Структура продажной цены

Размер торговой наценки определяется предприятиями самостоятельно. Реализованная торговая наценка должна покрыть все расходы, связанные с приготовлением пищи, продажей продукции, обслуживанием покупателей и обеспечить получение прибыли.

Более высокие размеры наценок у предприятий люкс, высшей и первой категорий, так как там более высокий уровень обслуживания, что связано с повышенными расходами.

Для предприятий третьей категории устанавливают самый низкий размер наценки (или без наценки), так как часть расходов по содержанию столовых (отопление, освещение, водоснабжение) оплачивают предприятия, при которых они находятся.

Расчет продажной цены на кухонную продукцию производят в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо и изделие.

Калькуляционную карточку подписывает калькулятор и заведующий производством, утверждает руководитель предприятия.

Перед составлением калькуляции необходимо знать:

1. Ассортимент выпускаемых блюд по плану-меню.
2. Нормы закладки сырья по сборнику рецептур.
3. Цены на продукты и сырье из реестра (прейскуранта) цен.

Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций или 10 кг (л).