Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов

К важным технологическим свойствам молока относятся тер­моустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высо­котемпературной обработке. Это свойство учитывают при произ­водстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кислотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термо­устойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) моло­ка; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.

-------------- 598-------------

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, оп­ределяющим его пригодность для производства сыра. Продол­жительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При сниже­нии рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужно­го фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зави­сят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет коагуляция белков и сгу­сток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания менее 10 мин, 10-15 мин и более 15 мин.

В технологии молочных продуктов важную роль играет сво­бодная вода, так как многие физико-химические и микробиологи­ческие процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консис­тенцию молочных продуктов.

Наряду со свойством казеина свертываться под действием сы­чужного фермента он также своими полярными группами и пеп­тидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастери­зованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпера­турной тепловой обработки молока происходит взаимодействие де­натурированного /3 -лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислот­но-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолоч­ных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продук-. тов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудер-живающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в техноло­гии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молоч­нокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комби­нированное брожение, что широко используется в промышленнос-

-------------- 599-------------

ти. При нагревании и длительности выдерживания при температу­ре 95°С и выше лактоза придает молоку коричневую окраску в ре­зультате карамелизации.

Размеры и количество жировых шариков липидов обусловлива­ют технологические свойства молока при сепарировании и перера­ботке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

При слишком высоком содержании в молочном жире насы­щенных жирных кислот — пальмитиновой, миристиновой и стеа­риновой — масло имеет крошковатую консистенцию. Ненасыщен­ные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным про­дуктам нежную консистенцию, своеобразный вкус и обусловлива­ют высокую биологическую ценность.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промыш­ленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.