Санитарная оценка яиц

Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способству­ет размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, осо­бенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проник­новение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.

Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скор­лупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц рез­ко снижает продолжительность их хранения.

При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у кото­рых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление назы­вается мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скор­лупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоско-пии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.

Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но под­скорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немед­ленной реализации.

При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возмож­ность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, вели­чину пути, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пи­щевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-

-------------- 546-----------------

ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равно­мерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по боль­шой оси;

«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешива­ние желтка с белком;

«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижны­ми пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;

«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых вид­ны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверх­ности скорлупы;

«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неошюдотво-ренные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также вла­дельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на перера­ботку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущен­ные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.