Крохмалепродукти

У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

· ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

!! Промисловість виробляє декілька видів патоки:

- карамельну;

- глюкозну;

- високоцукристу;

- мальтозну;

- низькоцукристу.

· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.

· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

2. ЦУКОР: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРІГАННЯ

!! Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:

Þ очищення буряків від домішок;

Þ одержання бурякової стружки;

Þ одержання дифузійного соку;

Þ очищення дифузійного соку;

Þ дефекація;

Þ сатурація;

Þ сульфітрація;

Þ фільтрація;

Þ загущення соку;

Þ очищення і варіння сиропу;

Þ отримання утфелю;

Þ центригування і пробілювання;

Þ сушіння цукру-піску.

!! Асортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.

!! Якість цукру-піску залежить від:

Þ якості сировини;

Þ технології виробництва;

Þ упакування;

Þ умов транспортування і зберігання;

Þ умов реалізації.

!! Дефектицукру:

Þ сторонні запахи;

Þ утворення грудок;

Þ втрата сипучості;

Þ зміна кольору

Умови зберігання цукру:

Þ режим зберігання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його:

- цукор-пісок – до 5 років;

- цукор-рафінад – до 8 років.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МЕДУ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРЕЖЕНОСТІ. ДЕФЕКТИ МЕДУ

· !! МЕД НАТУРАЛЬНИЙ – це солодкий ароматичний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (подовий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

!! Бджолиний мед має лікувальні властивості.

Вимоги до якості

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не вище 10^оС;

- відносна вологість повітря – не більше 60%;

Þ відсутність сонячних променів;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! Зберігається мед упродовж декількох років при дотриманні умов зберігання.

Дефекти меду:

Þ зволоження;

Þ сторонні запахи;

Þ бродіння;

Þ потемніння.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ містять значну частку цукроз, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Залежно від використаної сировини, кондитерські вироби поділяють на цукристі і борошняні.

Класифікація кондитерських виробів

4.1. Цукристі кондитерські вироби

4.1.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби

· ВАРЕННЯ – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, зварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі так, щоб плоди не розварювались, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформованими або плюсклими.

!! Асортимент варення формується за рахунок використання:

Þ виду сировини;

Þ якості сировини;

Þ умов теплової обробки;

Þ виду тари;

Þ якості готової продукції.

· ДЖЕМ –це продукт желеподібної консистенції, в якому плоди і ягоди уварюються у цукровому сиропі.

!! Асортимент джему формується залежно від:

Þ виду плодів, ягід, овочів;

Þ ступеня теплової обробки;

Þ особливості складу і технології приготування;

Þ якості готової продукції;

Þ особливостей пакування.

· ПОВИДЛО – продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром до в’язкої консистенції.

!! Асортимент повидла формується залежно від:

Þ виду сировини;

Þ виду пакування;

Þ умов теплової обробки.

· ГАЛЯРЕТ – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід з цукром.

!! Асортимент формується залежно від:

Þ виду сировини;

Þ виду пакування.

· ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ – це желеподібний продукт, який виробляють із плодово-ягідних соків чи пюре з цукром із додаванням і без додавання пектину, желатину.

!! Асортимент желе формується залежно від:

Þ виду сировини;

Þ виду пакування;

Þ умов теплової обробки;

Þ якості готової продукції.

· ЦУКАТИ – це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

!! Асортимент цукатів формується залежно від:

Þ виду сировини;

Þ обробки поверхні;

Þ виду пакування;

Þ якості продукції.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура;

- відносна вологість повітря;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дефекти:

Þ зацукрювання;

Þ пліснявіння;

Þ зброджування;

Þ розшарування.

· МАРМЕЛАД – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – 15 + 5^оС;

- відносна вологість повітря – 80 + 5;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Гарантійний термін зберігання:

- фруктово-ягідного – 3 міс.;

- желейно-фруктового – 2 міс.;

- желейного – 1,5 міс.;

- діабетичного – 1 міс.;

- вагового і фасованого в коробки – 15 діб.

ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ мають губчасту структуру, м’яку та ніжну консистенцію. Їх одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування, пастильні вироби поділяють на:

Þ різані (пастила);

Þ відсадні (зефір).

З урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, пастильні вироби поділяють на:

Þ клейові;

Þ заварні;

Þ безклейові.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання;

Þ різке коливання температур;

Þ товарне сусідство;

Þ сонячне проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ укладання виробів.

Терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаються згідно з встановленими нормами стандарту.

4.1.2. Карамельні вироби

· КАРАМЕЛЬ – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру, при остиганні – стає твердою, хрусткою.

!! Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції.

!! Класифікують карамельні вироби:

Þ залежно від рецептури і технології виробництва;

Þ за способом обробки карамельної маси;

Þ за способом захисту поверхні;

Þ за кількістю начинок;

Þ за призначенням;

Þ залежно від оформлення

Види начинок:

Þ лікерна;

Þ помадна;

Þ збивна;

Þ молочна;

Þ фруктово-ягідна;

Þ горіхова;

Þ медова;

Þ марципанова;

Þ шоколадно-горіхова

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура –18 + 3^оС;

- відносна вологість повітря, не більша 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ укладання карамелі;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дефекти карамелі:

Þ зволоження;

Þ зацукрювання;

Þ липка поверхня;

Þ прилипання обгортки, етикетки;

Þ зміна смаку і запаху;

4.1.3. Шоколад і какао

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

· ШОКОЛАД – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.

Класифікація шоколаду

Дефекти шоколаду:

Þ деформація рисунку, форми;

Þ наявність плям, пухирців;

Þ забруднений та ламаний;

Þ наявність прогірклого присмаку;

Þ наявність салоподібного присмаку;

Þ пліснявий смак;

Þ сторонній запах;

Þ посивіння;

Þ пліснявіння;

Þ усихання;

Þ ураження шкідниками

!! Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18 + 3)^оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.):

- без добавок – 6;

- без добавок вагового незагорнутого – 4;

- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3;

- вагового, з добавками незагорнутого – 2;

- білого – 1.

КАКАО-ПОРОШОК

· КАКАО-ПОРОШОК – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.

!! Асортимент какао-порошку формується з урахуванням:

Þ масової частки жиру;

Þ внесених добавок;

Þ використання додаткової обробки вуглекислими лугами;

Þ використання споживчої тари.

Дефекти какао-порошку

Þ наявність крупинок;

Þ сірий колір;

Þ неприємний запах і смак;

Þ зволоження;

Þ пліснявіння.

Зберігання какао-порошку

Þ режим зберігання:

- температура – 18+3^оС;

- відносна вологість повітря – не вище 75%.

!! Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.

ЦУКЕРКИ

· ЦУКЕРКИ – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Операції технологічної схеми виробництва:

Þ приготування цукеркових мас;

Þ формування корпусів;

Þ обробка поверхні;

Þ загортання;

Þ фасування;

Þ пакування.

!! На появу дефектів впливають:

- умови зберігання;

- фізико-хімічні процеси;

- структура;

- хімічний стан.

ДРАЖЕ

· ДРАЖЕ – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже залежно від:

Þ корпусу;

Þ форми;

Þ виду покриття корпусу;

Þ способу покриття корпусу;

Þ пакування;

Þ реалізації;

Þ призначення.