Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.
При медленном размораживании поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким.
Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.
После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают мясо на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
Разделка полутуши состоит из последовательных операций:
О бвалка – отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.
Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке.
Ч асти мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.
П оследовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Схема разделки говяжьей полутуши
Г овядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;
огузок.
Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.
Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 2038 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!