Глава 3 зерномучные товары

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (крупа, мука, печеный хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Эту группу товаров называют хлебопродуктами. Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Производство его всегда рентабельно, при благоприятной погоде рентабельность составляет не менее 50%.

Зерновые культуры (в пересчете на сухое вещество) являются высокоурожайными: пшеница, рожь дают в среднем 15-30 ц с 1 га, кукуруза на зерно - 50 ц и более. В отличие от других продуктов растениеводства (картофель, овощи) нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10-16%) и высокой концентрацией сухих веществ (84-90%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить на складах и в элеваторах и перевозить на значительные расстояния. Совокупность перечисленных свойств и особенностей обусловливает отмеченную выше исключительную ценность зерна и огромное значение для национальной экономики.

Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), т. к. является основной кормовой базой.

Высокие потребительские показатели хлебопродуктов обусловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно углеводов (50-70%) и белков (10-30%).

По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками витаминов В₁, В₂, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1: 6).

Благодаря характерным физико-химическим свойствам белков и углеводов пшеницы и ржи из них получают муку, используемую для производства печеного хлеба. Его пористая структура в сочетании с составом, вкусовыми и ароматическими свойствами обеспечивает высокую и постоянную пищевую ценность и усвояемость хлеба. Особенности химического состава пшеницы позволяют получать из пшеничной муки высококачественные макаронные изделия, а структура и состав ядра проса, гречихи, риса и некоторых других культур дают возможность производить разнообразные крупяные товары.

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80-85% массы зерна, в зерне ржи - 73-78%. В зерне бобовых культур полезные питательные вещества находятся в семедолях, масса которых составляет 90% и более массы зерна. В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

ЗЕРНО

Классификация. Зерновые культуры классифицируют по различным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или целевому назначению.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относят к хлебным злакам (Graminae), которые подразделяют на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (Polygonaceae) - гречиха; бобовым (Zeguminosae) - горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.

По целевому назначению предусматривают деление зерновых культур на мукомольные (в основном используемые для выработки муки), например пшеница, рожь; крупяные (в основном идущие для выработки крупы), например просо, рис, гречиха; фуражные (используемые главным образом для корма животных) - овес, ячмень, кукуруза; технические (применяемые для производства различных продуктов: спирта, крахмала и патоки) - кукуруза, ячмень.

Классификация по целевому назначению носит несколько условный характер, т. к. в ряде случаев зерно одной и той же культуры используют для разных целей. Так, кукуруза является не только фуражной, но и продовольственной и технической культурой.

Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает ее деление на типы в зависимости от ботанической принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая) и на подтипы в зависимости от интенсивности окраски (темная, светлая) и стекловидности зерна.

Рожь подразделяют на четыре класса в зависимости от числа падения. Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна делится на типы: зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая, лопающаяся белая и желтая, вос-ковидная.

Строение зерна. Основными частями зерна голозерных культур - пшеницы, ржи, тритикале, кукурузы и гречихи - являются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Зерно кукурузы, кроме основных частей, имеет рубчик (чехлик), с помощью которого оно прикрепляется к початку, а зерно пленчатых культур (ячменя, овса, проса и риса) - цветочные пленки. Семена бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы, сои) снаружи покрыты развитой семенной оболочкой, под которой находятся семядоли (развитый щиток зародыша) и росток.

Цветочные пленки покрывают зерно снаружи. У ячменя они плотно срастаются с ядром, а у овса, проса и риса прикрепляются к ядру в одном месте и сравнительно легко удаляются при шелушении зерна.

Плодовая оболочка состоит из эпидермиса, продольных, поперечных и трубчатых клеток. У зерна пленчатых культур она расположена под цветочными пленками, у зерна голозерных культур - снаружи ядра. В среднем плодовая оболочка занимает 2-6% массы зерна и плотно срастается с семенной оболочкой. У гречихи она сильно развита, плотно облегает ядро и срастается с ним в середине основания.

Семенная оболочка расположена под плодовой и состоит из нескольких слоев клеток. В среднем семенная оболочка составляет 1-2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.

Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. У зерна пшеницы, ржи и других культур он состоит из одного слоя крупных толстостенных клеток; у зерна ячменя из 2-6 слоев клеток, у зерна риса - многослойный только на спинной части зерна. В среднем на алейроновый слой приходится от 4 (гречиха) до 18% (овес) массы зерна.

Эндосперм - это наибольшая часть зерна, состоящая из крупных тонкостенных клеток разной величины и формы, которые заполнены крахмалом и другими запасными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистым).

Зародыш состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. За исключением зерен кукурузы и гречихи, он большой и прилегает к эндосперму. У кукурузы зародыш расположен в центре зерна. Крупный зародыш у гречихи, который находится в середине эндосперма и имеет S-образную форму. Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

При переработке зерна в крупу и сортовую муку цветочные пленки и плодовые оболочки у гречихи удаляются практически полностью. Семенная оболочка, алейроновый слой и зародыш в нешлифованной крупе и муке обойной сохраняются и почти полностью удаляются при выработке крупы шлифованной и муки высшего и 1-го сортов.

Пищевая ценность. Небольшую часть в составе зерна занимают вода и неорганические (минеральные) вещества. Основное же место принадлежит органическим соединениям: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, зерно содержит ферменты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%. Количество влаги в зерне зависит в основном от степени его созревания.

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства.

Минеральные вещества зерна представлены неорганическими соединениями (солями) и некоторыми элементами (фосфором, железом и др.), входящими в состав сложных органических веществ (фосфатидов, фитина, белков). Общее содержание минеральных веществ (зольность) в зерне невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2%, в зерне бобовых - 3-4%, пленчатых культур - до 4-5%.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны. Общее количество углеводов в зерне (процент в сухом веществе) составляет от 60 (горох) до 80% (кукуруза, пшеница и др.).

Крахмал - основной углевод в зерновых продуктах. Его содержание составляет 50-75% массы зерна. Зерновой крахмал хорошо набухает и клейстеризуется; эти свойства в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крахмал - ценное питательное вещество, почти полностью усвояемое организмом человека.

Сахара, количество которых в зерне составляет 2-6%, представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими саха-рами - мальтозой, глюкозой и фруктозой. Содержание в зерне редуцирующих Сахаров небольшое (0,1-0,5%). В проросшем зерне находится заметное количество мальтозы и глюкозы.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В зерне голозерных хлебных культур ее содержание составляет в среднем 2-3%, зерне пленчатых культур - до 7-12%, зерне бобовых - 3-6%.

Пентозаны (арабаны и ксиланы) содержатся в количестве 7-9% в зерне пшеницы и ржи и 10-11% в зерне пленчатых культур; они составляют основную массу гемицеллюлоз и, как и клетчатка, преимущественно находятся в оболочках зерен.

Азотистые вещества зерна в первую очередь представлены белками, которые составляют 10-20% массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30-45% массы зерна бобовых культур. Белки зерна -это, как правило, простые белки - протеины. Из них первое место в зерне злаков занимают проламины (глиадин - пшеницы и ржи, гордеин - ячменя, авенин - овса и т. д.) и глютелины (глютенин пшеницы и др.). В гречихе основное место занимают альбумины и глобулины. В зерне бобовых культур содержатся глобулины. Сложные белки, нуклеопротеиды, находятся в зародышах злаков и гречихи.

Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса, содержащие все незаменимые аминокислоты, но мало лизина. Белки проса и кукурузы менее ценные. Большое значение имеют свойства нерастворимых в воде белков - глиадина и глютенина пшеницы, которые при набухании обеспечивают получение связного, эластичного теста, пригодного для выпечки пористого хлеба.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в небольшом количестве - от 2 до 8%. Только семена сои богаты жиром (20%). Жиры злаков жидкие, содержат в большинстве непредельные жирные кислоты. Они, за исключением жира ржи, гречихи и бобовых, легко подвергаются гидролизу и окисляются, что нередко является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне злаков жир находится преимущественно в зародыше.

Кроме собственно жира, зерно содержит небольшое количество фосфатидов (лецитина) и стеринов, а также жирорастворимых пигментов (каротина и каротиноидов). Фосфатиды и стерины содержатся в зародыше зерна, а каротин и каротиноиды - в зародыше и эндосперме.

Ферменты - зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализаторов). Наиболее важными являются: гидролитические ферменты, обусловливающие гидролиз жира и белковых веществ, гидролазы и фосфорилазы, вызывающие осахаривание крахмала, а также ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование Сахаров, необходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окислительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

В проросшем и самосогревающемся зерне активны липаза, декстринизирующие и протеолитические ферменты, резко снижающие потребительские достоинства зерна.

Витамины. Зерно хлебных злаков, гречихи и бобовых культур богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты - важнейшие источники витаминов В₁, РР и отчасти В₂. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

В зависимости от условий произрастания, сортовой принадлежности и других причин состав зерна может колебаться в значительных пределах.

Изменение содержания белка и крахмала зависит в основном от условий произрастания: количества влаги (большое увлажнение ведет к увеличению наличия крахмала и снижению доли белка), состава почвы (большое количество азота способствует увеличению содержания белка, калия - крахмала), от числа солнечных дней и т. д.

Содержание клетчатки также изменяется в зависимости от условий произрастания: при благоприятных получается зерно с минимальным количеством клетчатки, неблагоприятных - щуплое, с большим ее содержанием.

Экспертиза качества зерна. Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (совокупность точечных проб).

Качество поступающего зерна определяют в лаборатории хлебоприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Органолептическая оценка качества проводится по показателям: цвет и внешний вид, запах и вкус. К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна.

Установлены ограничительные нормы для заготовляемого зерна, которое в зависимости от качества подразделяют на классы или типы. Класс или тип заготовляемого зерна определяю!' по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения: на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов зерна следующие: -токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В₁ - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7; Т-2 токсин -1,0; зеараленон -0,1; -пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (а-, |3-, у -изомеры) - 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,02; гексахлорбен-зол - 0,01; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются; - радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 70; стронций-90 -40.

МУКА

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность - это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария). При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопекарная.

Пшеничная и ржаная мука может быть обычной (необогащен-ной) или витаминизированной. Витаминизация муки достигается добавлением синтетических витаминов В₁, В₂, PP.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц. Пшеничную муку вырабатывают следующих сортов: крупчатка, высший, 1 -й, 2-й, обойная; ржаная - сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60: 40), пшенично-ржаная (70:30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука - необезжиренная дезодорированная (17-20% жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).