Энергию кислотообразования определяют по времени образования сгустка молока

Кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, определяют при титровании децинормальным раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином.

Качество сгустка определяют тотчас после его образования. Лактококки образуют ровный, плотный, гомогенный кислотный сгусток, без отделения сыворотки, с кисловатым приятным вкусом.

Наличие в сгустке пузырьков газа дает основание предположить загрязнение культуры бактериями группы кишечных палочек или дрожжами.

Протеолитическую активность молочнокислых бактерий изучают на мясопептонном желатине, молоке и молочном агаре.

Способность сбраживать соли лимонной кислоты определяют посевом бактерий на плотную среду с цитратом кальция.

Активность образования ароматических веществ устанавливают по количеству образовавшихся летучих соединений

Термофильный стрептококк

Систематика. Он образует в небольшом количестве ацетоин, поэтому занимает промежуточное положение между гомо- и гетероферментативными стрептококками. В связи с этим его относят к факультативным, или среднегетерогенным молочнокислым стрептококкам.

Морфология. Представляет собой грамположительные шарообразные или эллипсовидные клетки, чаще располагающиеся длинными цепочками. Термофильный стрептококк спор и капсул не образует, неподвижен.

Культуральные свойства. По отношению к кислороду является факультативным анаэробом. Хорошо растет на обезжиренном и гидролизованном молоке, также на плотных средах, содержащих компоненты молока и ростовые факторы.

Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот – валина, лейцина, лизина, аргинина и др. В жидких средах растет так же, как и лактококки.

На поверхности плотных питательных сред термофильный стрептококк образует очень мелки колонии округлой формы с зернистой структурой.

Характерным признаком является широкий диапазон температур роста от 20 до 50 град. Оптимальной является температура 37-40 град, слабый рост наблюдается при 50 град, температура 53 град. Задерживает рост.

Биохимические свойства

По энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5-6 часов. Сквашивание молока происходит быстрее при добавлении к нему дрожжевого экстракта и сахарозы. Неустойчив к метиленовой сини, хлористому натрию и щелочной реакции среды.