Английская кухня | Французская кухня

Эндогенная/экзогенная + / —

центральная/периферийная + —

маркированная/немаркированная — +

Иными словами, в английской кухне основные блюда из местных продуктов готовятся невкусно, эта пища сопровождается употреблением блюд, приготовленных на основе импортных продуктов, все различительные ценности которых носят существенно маркированный характер (чай, фруктовый торт, апельсиновый мармелад, портвейн). Во французской кухне, напротив, противопоставление эндогенная/экзогенная очень незначительно или вообще исчезает, и одинаково маркированные «густемы» оказываются скомбинированными между собой как в центральных позициях, так и в периферийных.

Применим ли подобный способ определения по отношению к китайской кухне? Да, если ограничиться предыдущими оппозициями. Однако это оказывается невозможным, если ввести другие противопоставления, как, например, по признакам кислое/сладкое, исключающим друг друга во французской кухне в отличие от китайской (и немецкой), и если учесть тот факт, что французская кухня диахронична (одни и те же противопоставления не имеют места в различные моменты приема пищи; так, французские добавочные блюда основаны на противопоставлении: максимальное приготовление/минимальное приготовление типа: колбасные изделия/сырые овощи, не употребляемые синхронно в следующих друг за другом блюдах), китайская же кухня мыслится в синхронии, т. е. одни и те же противопоставления способны образовать все составные части какой-нибудь трапезы (которые, по этой причине могут быть поданы на стол сразу же). Для построения исчерпывающей по своей полноте структуры следовало бы еще обратиться к другим противопоставлениям59, например между жареным и вареным мясом, играющим столь большую роль в кухне поселений Центральной Бразилии (мясное жаркое являет собой способ приготовления мяса, где основную роль играют вкусовые качества, а вареное мясо приготавливается для использования его питательных качеств; два эти способа исключают друг друга)60. Наконец, некоторые несовместимости вполне сознательно допускаются определенной социальной группой и являются нормативными: горячительный продукт/прохладительный продукт; молочный напиток/алкогольный напиток; свежие фрукты/фрукты в состоянии брожения и т. д.

После определения этих различительных элементов вполне естественно попытаться выяснить, входят ли они органически в состав данной сферы и обнаруживаются ли они (часто, впрочем, преобразованными) и в других сферах того же общества или различных обществ. Если нам удастся установить их общность для нескольких сфер, то мы будем вправе сделать заключение, что нам удалось выявить значимые ценности бессознательных установок в обществе или в данных обществах.

Я умышленно обратился к этому несколько ограниченному по своей значимости примеру, поскольку он взят из жизни современных обществ. Впрочем, Одрикур и Гранэ, готовые, видимо, иногда допустить ценность моего метода, когда речь идет о так называемых первобытных обществах, пытаются полностью отделить их от более сложно организованных обществ. Они утверждают, что по отношению к последним понятия целостного общества не существует. Я же показал, что речь идет не о познании целостного общества (что в любом случае нереально stricto sensu[28]), а о распознавании уровней, которые становятся значимыми именно в силу возможностей их сравнения. Я согласен с тем, что у наших огромных современных обществ этих уровней гораздо больше, чем у небольших диких племен, причем изучение каждого из этих уровней у нас значительно труднее. Однако различие заключается в степени трудности, а не в сути дела. Справедливо также и то, что в современном западном мире языковые, границы редко совпадают с границами культуры, однако эта трудность не непреодолима. Вместо сравнения определенных аспектов языка и определенных аспектов культуры можно будет сравнить различительные элементы языка и культуры в обоих обществах или подобществах, обладающих или общей культурой, или общим языком. Таким образом, возникает вопрос, существует ли связь между способами говорить по-французски у бельгийцев и швейцарцев и другими особенностями, свойственными этим обществам, когда их сравнивают с соответствующими особенностями нашего общества. Я также не согласен с утверждением о том, что социальные явления имеют пространственное измерение, в то время как язык якобы безразличен к числу говорящих на нем индивидов. Напротив того, мне кажется, что можно априорно утверждать, что в структурах и в ритме эволюции «больших» и «малых» языков должна сказываться не только протяженность ареала, где говорят на данном языке, но также и наличие в его пределах языковых районов более низкого порядка61.

Недоразумения, которыми изобилует статья Одрикура и Гранэ, сводятся к двум ошибкам: одна из них состоит в нарочито неправильном противопоставлении диахронической и синхронической точек зрения, а другая — в увеличении пропасти между языком, который якобы произволен на всех уровнях, и другими социальными явлениями, не обладающими тем же свойством. Поразительно, что наши авторы, утверждая свою точку зрения, сочли нужным игнорировать статью Романа Якобсона «Принципы исторической фонологии» [387; ср. также 382] и не менее памятную статью Эмиля Бенвениста, где автор ставит вопрос о соссюровском принципе произвольности лингвистического знака [193].

В первом случае наши авторы утверждают, что структурный анализ замыкает лингвиста или этнолога в рамках синхронии. Таким образом, он неизменно приводит к «построению для каждого данного положения системы, несводимой к другим», тем самым «отрицая историю и эволюцию языка». Чисто синхроническая перспектива неизбежно привела бы к не выдерживающей критики концепции, согласно которой оба фонологических толкования одной и той же фонетической реалии должны были бы считаться в равной степени справедливыми62.

Подобный упрек можно адресовать некоторым американским неопозитивистам, но не европейским структуралистам. Однако Одрикур и Гранэ вносят в этот вопрос большую путаницу: на некоторых этапах научного исследования вполне разумно при дан-пом состоянии знаний допускать сосуществование двух толкований одного и того же факта. Таковым было до XX в. и, видимо, остается до сих пор положение в физике63. Ошибка состоит не в признании существующего порядка вещей, а в том, чтобы им довольствоваться, не желая искать путей его преодоления. Структурный же анализ создает возможность избежать этого в силу единственного решения вопроса, которым Якобсон (один из прочих) постоянно пользовался, позаимствовав его у физиков: «Frustra fit per plura quod fieri potest per pauciora»[29]. Этот принцип направляет нас в сторону, противоположную прагматизму, формализму и неопозитивизму, поскольку утверждение о том, что наиболее экономным объяснением является то, которое ближе к истине, основано в конечном счете на постулируемом тождестве мировых законов и законов мышления64.

Нам известно, особенно после статьи Якобсона, что противопоставление диахронии и синхронии в высшей степени иллюзорно, оно допустимо только на предварительных этапах исследования. Достаточно привести следующую выдержку: «Было бы глубоко ошибочно рассматривать статику и синхронию как синонимы. Статический срез есть фикция: это лишь научный вспомогательный метод, но не частная форма бытия. Мы можем рассматривать восприятие фильма не только диахронически, но и синхронически; однако синхроническое восприятие фильма не аналогично восприятию отдельно взятого кинокадра. То же самое можно сказать и о языке». А вот прямой ответ на рассуждения (впрочем, очень интересные сами по себе) наших авторов по поводу развития французского разговорного языка: «Попытки отождествления синхронии, статики и сферы применения телеологии, с одной стороны, и диахронии, динамики и сферы механической причинности — с другой, бесконечно сужают рамки синхронии, превращают историческую лингвистику в нагромождение несравнимых фактов и создают поверхностную и вредную иллюзию пропасти между проблемами синхронии и диахронии» [387, с. 333–336].

Вторая ошибка Одрикура и Гранэ состоит в резком противопоставлении языка (где мы оказываемся «перед лицом двойного произвола» — слова по отношению к означающему и значения понятия по отношению к обозначенному им физическому объекту) обществу, поддерживающему «в большинстве случаев… прямую связь… с природой» [340, с. 126–127], что ограничило бы его символическое предназначение.

Я мог бы удовлетвориться оговоркой: «в большинство случаев…» и возразить, что я занимаюсь именно другими случаями. Но поскольку скрытое утверждение наших авторов представляется мне одним из самых опасных, какое только можно сформулировать, я ненадолго на нем остановлюсь.

С 1939 года Бенвенист задавался вопросом, сможет ли когда-нибудь лингвист плодотворно заняться рассмотрением метафизической проблемы соотношения мышления и окружающего мира. Если и было бы лучше в данный момент не заниматься этим вопросом, то следовало бы тем не менее отдавать себе отчет в том, что «для лингвиста считать соотношение произвольным означает своего рода оборону от постановки этого вопроса…» [193, с. 26]. Одрикур (поскольку он лингвист того же направления) продолжает придерживаться этой оборонительной позиции; тем не менее, как этнограф, занимающийся историей техники, он хорошо знает, что техника не столь естественна, а язык не столь произволен, как он об этом говорит.

Даже лингвистические доводы, призванные в поддержку этого противопоставления, не кажутся удовлетворительными. Является ли французское pomme de terre «картофель» (букв, «земляное яблоко». — Ред.) результатом действительно произвольного условного обозначения предмета, «который не является яблоком и не состоит из земли», и выявляется ли произвольный характер понятия, когда оказывается, что англичанин называет картофель potato? В действительности французский выбор названия, обусловленный дидактическими соображениями, отражает совершенно особые технические и экономические условия, в которых был окончательно принят этот продукт питания в нашей стране. Оно отражает также речевые формы, распространенные в тех странах, откуда в основном вывозилось это растение. Наконец, образование слова pomme de terre если было и пе необходимо, то по крайней мере возможно для французского языка, потому что слово pomme, обозначавшее поначалу любой круглый плод с косточкой или ядром, уже обладало большой функциональной нагрузкой, засвидетельствованной такими ранее созданными сочетаниями, как: pomme de pin (сосновая шишка), pomme de chene (желудь), pomme de coing (айва), pomme de grenade (гранат), pomme d'orange (апельсин) и т. д. Можно ли считать выбор слова произвольным, если в нем сказываются пе только исторические, географические и социологические явления, но и чисто языковые тенденции? Скорее уж следует сказать, что французское слово pomme de terre было не навязано языку, но существовало как одно из возможных решений (в качестве противопоставления возникло слово pomme de l'air [яблоко; букв, «воздушное яблоко». — Ред. ], столь часто встречающееся в речи поваров; оно заменило бытовавшее в старофранцузском языке слово pomme vulgaire — «простое яблоко», — обозначавшее плод дерева, поскольку оказалось, что последнее наименование привносило более сильный оттенок обыкновенности). Решение явилось следствием выбора из возможных предшествующих обозначений65.

Если бы язык был произволен в отношении понятия, то он повел бы себя так же и в отношении слова: «.. непостижима связь между произношением слова и выражаемым им понятием. Какая связь, например, может быть между сжиманием губ в начале и в конце слова pomme и известным нам округлым плодом?» [340, с. 127].

Соссюровский принцип, на который здесь ссылаются наши авторы, неоспорим, если оставаться на уровне только лингвистического описания. В науке о языках он сыграл значительную роль, позволив фонетике освободиться от натуралистических метафизических толкований. Однако он представляет собой лишь одну сторону лингвистической мысли; если же попытаться представить положение вещей с несколько более общей точки зрения, его радиус действия оказывается ограниченным, а точность завуалируется.

Чтобы упростить свою мысль, я хочу сказать следующее. Языковой знак произволен a priori, но a posteriori он перестает быть таковым66. В самих продуктах, изготовленных на основе кислого молока, нет ничего, что могло бы a priori определить звуковую форму французского fromage «сыр» или, скорее, from-, поскольку суффикс '-age' присущ и другим словам. Достаточно сравнить французское froment с совершенно иным семантическим содержанием («пшеница») и английское cheese, обозначающее то же, что и fromage, но выраженное иным фонетическим материалом. Но здесь языковой знак представляется произвольным.

Напротив, не может быть никакой уверенности в том, что этот фонетический выбор, произвольный по отношению к designatum («обозначаемому»), неуловимо не отзывается задним числом если не на общем смысле слов, то на их положении в семантической среде. Это предопределение a posteriori происходит на двух уровнях: фонетическом и словарном.

В плане фонетическом явления синестезии были неоднократно описаны и изучены. Практически все дети и некоторые подростки, хотя большинство и не признаются в этом, самопроизвольно ассоциируют звуки — фонемы или тембры музыкальных инструментов — с цветами и формами. Эти ассоциации существуют также и в слове в таких сугубо структурированных его разделах, как названия единиц календаря. Хотя ассоциируемые цвета и но всегда одинаковы для каждой фонемы, складывается все же впечатление, что люди посредством различных терминов создают систему отношений, аналогичную фонологическим структурным свойствам данного языка. Таким образом, лицо, родным языком которого является венгерский, видит гласные следующим образом: i, í — белый; е — желтый; é — немного темнее; а — беж; á — темный беж; о — темно-синий; ó — черный; u, ú — красный, как свежая кровь. По поводу данного наблюдения Якобсон пишет: «Возрастающий хроматизм цветов параллелен переходу от наиболее высоких гласных к наиболее низким, а контраст между светлыми и темными цветами параллелен оппозиции между передними и задними гласными, за исключением гласных „u“, восприятие которых представляется анормальным. Амбивалентный характер округленных передних гласных совершенно четок: ö, õ — в основе очень темно-синий цвет со светлыми рассеянными пятнами; ü, û — в основе интенсивный красный цвет с розовыми пятнышками» [750, с. 226].

Речь идет не о частностях, объяснимых личностью и ее вкусами. Изучение этих явлений, как говорят процитированные нами выше авторы, не только «может раскрыть очень важные аспекты в лингвистике с психологической и теоретической точки зрения» [750, с. 224], но оно прямо ведет нас к рассмотрению «естественных основ» фонетической системы, т. е. к структуре мозга. Возвращаясь к этому вопросу в последующем номере журнала «Word», Давид И. Мэзон приходит к следующему выводу: «Возможно, что в человеческом мозгу существует таблица цветов, по крайней мере частично подобная в топологическом отношении таблице звуковых частот, которая, несомненно, тоже должна там быть. Если существует, как это предполагает Мартин Джуз, церебральная таблица форм полости рта… то она, видимо, должна быть в чем-то обратно, и таблице частот, и таблице цветов…» [397, с. 46; цит. по 651, с. 41].

Если же мы в соответствии с соссюровским принципом все-таки допустим, что ничто не предопределяет a priori обозначения известных предметов известными сочетаниями звуков, то не менее вероятно, что эти однажды принятые сочетания звуков придают особые оттенки семантическому содержанию, которое с ними стало связываться. Было замечено, что английские поэты предпочитали высокочастотные гласные (от i до е) для того, чтобы вызвать представление о бледных или неярких красках, в то время как низкочастотные гласные (от u до а) соотносились с интенсивными или темными цветами [661; цит. по 651]. Маллармэ жаловался на то, что французским словам jour и nuit свойственно фонетическое значение, обратное присущему им смыслу. Уже начиная с того момента, когда во французском и английском языках рождается обозначение одного и того же продукта посредством разных звуковых сочетаний, семантическое содержание термина не абсолютно одинаково. Для меня, человека, говорившего исключительно по-английски в течение определенных периодов моей жизни (при этом английский язык отнюдь не был моим вторым родным языком), слова fromage и cheese означают, разумеется, одно и то же, но с разными оттенками; fromage вызывает представление об определенной тяжести, маслянистом и несколько рыхлом веществе, специфическом «густом» запахе. Это слово исключительно удачно обозначает то, что в молочной торговле называют «pates grasses» (букв, «жирная масса». — Ред.), в то же время слово cheese обозначает нечто более легкое, свежее, кисловатое, тающее во рту (и даже чем-то напоминающее саму форму ротового отверстия), и немедленно заставляет меня вспомнить о твороге. Для меня не существует понятия «сыр вообще», оно меняется в зависимости от того, думаю ли я по-французски или по-английски.

При рассмотрении словаря a posteriori, т. е. после его образования, мы сталкиваемся со словами, во многом утратившими свою произвольность, так как придаваемый им нами смысл зависит не только от какой-то условности. Он зависит от того, каким образом каждый язык разбивает на части тот мир значений, к которому относится слово, оп находится в зависимости от наличия или отсутствия других слов для выражения близких по смыслу понятий. Таким образом, английское time («время») и французское temps («время, погода») не могут означать одно и то же уже потому только, что английский язык располагает также словом weather («погода»), которого у нас нет. И напротив, английские слова chair («стул») и armchair («кресло») оказываются при ретроспективном рассмотрении в более ограниченном семантическом окружении, чем французские chaise («стул») и fauteuil («кресло»). Омонимы также как бы заражают своими значениями друг друга, несмотря на различие в их смысле. Если бы большому числу лиц было предложено назвать свободные ассоциации, вызванные рядом слов: quintette («квинтет»), sextuor («секстет»), septuor («септет»), то я был бы крайне удивлен, если бы они оказались связанными лишь с числом инструментов и если бы смысл слова quintette не испытывал на себе в какой-то мере влияния слова quinte (приступ кашля); смысл слова sextuor должен был бы испытать на себе влияние слова sexe («пол»)[30], a septuor — вызывать ощущение длительности вследствие колеблющейся модуляции первого слога, который разрешается с задержкой во втором слоге как бы торжественным аккордом. Мишель Лейрис в своих художественных сочинениях приступил к исследованию этого бессознательного построения словаря, научную теорию которого еще надлежит создать67. Было бы ошибочным видеть в этом некую поэтическую игру, а не способность как бы телескопического восприятия явлений, очень удаленных от ясного сознания и рационального мышления, по играющих основную роль для понимания природы лингвистических фактов [444; 445].

Таким образом, произвольность языкового знака носит лишь временный характер. После того как знак создается, его назначение уточняется, с одной стороны, в зависимости от особенностей строения мозга, а с другой — в соответствии с его отношением ко всему множеству знаков, т. е. ко всему миру языка в целом, стремящемуся, естественно, к системе.

Точно таким же произвольным образом правила уличного движения придали семантическую ценность красному и зеленому сигналам соответственно. Можно было бы произвести обратный выбор. И тем не менее эмоциональные отзвуки и символические гармоники красного и зеленого было бы не так-то легко поменять местами. В современной действующей системе красный цвет вызывает представление об опасности, насилии, крови68, зеленый же цвет говорит о надежде, покое и невозмутимом течении естественного процесса, как это имеет место при росте растений. Но что было бы, если красный цвет стал бы обозначать свободный путь, а зеленый — запрещение перехода? Красный цвет, несомненно, воспринимался бы как признак человеческого тепла и общительности, зеленый же — как символ леденящего страха и опасности. Красный цвет не занял бы в простом и чистом виде места зеленого цвета, и наоборот. Выбор знака может быть произвольным, но тем не менее этот знак сохранит присущую ему ценность, независимое содержание, вступающее в комбинацию с функцией значения и ее изменяющее. Если произвести инверсию в противопоставлении красный!зеленый, то его содержание заметно смещается, поскольку красный цвет остается красным, а зеленый — зеленым не столько потому, что каждый из этих стимуляторов органов чувств наделен присущей ему ценностью, а вследствие того, что они тоже представляют собой основу традиционной символики, которой нельзя абсолютно свободно манипулировать с момента ее исторического возникновения.

Переходя от языка к другим социальным явлениям, удивляешься тому, что Одрикур позволяет себе соблазняться эмпирической и естественнонаучной концепцией соотношений между географической средой и обществом, в то время как он сам так много сделал для доказательства искусственного, культурного характера их связи69. Выше я говорил о том, что язык не столь уж произволен, однако связь между природой и обществом гораздо теснее, чем хотела бы нас убедить упомянутая статья. Должен ли я напоминать, что всякое мифологическое мышление, все ритуалы состоят из преобразования чувственного опыта средствами семиотической системы? Что причины, по которым различные общества выбирают для использования некоторые естественные продукты (а это, в свою очередь, приводит к созданию особых обычаев) или же от них отказываются, зависят не только от присущих этим продуктам свойств, по также от придаваемого им символического значения? Не прибегая здесь к хрестоматийным примерам, я обращусь лишь к одному авторитету, не подозреваемому в идеализме, — к авторитету Маркса. В «Критике политической экономии» он ставит вопрос о причинах, которые привели людей к тому, чтобы выбрать в качество эталонов ценности благородные металлы. Он перечисляет некоторые «естественные свойства» золота и серебра: тождественность, качественная однородность, способность к делению на части, которые могут быть вновь соединены в результате плавки, высокий удельный вес, редкость, простота перемещения, неизменяемость — и продолжает: «С другой стороны, золото и серебро не только в отрицательном смысле излишни, т. е. суть предметы, без которых можно обойтись, но их эстетические свойства делают их естественным материалом роскоши, украшений, блеска, праздничного употребления, словом, положительной формой излишка и богатства. Они представляются в известной степени самородным светом, добытым из подземного мира, причем серебро отражает все световые лучи в их первоначальном смешении, а золото лишь цвет наивысшего напряжения, красный. Чувство же цвета является популярнейшей формой эстетического чувства вообще. Этимологическая связь названий благородных металлов с соотношениями цветов в различных индогерманских языках была доказана Якобом Гриммом» [4, с. 136]70.

В то же время сам Маркс предлагает нам освободиться от систем символов, стоящих ниже языка и связей, поддерживаемых человеком с миром. «Только благодаря привычке к повседневной жизни кажется обычным и само собой разумеющимся, что общественное производственное отношение принимает форму вещи…» [4, с. 21].

С того момента, когда многочисленные формы общественной жизни (экономическая, языковая и др.) стали выступать как отношения, открылся путь для антропологии, понимаемой как общая теория отношений, и для анализа обществ в зависимости от различительных признаков, присущих системам отношений, которые их определяют.