Программа дисциплины. Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных

Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.

Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

После изучения дисциплины студенты

должны знать:

· общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;

· действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;

· действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;

· требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

должны уметь:

· составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;

· вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· работать с нормативной документацией;

· принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;

· разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Наименование темы	Краткое содержание темы
ТЕМА 1 Введение	История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота	Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.
ТЕМА 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.	Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.
Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.
ТЕМА 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы	4.1 Обработка субпродуктов Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу. Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов. Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов. 4.2 Производство пищевых топленых жировВиды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров
ТЕМА 5Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур	Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки
Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур
ТЕМА 6 Сбор и переработка крови	Характеристика крови и ее компонентов. Направления использования крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
ТЕМА 7 Производство технических жиров и кормовой продукции	Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и накопления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.
ТЕМА 8 Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов	Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.

ТЕМА 1 В В Е Д Е Н И Е

1 История и перспективы развития мясной отрасли

2 Типы предприятий мясной промышленности

3 Действующие нормативные и технические документы отрасли