 5), массовая доля начинки (%, не менее) - для шоколада с начинками.

Нормируются также допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), микотокси-нов (афлотоксина B₁), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90); микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колифор-мы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

К недопустимым дефектам шоколада относят сахарное и жировое поседение (серый налет на поверхности шоколада), поражение личинками шоколадной моли (шоколадной огневки), посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.), дефекты консистенции (мягкая - при температуре 18 °С, грубая, царапающая, крошливый излом). Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы и (или) режима хранения - хранение при повышенной температуре (около 30 °С), под воздействием прямого солнечного света. На поверхности шоколада образуется жировой налет. Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры: на поверхности шоколада конденсируется влага, в ней растворяется сахар, а после испарения влаги - появляется белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Завертывают плиточный и фигурный шоколад в фольгу и этикетку, или в художественно оформленную фольгу, или в полимерные пленки. Фольга предупреждает попадание на поверхность шоколада прямых солнечных лучей.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Гарантийные сроки хранения шоколада варьируют от 1 (для белого шоколада) до 6 мес. (для десертного и обыкновенного без добавлений, завернутого). В настоящее время в рецептуре многих импортных и отечественных марок шоколада присутствуют антиоксиданты, позволяющие существенно продлить его срок годности (до 12-24 мес), т. к. основной причиной порчи шоколада является окисление какао-масла.

Какао-порошок - порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао, шоколадной глазури, конфет и других кондитерских изделий.

Напиток какао готовят путем смешивания какао-порошка с водой и сахаром, часто добавляют молоко или сливки. При смешивании какао-порошка с водой образуется суспензия, стойкость которой зависит от дисперсности и устойчивости взвешенных частиц. Для повышения стойкости суспензии какао-продукты обрабатывают щелочными растворами, при этом образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

Вырабатывают какао-порошок препарированный, обработанный щелочами ("Золотой якорь", "Серебряный ярлык", "Экстра"), и непрепарированный, необработанный ("Золотой ярлык", "Наша марка", "Прима"). Обработанный какао-порошок отличается высокой стойкостью суспензии при приготовлении напитка, имеет мягкий вкус, нежный аромат и насыщенный цвет.

На основе какао-порошка готовят какао-напиток - порошкообразный продукт, состоящий из какао-порошка с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ ("Молодость", "Оригинальный", "Несквик", "Кола-Као" и др.).

При оценке качества какао-порошка определяют органолеп-тические показатели - внешний вид, вкус, аромат и физико-химические показатели - влажность (%, не более), массовую долю жира (%), массовую долю общей золы и золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), степень измельчения (остаток после просева на сите, %, не более), дисперсность (% мелких фракций, не менее), массовую долю металломагнитных примесей (%, не более). Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у шоколада.

Какао-порошок обладает высокой гигроскопичностью, являющейся основной причиной увлажнения и появления дефектов - потери сыпучести, комкования, плесневения.

Хранят какао-порошок в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 (в бумажных пакетах) до 12 мес. (в жестяных банках) со дня выработки.

Шоколадная паста и заменители шоколада вырабатываются в настоящее время в широком ассортименте. При их изготовлении какао-масло и тертое какао заменяют на более дешевое сырье - какао-порошок, заменители или эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое и др.).

Шоколадная паста представляет собой однородную, тонкоиз-мельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%), с добавлением вкусовых и ароматических веществ ("Мульти Микс", "Алиса", "Олеся", Nutti, Nutella и др.).

К заменителям шоколада относят кондитерские и сладкие плитки.

Кондитерская плитка - изделие, изготовленное из тонкоиз-мельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ ("Горькая", "Молочная", "Сладкий праздник", "Чарующий вальс", "У Лукоморья", "Здоровье" - диабетические кондитерские плитки и др.).

Сладкая плитка - изделие, изготовленное из массы, полученной путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами ("Сказка", "Привет", "Старт", Tiger, Chocolate Santa-Maria и др.).

По органолептическим свойствам кондитерская и сладкая плитки значительно уступают шоколаду. Они имеют, как правило, матовую поверхность, структура - менее твердая и менее хрупкая, чем у шоколада, вкус - приторно-сладкий, иногда с привкусом салистости, тают во рту очень медленно.

Кондитерскую и сладкую плитки часто используют для фальсификации шоколада. При этом потребителю не предоставляют достоверную и полную информацию о природе продукта, его составе и других важных характеристиках, что приводит к ошибочному отождествлению заменителей шоколада с подлинным шоколадом.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студ-необразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс приведены в табл. 4.3.

В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.

Таблица 4.3 Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс

Конфетнаямасса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Помадная	Получается путем уваривания сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара. В зависимости от сырья и способа обработки бывает: обыкновенной (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фрукто-во-ягодного сырья); молочной (вместо воды содержит молоко) и крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко)	Глазированные шоколадной глазурью: Буревестник, Муза, Василек, Весна, Ласточка, Орбита, Радий, Ромашка, Цитрон, Любимые и др. Глазированные жировой глазурью: Кавказские, Домино, Спортивные, Лимонные и др. Неглазированные: Фруктовая помадка, Школьные, Антошка, Пионерские, Яблочные, Премьера, Первоклассница
Молочная	Отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов(на 1 часть сахара берут 1,5-2 части цельного молока)	Коровка, Сливочная тянучка, Золушка, Золотой теленок, Несмеяна, Мудренка
Фруктовая	Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок. Влажность - 20-22%	Южная ночь, Мичуринские, Сладкое наслаждение, Свисток, Часы и др.
Желейная	Получается путем уваривания сахара, патоки и студнеобразо-вателя (агар, агароид, пектин и др.). Влажность - 28%	Пчелка, Сказочные звезды, Светлячок, Жимолость, Царевна-лягушка и др.
Желейно-фруктовая	Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя. Влажность - 20-28%	Тропинка, Кристалл, Песни Кольцова и др.

Продолжение табл. 4.3

Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Пралино-вая	Представляет собой тонкоиз-мельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер орехов или масличных зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты, какао-продукты, мед, дробленый орех и др. Влажность - 4-16%. Содержание жира - 4-46%	Золотая нива, Каракум, Петушок - золотой гребешок, Чародейка, Ну-ка отними, Ночка, Ария, Белочка, Маска, Былина, Русское поле, Сказки Пушкина и др.
Сбивная	Пенообразная масса, которую получают сбиванием сахаропа-точных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами	Суфле, Птичье молоко, Зоологические, Юбилейные, Стратосфера, Времена года и др.
Грильяжная	Бывает мягкой и твердой: мягкая - полученная путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов; твердая - полученная путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами	Мягкий грильяж: Фруктовый грильяж, Восточные, Серенада и др. Твердый грильяж: Грильяж в шоколаде, Камелия, Менуэт и др.
Марципановая	Готовится из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом и вкусовыми добавками	Марципан, Миндальные, Алтай и др.

Окончание табл. 4.3

Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	Ассортимент конфет
Кремовая	Получается сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами (чаще всего с нерастопленными сливочным маслом) и вкусовыми добавками	Космические, Трюфели, Красная Москва, Шоколадный крем, Жемчужные, Венок Дуная, Красные купола
Ликерная	Представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Бывает: винная, молочная, фруктовая	Столичные, Шоколадные бутылочки с ликером, Руслан и Людмила, Медный всадник, Горянка и др.
Комбинированная	Чаще всего комбинируют пра-линовую конфетную массу с вафлями	Ананасные, Красная Шапочка, Мишка косолапый, Мишка на Севере, Садко, Витязь и др.
	Комбинирование слоев из разных конфетных масс	Дамский каприз (помада сахарная с добавлением коньяка и молочная с добавлением коньяка и ароматизатора "кофе"), Жар-птица (пралиновый + кофей-но-кремовый крем)
Жевательная	Представляет упруго-эластичную массу, плавящуюся во рту и состоящую из сахара, гидро-генизированных растительных жиров, желатина, пектина или модифицированных крахмалов, красителей, ароматизаторов и др.	Кнопик, Дядя Степа, Фруттелла, Ментос, Ламбада, Витек и др.

Шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

Жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахара и других вкусовых и ароматических веществ;

- обсыпанные какао-порошком или сахарным песком (сахарной пудрой), ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

В отдельную группу выделяют шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы, с рельефными рисунками на поверхности (типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др.).

Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные, желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);

- завертка и упаковка.

Экспертиза качества конфет предусматривает проверку состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Для завернутых конфет проверяют качество завертки: этикетка с фольгой и (или) подверткой должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Органолептическая оценка проводится по показателям: форма, поверхность, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, без деформаций; поверхность - без повреждений (трещин, царапин) и загрязнений, у неглазированных конфет - сухая, нслипкая, без раковин и пузырей, у глазированных - блестящая, с четким рисунком; вкус и запах - ясно выраженные, характерные.

Перечень физико-химических показателей включает: размер (количество штук в 1 кг, не менее), массовую долю глазури (для глазированных конфет), в корпусах, слоях и начинках - массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (%, не более), жира (%, не менее), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), общей сернистой кислоты (%, не более) - для фруктовых корпусов.

Содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), пестицидов и микотоксинов, а также значения микробиологических показателей (показатели такие же, как у шоколада) не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

К основным дефектам конфет относят сахарное и жировое поседение (для конфет, глазированных шоколадной глазурью), высыхание и черствение (для конфет с помадными, сбивными, фруктовыми и другими корпусами), засахаривание (для конфет с ликерными корпусами), прогоркание и осаливание жира (для конфет с марципановыми, пралиновыми, грильяжными корпусами), поражение личинкой шоколадной моли (для конфет, глазированных шоколадной глазурью и изготовленных из шоколадных конфетных масс).

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы -в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

- литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Молочный", "Щелкунчик" и др.;

- тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Золотой ключик", "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

- тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливочный", "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу) - "Фрукто-во-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.