Прозрачность

Оценка прозрачности вина относится к зрительному анализу (глаз вина). При современных методах фильтрации и оклейки многие вина, даже самые посредственные, имеют достаточно высокую степень прозрачности. Тем не менее, оценка прозрачности напитка – один из первых важных шагов. Для этого нужно встать спиной к окну, используя проходящее и боковое освящение. Слишком яркий свет может исказить результаты оценки, поэтому многие специалисты рекомендуют отходить от окна на некоторое расстояние. Посмотрите на бокал сверху, чтобы оценить поверхность вина, у хорошего образца «диск» ярко выражен, блестящий, а на поверхности нет посторонних частиц. Затем поднимите бокал на уровень глаз и на белом фоне листа бумаги оцените насколько вино прозрачно.

Как это не странно, но существует еще более эффективный способ оценки прозрачности – без света в полной темноте. Для этого в затемненном помещении располагают позади бокала с вином источник слабого света, например, свечу. С помощью этого способа можно увидеть самые ничтожные дефекты вина – результаты небрежной винификации. Особенно хорошо подойдет этот метод при оценки насыщенных густоокрашенных вин, в меньшей степени белых.

Мутность молодого вина может свидетельствовать о его порче, либо о плохой фильтрации и оклейки.

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически-прозрачное, прозрачное, мало прозрачное, «пыльное», тусклое, опалесцирующие (мутный туман), мутноватое, мутное.

Большинство старых элитных вин имеют осадок, который является свидетельством их высочайшего класса. Осадок – это отработанные танины, которые в результате долгой выдержки осели на дно бутылки.

Если в вине определяется осадок, то существует следующая шкала оценки: тяжелый осадок, легкий, кристаллический (особенно у белых вин), зернистый, аморфный (без четких контуров), порошкообразный, хлопьевидный, слизистый (не очень желательный осадок, скорее всего вино уже умерло), творожистый, тягучий (у очень старых вин, вино может быть на стадии умирания).

Очень часто на нижней части пробки или на дне бокала можно увидеть налет или маленькие кристаллы. Это – винный камень (кристаллический осадок или соль винной кислоты), появляющийся в результате алкогольной ферментации и последующей выдержки вина в бочке и бутылке. Как правило, не соблюдение виноделом оптимальной температуры хранения в погребе или грубая транспортировка являются главной причиной появления винного камня. Следует помнить, что появление кристаллического осадка в вине или на пробке не является пороком или тем более болезнью. Пить такие вина можно.

Иногда, на стенках бокала можно увидеть отдельно друг от друга стекающие полосы («ножки» или «слезы»), что говорит о наличии в вине большого количества глицерина, сахара или спирта. Глицерин – это природный клей, который соединяет вокруг себя все компоненты вина и если глицерина много, то такое вино хорошо «сбито». Само по себе наличие ножек не может свидетельствовать о высоком качестве напитка, так как их наличие может быть спровоцировано грязным бокалом. С другой стороны, у молодых, легких столовых вин, а также у старых элитных ножки выражены слабо. Для испорченных вин характерны смазанные ножки, то есть бесформенный подтек с большим количеством пузырьков. Следует помнить, что у красных вин ножки выражены более ярко, чем у белых и розовых.

При оценки качества игристых вин ни в коем случае не наливать шампанское в мокрый бокал, так как это плохо влияет на образование пузырьков («жемчужные нити»). Признак хорошего качества – маленькие, одинаковые по размеру пузырьки и чем ниже температура сервировки, тем интенсивнее их выделение. Жизнь пузырька ограничена одной секундой. Класть лед в бокал с шампанским не допустимо. Если пузырьки, поднимаясь со дна бокала, оседают на поверхности (слишком долго «кипят») это может быть тревожным сигналом, что вино недобродило. Судить о качестве пузырьков в вашем бокале следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала – комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 20–30 минут.

Выделение пузырьков бывает: длительным, интенсивным, слабым, красивым.

Цвет

Эта характеристика, также относится к зрительному анализу. Цвет платья один из самых главных показателей качества вина. По окраске вина бывают белыми, розовыми и красными. На цвет напитка влияют красящие вещества, находящиеся в кожице винограда. В красных винах их больше, поэтому они имеют более интенсивную окраску. Во многом цвет платья зависит от сорта винограда, типа вина, качества урожая.

Как правило, белые вина более бледные и соломенные, что означает их молодость, легкость. Излишняя бледность вина, скорее всего следствие высокой урожайности, либо незрелости винограда, либо использование винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя. Интенсивный блеск и прозрачность говорит о высокой кислотности. Сдержанный блеск свидетельствует о средней кислотности. Белое вино с зеленоватым оттенком будет более ароматным. Вино, выдержанное в бочках имеет золотистый или даже янтарный оттенок. Серый оттенок признак умирания вина.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными, так как часто приготовляются путем смешивания купажа белых и красных вин, а также, например, брожением белого сока на мезге красного винограда. Впрочем, повлиять на цвет розовых вин можно путем сокращения времени контакта виноградного сока с мезгой во время алкогольной мацерации сусла. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Цвет красных вин бывает от ярко-пурпурного до глубокого темно-вишневого («черного»). Как правило, столовые вина обладают пурпурным, гранатовым, рубиновым, вишневым, а также фиолетовым оттенком. В старости вина становятся более светлыми, но приобретают благородный кирпичный оттенок. Слишком старое вино – коричневое, без проблесков красного.

Обращайте внимание на верхний ободок вина в бокале, чем он толще, тем больше был срок выдержки вина в бочке и в бутылке.

Аромат

Мы переходим к основополагающей характеристике качества напитка – обонятельный анализ (нос вина). Старайтесь на дегустации избегать фразы: это вино пахнет… Пахнуть, может только испорченное вино, здоровое же имеет свой аромат. Аромат вина зависит от сложного состава летучих веществ и эфирных масел. Их количество зависит от сорта винограда, времени сбора, технологической обработки. На сегодняшний день насчитывается более 500 оттенков различных ароматов, поэтому существуют различные шкалы оценки качества вина по этой характеристике. Мы остановимся на самых распространенных, которые приняты во всех ведущих винодельческих школах.

Процедура улавливания аромата достаточна проста. Держите бокал за ножку на некотором расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же чувствуется тот или иной оттенок. Затем взболтните бокал и аккуратно вращайте его. При этом ароматы выделяются наиболее интенсивно.

Существует основная и дополнительная классификация ароматов.

Основная классификация:

1. Первичные ароматы (первый нос). В большей степени зависят от сорта используемого винограда. Бывают у столовых и марочных вин. Особенно характерны для качественных Рейнских и Эльзасских вин.

Эти ароматы появляются в воздухе после того, как мы открыли бутылку с вином и разлили по бокалам, но бокал не подносили к носу. Основная цель ощутить едва уловимые ароматы, характер которых изменяется под воздействием кислорода. Для того чтобы в дегустируемом образце не осталось побочных артефактов-запахов (спирта, серы, брожения и т. д.) бутылку следует откупорить заранее (за 15–20 минут).

2. Вторичные ароматы (второй нос). Создаются при брожении, они гораздо сложнее и многообразнее, зависят от типа проводимой алкогольной ферментации. Бывают у столовых и марочных вин.

Покрутите вино в бокале, держа его за ножку, с целью обогатить вино кислородом, при этом выделяется большее количество ароматических веществ. Поднесите к носу, глубоко вдохните. Не торопитесь.

3. Третичные ароматы (третий нос). Определяются сроком выдержки вина в дубовых бочках. Чаще встречаются у марочных вин.

На каждую дегустацию выставляется от 10 до 16 образцов. На каждый образец отводится 10 минут. Те ароматы, которые образуются в первом образце через несколько минут или в конце дегустации называются третичными ароматами. Основная цель: проследить характер изменения ароматов и их устойчивость под воздействием кислородный атаки.

4. Четвертичные ароматы (четвертый нос). Результат длительной выдержки вин в бутылке при правильных условиях хранения. Появляются у лучших марочных вин.

Чтобы ощутить четвертичные ароматы необходимо оставить вино в бокале или пустой бокал на несколько часов (10–16). В этом случае можно определить новые образовавшиеся ароматы и степень их устойчивости к кислороду. Чаще всего этому испытанию подвергаются высоко спиртуозные вина (сотерн, коньяк) и крепкие напитки (коньяк, виски).

Дополнительная классификация:

Ягодные ароматы. Среди которых выделяют три группы ароматов – черных ягод, красных ягод и ароматы кипящего варенья из черных или красных ягод.

Ароматы черных ягод – черная смородина, лист черной смородины, ежевика, голубика, черная рябина, черника и т. д.

Ароматы красных ягод – клубника, малина, земляника, вишня, красная рябина и т. д.

Ароматы кипящего варенья – характерны для лучших вин. Например, кипящее варенье из вишни, клубники и т. д.

Фруктовые ароматы. Среди которых выделяют три группы ароматов – традиционные для нашей местности, экзотические и сухофрукты.

Ароматы традиционных фруктов – яблоко, мандарин, груша, слива, дыня, абрикосы, персики, гранаты и т. д.

Ароматы экзотических фруктов – банан, апельсин, мандарин, лимон, личи, манго, папайя, гуава, ананас, киви и т. д.

Ароматы сухофруктов – характерны для лучших вин. Например, инжир, айва, чернослив, изюм, курага, грецкие орехи, кокосы, фундук, арахис, засахаренные фрукты, апельсиновые корки и т. д.

Цветочные ароматы – нарцисс, фиалки, черемуха, акация, боярышник, сирень, роза, герань, жасмин, цветущая липа и т. д.

Ароматы растительные и минеральные – древесина, дуб, сосна, кедр, скошенная трава, сено, мокрое сено, опавшие листья, папертник, хвоя, эвкалипт, можжевельник, спаржа, грибы, трюфели, мокрый мех, смола, сырая земля, графит, кремень и т. д.

Ароматы пряностей – ваниль, корица, гвоздика, черный перец, красный перец, кориандр, укроп, петрушка, тимьян (чабрец), мята, солодка, лавровый лист, бергамот, мускатный орех и т. д.

Ароматы бальзамические – воск, мед, ладан (любые ароматические смолы), камфара, розмарин, лавандовое масло и т. д.

Ароматы животные – кожа, шерсть, мокрый мех, сало, мускус, мясо животных и т.д.

Ароматы молочные – молоко, молочный йогурт, сливочное масло, сладкий творог, мороженое и т. д.

Ароматы эмпирематические – характерны для элитных вин, появляются через несколько лет после выдержки в дубе и бутылке (отражают особенности почвы, где рос виноград). Оттенки горелого, жареного, жженого, сушеного, копченого, паленая кожа и волосы, печеный хлеб, поджаренный хлеб, какао, кофе, чай, жареные семечки, дорогой табак, гудрон, нефть, скипидар, деготь, дым костра и т. д.

Развитие ароматов у здоровых вин:

На первом этапе появляется неопределенный плодово-ягодный или фруктовый аромат (как правило, столовые вина останавливаются на этом этапе и их необходимо быстро выпить), на втором этапе на смену плодово-ягодного или фруктового аромата приходит определенный аромат ягоды или фрукта (например, черная смородина, вишня, и т. д.), третий этап характеризуется ароматами кипящего варенья на основе ягод или оттенки сухофруктов, наконец, на четвертом этапе на фоне кипящего варенья и сухофруктов появляются эмпирематические оттенки.

Интенсивность ароматов может быть разной от слабого (умеренного), к сильному (яркому).

Букет – сложная и гармоничная совокупность ароматов, которые возникают в результате длительной выдержки вина в дубовых бочках и бутылках. Элементы этих ароматов изначально содержатся в виноградном сусле (и в дубе), но для их полного проявления необходимо время. За период выдержки происходят сложнейшие химические процессы, ведущие к возникновению новых ароматических веществ, несвойственных молодому вину, которые содержатся в разных фруктах, растениях, минералах, молочных продуктах и т. д. Ярко выраженный букет – отличительная черта качественных и выдержанных вин, вот почему сложение ароматов – это искусство создания гармонии. Во Франции применяют целый арсенал понятий и сравнений. Так, описывая букет вина, французы могут сказать, что он обольстительный, соблазнительный, полон силы, шуточный, ироничный или, напоминающий «павлиний хвост».

Характеристика букета многогранна: слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, но если букет слишком резкий, острый, выпирающий, грубый, негармоничный, разлаженный, разбалансированный, то такое вино называется нервным.

Больное вино имеет неприятные запахи: пробка, плесень, гниль, чеснок, квашеная капуста, уксус, тухлое яйцо, запах погреба, мышиные экскременты, скисшее молоко, раздавленные клопы, ацетон, сера, лекарства, дрожжи, ацетон и т. д.

Вкус

Одна из самых важных характеристик. Вкус виноградных вин формируется летучими и нелетучими соединениями, которые раздражают рецепторы языка, вызывая при этом вкусовые переживания. На поверхности языка находятся четыре вида специальных зон, отвечающих за идентификацию сладкого, соленого, кислого и горького. На кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за распознование сладкого вкуса, в центре языка и на корне – горького, по бокам (ближе к кончику) – кислого, по бокам (ближе к корню) – соленого, также в центре языка находится дополнительная чувствительно-осязательная зона, основная функция которой – передавать тактильные ощущения. Остальные вкусовые ощущения – производные от четырех базовых и дополнительной зоны.

Чтобы оценить вкусовые особенности наберите немного вина в рот. Самое первое ощущение, которое вызывает вино, называется «атакой». Для того чтобы получить полное впечатление от дегустации вино нужно пожевать, омыть язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Затем переместить вино в заднюю часть полости рта. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. При этом необходимо сосредоточится на ощущениях вызываемых вином. Согреваясь во рту, вино выделяет большое количество ароматических веществ, которые, испаряясь, по носоглотке воспринимаются ретроназальным путем. Поэтому будет достаточно грубой ошибкой сказать на профессиональной дегустации, что вино имеет вкус черной смородины, так как черная смородина является характеристикой аромата, а не вкуса.

Проанализируем всю гамму вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое, соленое, а также спиртуозность, терпкость и экстрактивность (полнота). Консистенция (тело вина) определяется как легкая, плотная, маслянистая. Если вся гамма вкусовых ощущений сбалансирована, то такое вино называется гармоничным или «питким», в нем ничего не «выпирает». Недостаток одного из компонентов приводит к нарушению баланса. Такие вина не гармоничные, грубые, разлаженные.

Сладость вина зависит от количества сахара и бывает: приятная, не приятная, приторная, слащавая.

Горьким вино может стать тогда, когда во время прессования было раздавлено слишком много косточек и в сусло попало много дубильных веществ (танинов). И напротив, когда количество танинов в норме вино приобретает пикантную горчинку, которая очень нравится ценителям вина.

Кислотность, ей уделяется особое внимание. Если в вине слишком много кислоты, то его называют кислотным, если кислоты мало – плоским. Существует шкала кислотности: мягкая, нежная, свежая, благородная, острая, колючая (царапающая), жесткая, грубая.

Соленый привкус очень удачно подчеркивает вкус сладких вин, а также уравновешивает, горький и кислый оттенок. Существует классическое правило по сочетаемости блюд: к сладкому – соленое, к горькому – кислое.

Спиртуозность зависит от количества спирта. Ощущение тепла во рту как раз и вызывается спиртом. По спиртуозности вина бывают: слабо-спиртуозными, спиртуозными (нормальным), высоко-спиртуозными.

Терпкость вина определяется количеством танинов, химических веществ, влияющих на продолжительность жизни вина. Их повышенное содержание воспринимается вяжущими ощущениями, как будто у вас во рту кусочек хурмы. Со временем танины смягчаются, становясь гармоничными и уравновешенными. Чересчур резкие танины беда многих молодых нервных вин, которые не приобрели положительный опыт старения в бочке и в бутылке. Вина по терпкости бывают: терпкими, терпковатыми, вяжущими, танинными, грубоватыми, жесткими.

Экстрактивность также играет большую роль. Как правило, это красные, насыщенные, густые и плотные вина, в которых много глицерина и дубильных веществ. По экстрактивности вина бывают: пустыми, бестелесными, легкими (тонкими), полными (собственно экстрактивными), маслянистыми, густыми, тяжелыми, неуклюжими. Если вино идеально по экстрактивности, то, как правило, его характеризуют как – полное, мягкое, бархатистое, круглое, маслянистое.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Приводим наиболее часто используемые:

– горькое – вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после длительной выдержки вина;

– терпкое – то есть вяжущее, такое ощущение, что у вас во рту кусочек молодой хурмы;

– имеющее тело – вино с «мышцами», хорошо сложенное, сбитое;

– изящное (фран.) – значит вино породистое, тонкое, благородное;

– свежее – как правило, молодое вино, немного нервное;

– живое – богатое вино, обладающее большими «нервами», чем свежее, может быть выдержанным;

– легкое – у вина мало спирта, по окраске бледное, но если от хорошего производителя, то, скорее всего очень приятное;

– устойчивое – то есть готовое к употреблению вино, гармония вкуса и ароматов, скорее у такого вина есть букет;

– насыщенное – шелковое, солидное, высокого качества, с хорошим телом;

– бархатистое – мягкое вино, услаждающее небо;

– худое – не богатое, не густое, бедное ароматами вино;

– нежное – маслянистое, бархатистое;

– мягкое – вино без кислотности, без живости, вялое;

– нервное – вино, в котором доминирует один компонент;

– раннее – то есть молодое, свежее вино, очень приятное на вкус;

– сильное – крепкое вино, насыщенное, богатое;

– благородное – элитное, с виноградника знаменитого производителя, как правило, очень редкое;

– покладистое – мягкое, густое, полное, без острых углов;

– гибкое – вино с малым содержанием танинов, нежное, приятное на вкус;

– испорченное – как правило, вино слишком старое или пострадавшее от болезни и пороков;

– зеленое – молодое;

– винное – вино, в котором ярко выражены ароматы винограда;

Также вина бывают в мужском и женском стиле, отчасти такое деление упрощает богатый язык дегустатора. Как правило, в молодости вина в мужском стиле, но с возрастом, после длительной выдержки в бочке и бутылке вина теряют свою ориентацию, становясь женскими.

Вина в мужском стиле – терпкие, насыщенные, сильные, мускулистые, бархатистые, страстные, темпераментные, грубоватые, агрессивные, полные, вяжущие и т. д.

Вина в женском стиле – мягкие, нежные, гармоничные, сбалансированные, покладистые, уступчивые, податливые, темпераментные, добрые, гибкие, стабильные, узнаваемые и т. д.