Моделювання логістичної системи та зміст логістичного ланцюга у ресторанному господарстві

Характеризуючи ситуацію у ресторанному бізнесі України можна сказати: «Ринок стрімко розвивається». По оцінкам спеціалістів, український ресторанний ринок зростає кожний рік на 10-12 % (залежно від регіону). При цьому покращується рівень професіоналізму самих рестораторів. Із збільшенням ринку ресторанних послуг і ростом професіоналізму конкуренція стає більш жорсткою.

Тому з погляду власника функціонування закладів ресторанного господарства повинні відповідати трьом ключовим показникам:

1) сервіс — забезпечення процесу логістики таким чином, щоб при будь-яких обставинах увесь запропонований асортимент був у наявності та доступний споживачеві;

2) стабільність — забезпечення виробничих процесів таким чином, щоб незалежно від місця розташування закладу і часу стандарти якості, смакові показники запропонованої продукції та стандарти обслуговування були однаково високі;

3) прибутковість —ріст і розвиток мережі з орієнтацією на успіх.

За даними авторитетного французького дослідного центру «Інституту Ватель», при раціональній організації виробничих процесів мінімально досяжний рівень рентабельності ресторанного бізнесу становить ЗО-^tO % від щомісячного товарообігу. Це та границя, що дозволяє розвивати мережу за рахунок внутрішніх резервів без залучення додаткових інвестицій з боку.

Тому важливою є розробка моделі логістики або логістичної системи у ресторанному господарстві. Що необхідно враховувати при розробці моделі логістики? Число і розміщення виробничих одиниць (закладів, комплексів і т.п.), кількість і розміщення складів-постачальників, транспортні моделі, зв'язок і інформаційну систему.

При оцінці створеної моделі логістичної системи необхідно користуватися такими критеріями, як мінімізація витрат, максимізація прибутку або мінімізація ризику. Американські економісти вважають, що не існує універсальної моделі, здатної враховувати всі змінні, всі ситуації і всі можливі сценарії. Така універсальна модель ніколи не буде розроблена і прагнути до цього марно.

Необхідно відзначити, що багато цікавих досліджень починаються тоді, коли в логістичній моделі з'являються практичні дані. Дослідження логістики ресторанного господарства слід оцінювати не тільки по математичним формулюванням, але і по здатності її знайти практичне застосування.

Важливою областю дослідження є розробка моделей запасів, моделей ухвалення рішень, моделі мережевого розміщення закладів ресторанного господарства та ін.

До теперішнього часу вагомий вплив приділявся окремим функціям -— розміщенню і вибору транспорту, оптимізації запасів, маршрутизації, а також спроба об'єднати ці моделі і проаналізувати компроміси. Тому розробка об'єднаних моделей декількох логістичних функцій представляє особливий інтерес для дослідження.

Наприклад, в багатьох великих закладах ресторанного господарства, де відсутня логістична система, відповідальність за запаси і транспортування може бути відповідно функцією виробництва і збуту, і рішення перших можуть прийматися без урахування останніх. У логістичній системі всі види діяльності взаємозв'язані; і при прийнятті рішення повинні бути враховані негативні і позитивні сторони різних, функціональних областей організації роботи ресторанного господарства.

Принципи логістичного підходу вимагають інтеграції матеріально-технічного забезпечення, виробництва, транспорту, збуту і передачі інформації про рух товарно-матеріальних цінностей в єдину систему, в якій робота одних елементів системи впливає на роботу й ефективність інших елементів. Системний підхід передбачає оптимізацію усієї системи, а не окремих її частин.

Логістична система може працювати як усередині виробництва, здійснюючи внутрішньовиробничі перевезення в межах закладів ресторанного господарства однієї мережі, так і зв'язуючи економічні райони, постачальників і споживачів.

Логістика у ресторанному господарстві розглядається в двох аспектах: управлінському і технологічному. При організації управління постачанням просування матеріального потоку і забезпечення збуту є предметом організаційного управління.

При вдосконаленні технологій транспортних перевезень, складського господарства, виробничого процесу, збуту продукції, інформаційного забезпечення, оптимізуються витрати на ефективне функціонування кожної з цих служб, тоді оптимізація стає предметом технологічного процесу.

Отже, моделювання припускає проведення аналізу новацій будь-якого виду діяльності логістики з урахуванням загальних витрат системи. Комплексний аналіз логістики дозволяє визначити пропорції системи і ефективність вартісних характеристик цих пропорцій, виробити управлінську політику. Системний аналіз допомагає функціонуванню і підвищенню ефективності системи логістики ресторанного господарства, оскільки результатом його є нові концепції, впровадження нових технологій і устаткування. Корінна перебудова, реорганізація і реконструкція спричиняють за собою істотні витрати.

Структура мікрологістичної системи з виділенням основних підсистем у ресторанному господарстві наведена на рис. 2.2.

Це найпростіший випадок, коли логістична система характеризується як система з прямими зв'язками, логістичний ланцюг складається із постачальника, виробника ресторанного продукту і послуг та споживача.

У логістичному ланцюзі, яким проходять матеріальний та інформаційний потоки від постачальника до споживача, виділяють такі головні ланки (рис. 2.1):

• постачання матеріалів, сировини і напівфабрикатів;

• зберігання продукції та сировини;

• виробництво кулінарної продукції;

• збут та реалізація готової продукції, включаючи відправлення по різним каналам;

• організація споживання готової продукції.

У реальних умовах господарювання існує велика кількість логістичних посередників, широкий асортимент матеріальних ресурсів, які використовуються у виробництві кулінарної продукції, і розгалужені збутові мережі. Як наслідок можуть формуватися складні логістичні ланцюги взаємопов'язаних ланок, які поєднують кілька логістичних ланцюгів, так звані логістичні мережі.

Рис. 2.2. Структура мікрологістичної системи з виділенням основних підсистем у ресторанному господарстві

Кожна ланка логістичного ланцюга включає свої елементи, що в сукупності утворить матеріальну основу логістики. До матеріальних елементів логістики від'єднуються транспортні засоби, складське господарство, засоби зв'язку й керування. Логістична система, природно, охоплює кадри, тобто тих працівників, які виконують всі послідовні операції.