Методи визначення вологи

Визначення загального вмісту вологи

Висушування до постійної маси. Вміст вологи розраховують за різницею маси зразка до і після висушування у сушильній шафі при температурі 100-105°С. Це стандартний метод визначення вологи. Цей метод точний, але потребує багато часу для проведення аналізу.

Визначення вільної і зв’язаної вологи

Термогравіметричний метод оснований на визначенні швидкості висушування. В контролюємих умовах межа між областю постійної швидкості висушування і областю, де ця швидкість знижується, характеризує зв’язану вологу.

Диференційна скануюча калориметрія.

Якщо зразок охолодити до 0°С, то вільна волога замерзає, зв’язана – ні. При нагріванні замороженого зразка в калориметрі можна виміряти тепло, що витрачається при таненні льоду. Незамерзаюча вода визначається як різниця між загальною і замерзаючою водою.

Ядерно-магнітний резонанс (ЯМР). Суть методу полягає у вивченні рухомості води в нерухомій матриці. При наявності вільної і зв’язаної вологи одержують дві лінії в спектрі ЯМР замість одної для об'ємної води.

Питання для самоперевірки

1. Наведіть приклади взаємозв’язку вологовмісту у сировині і її текстури.

2. Яку роль виконує вода в організмі людини?

3. Яке значення має діаграма стану води? Як нею користуватися?

4. Які функції виконує вода у харчових продуктах?

5. Що таке вільна і зв’язана волога?

6. Які форми зв'язку вологи з сировиною Вам відомі? Охарактеризуйте їх.

7. Що таке активність води?

8. Як поділяють харчові продукти в залежності від велечини активності води?

9. Яка роль льоду у стабільності якості харчових продуктів?

10. Завдяки використанню яких технологічних прийомів можна впливати на величину активності води?

11. Яке значення має активність води для стабільності харчових продуктів?

12. Як впливає активність води на мікробіологічне псування?

13. Які методи визначення загальної вологи, вільної і зв’язаної вологи в харчових продуктах Вам відомі? Охарактеризуйте їх.

Рекомендована література

Основна:

1. с.461 - 470

Тема 9

Харчові добавки

План

1. Терміни і визначення

2. Класифікація харчових добавок (ХД)

3. Характеристика основних груп ХД:

- харчові барвники;

- замінники цукру;

- підсолоджувачі;

ХД – використовуються людством на протязі тисячоріч. Як тільки людина почала займатися землеробством і тваринництвом, виникла необхідність здійснювати запаси їжі і турбуватися про її збереженість. Так було відкрито консервуючу дію солі, диму, холоду, оцту. Останній, як передбачають, одержано випадково із промислового вина.

У ХІV віці у Європі почали використовувати селітру для соління м’яса, риби та іншої сировини.

З часом проблеми збереження харчових продуктів загострювались. Для їх вирішення в продукти харчування стали додавати різні речовини хімічної і біологічної природи, які перешкоджали розвитку мікроорганізмів.

ХХ сторіччя характеризується бурним розвитком цієї галузі.

Використання ХД стало виходити за межі домашньої кухні в область промислового виготовлення продуктів. При цьому виділяються слідуючі основні напрями:

- подовження термінів зберігання продукту;

- покращення технологічних властивостей;

- забезпечення високих технологічних якостей продуктів.

Тому виробництво ХД перетворюється в окрему велику групу товарної продукції. На сьогодні світова індустрія ХД характеризується фундаментальним рівнем наукових розробок. Активно розвивається вітчизняний ринок ХД.

Все це свідчить про необхідність аналізу і узагальнення нових відомостей і матеріалів по ХД.

1. Терміни і визначення

Згідно визначенню Всесвітньої організації охорони здоров’я, під ХД розуміють речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини і готової продукції.

У нас прийнято слідуюче визначення, яке не протирічить визначенню ВООЗ.

ХД – природні чи штучні речовини і їх сполуки, спеціально додані у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам обумовлених властивостей і збереження якості харчових продуктів.

До ХД не відносяться сполуки які підвищують харчову цінність чи фармокологічну спрямованість продуктів харчування, наприклад вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти, харчові волокна і інші.

Таким чином ХД не відносяться до харчових продуктів і їх слід відрізняти від біологічно-активних добавок (БАД).

Комплексні ХД – готові композиції, багатокомпонентні суміші, які складаються із окремих ХД, дозволених до використання у відповідності з діючими нормами. До складу КХД можуть входити харчові продукти: цукор, сіль, спеції, крохмаль та інші.

Зазвичай ХД поділяються на декілька груп:

- речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (барвники, стабілізатори забарвлювачі, відбілювачі);

- речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти і регулятори кислотності);

- речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори і інші);

- речовини, що підвищують збереженість продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (антиоксиданти, консерванти інші).

Ця класифікація ХД основана на технологічних функціях.

Число ХД, що використовуються у виробництві харчових продуктів, досягає 500 найменувань.

У Європі класифіковано біля 300. Постановою КМ Україні №12 від 04.01.1999 р. в Україні дозволено до використання понад 300 технологічних добавок.

Кожна країна має свій список дозволених до використання ХД, який періодично переглядається і може доповнюватись новими, чи з нього можуть бути вилучені раніше дозволені.

Гарантування безпечності використання ХД досягається шляхом зазначення на етикетках при наявності їх у продуктах харчування або ж на упаковці в розділі рецептури. При цьому вказується індивідуальна чи групова назва ХД (наприклад, консервант) з уточненням, що ця добавка дозволена до використання МОЗ України чи іншої держави.

З метою полегшення міжнародної торгівлі харчовими продуктами, що містять ХД, об’єднаний комітет експертів по ХД ФАО/ВООЗ і його комісія в рамках Європейської Ради запропонували регіональну систему цифрової кодифікації харчових добавок. Згідно з цією системою кожній ХД належить цифровий три – або чотиризначний код із попередньою літерею «Е» (скорочено Європа).

Цю систему включено в кодекс ФАО/ВООЗ для ХД та продуктів.

2. Класифікація харчових добавок

ХД, що використовуються у країнах Європи, були розділені на групи.

Згідно до запропонованої цифрової кодифікації ХД, їх класифікація виглядає так:

Е 100 – 182 – барвники,

Е 200 і далі – консерванти,

Е 300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти),

Е 400 і далі - стабілізатори консистенції,

Е 500 і далі – емульгатори,

Е 600 і далі - підсилювачі смаку і аромату,

Е 700 – 800 – запасні індекси,

Е 900 і далі - протипінні речовини,

Е 1000 і далі - глазуруючі речовини, поліпшувачі якості хліба.

Використання ХД потребує їх ретельного медичного дослідження, безпеки. При цьому враховується граничнодопустимі концентрації (ГДК), мг/кг; допустима добова норма (ДДН), мг/кг маси тіла.

Більшість ХД не мають харчового призначення, тобто не є пластичним матеріалом для організму людини.

Використання великої групи ХД одержано умовну назву «технологічні добавки». Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:

- прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори);

- регулювання і покращення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори);

- запобігання грудкоутворенню і злежуванню продуктів;

- покращення якості сировини і готових продуктів (відбілювання борошна і інше);

- покращення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі речовини).

Загальні підходи до підбору харчових добавок

З метою ефективного використання ХД пропонується схема її підбору яка враховує особливості хімічної будови, функціональних властивостей і характеру дії ХД, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології одержання готового продукту, типу устаткування специфіки упаковки і зберігання.

Схема розробки технології підбору і використання ХД

Перший рівень		Характеристика харчових добавок		Склад основної речовини. Основні якісні показники. Розчинність, толерантність, термостабільність.
Другий рівень		Характеристика функціональних властивостей		Основні функціональні властивості. Технологічні властивості. Побічні властивості. Стійкість (t, рН середовища, ферменти).
Третій рівень		Визначення напрямів використання		Вид продуктів. Особливості застосування сировини. Технологія отримання.
Четвертий рівень		Особливості складу і властивостей харчових систем		Склад, фізико-хімічні властивості. Принцип дії добавки. Можливі види взаємозв'язку з іншими компонентами, роль добавки в харчовій системі.
П'ятий рівень		Розробка технології застосування харчових добавок		Вибір етапу внесення. Визначення оптимальної концентрації. Найменший рівень концентрації. Технологічні параметри.
Шостий рівень		Оцінка ефективності додавання		Характеристика харчових продуктів. Порівняльна оцінка технологічного рішення (без добавки; з добавкою). Економічна оцінка.
Сьомий рівень		Аналіз медико-біологічної безпеки		Склад добавки в готовому продукті. Продукти. Допустимий рівень добового надходження. Можливість фактичного надходження. Система контролю.
Восьмий рівень		Сертифікація харчових добавок і продукту з її вмістом		Нормативно-технологічні документи. Особливості сертифікації харчової добавки, продукту з її вмістом

Схема враховує всі етапи розробки технології підбору і використання ХД. Вона може бути спрощена при використанні відомих, добре вивчених ХД. Але у кожному випадку слід враховувати особливості харчових систем в які добавка вноситься, правильно визначити етап і спосіб її внесення оцінити ефективність її використання.

ХД повинні вноситись у харчові продукти у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше установлених санітарних правил.

Є ХД які заборонені до використання у технологіях харчових продуктів:

барвники:

Цитрусовий червоний Е 121,

Амарант Е123і,

Еритрозин Е127,

Коричневий Е154,

Консервант: Формальдегід Е 240а

Поліпшувач борошна і хліба: Бромат калію Е 940а, бромат кальцію Е 940б