Денатурація білків. Схема денатурації лужного білка

Білкові речовини можуть денатурувати. Денатурація – незворотна зміна фізико-хімічних властивостей білків під впливом тих чи інших дій. Денатурація відбувається при нагріванні, дії іонів важких металів, органічних розчинників, кислот, лугів, алкалоїдних реактивів, ультразвуку, іонізуючого опромінення та ін. вона пов’язана з структурною перебудовою білкової молекули. Відбувається різке зменшення гідрофільності білка. послаблюються внутрішньо молекулярні зв’язки молекули, формуючі його вторинну, третинну і четвертинну структури. Відбувається розрив і переміщення водневих зв’язків, розкручуються поліпептидні ланцюги, глобулярна форма молекул переходить в фібриллярну, гідрофобні ділянки, які раніше були на глибині, приходять в доторкання з водою. При цьому втрачається здатність до набрякання, зникають каталітичні та інші властивості білків, посилюються кольорові реакції на білки.

Механізм колоїдного захисту.

Набрякання гелів.

Білет №7

Які колоїдні розчини найбільш стійкі і чому?

Однією з найважливіших характеристик колоїдних розчинів є їх стійкість, під якою розуміють здатність зберігати постійний розмір часток і рівномірний розподіл їх в об’ємі дисперсійного середовища. Результатом порушення стійкості колоїдів є їх коагуляція. (коагуляція- це процес збільшення колоїдних часток внаслідок їх злипання під дією сил притягання)

Найбільш стійкі гідрофільні колойди,за рахунок 2 факторів стійкості:заряд ядра и гідратна оболонка.

Що таке ефект Фарадея-Тіндаля?

3Напишіть і поясніть схему будови міцели кислого білка.

4Що таке коагуляція білків, які види коагуляції ви знаєте*?

Дія високої температури (60 °С и вище) викликає коагуляцію білків у цитоплазмі кліток мікроорганізмів. Различаюткоагуляцию по скорости течения(быструю и медленную), характеру проявления (явную и скрытую), размерам коагулирующих частичек (гомо- и гетерокоагуляции), отсутствию или наличию коагулянта(автокоагуляцию и коагуляцию под действием коагулянта), природе коагуляции (термическую, механическую, химическую, лучевую) и др.Коагуляцияпроходит при введении в систему небольшихколичеств електролита действие электрического тока и лучевой энергии,и представляет собой необратимый процесс.При коагуляции происходит сжатие двойного электрического слоя с уменьшением и даже исчезновением электрического заряда частиц.

5.Що таке синерезис гелів?

Синерезис(від греч.(грецький) synáiresis — стискування, зменшення), мимовільне зменшення об'єму холодців або гелів, що супроводиться відділенням рідини. С. відбувається в результаті ущільнення просторової структурної сітки, утвореної в холодцях макромолекулами, а в гелях — частками дисперсноїфази.

Білет №8

1Яка ступінь дисперсності в колоїдних розчинах?

Дисперсные системы классифицируються по ряду признаков. Так, по степени дисперсности различают тонко- и грубодисперсные системы. Тонкодисперсные сист. Представлены коллоидными растворами, где размеры частичек дисперсной фазы составляют от 1 до 100 нм. Грубодисперсные сист. Имеют размер частичек свыше 100 нм. С увеличением размера частичек дисперсной фазы удельная поверхность дисперсной системы уменьшается.

2Як в колоїдних розчинах проявляється явище дифузії і осмосу і чому*?

3Чому кислоти викликають перезарядку кислих білків і як це відбувається?

4Що таке золоте число, і як воно вимірюється?

5 Набрякання і старіння гелів в живих організмах.

С течением времени гели стареют. Поверхность их покрывается капельками и слоями обедненной растворимым веществом дисперсионной среды. Возникает уплотненный гель и жидкий золь. Это явление называется синерезом. Синерезвозникает в результате уплотнения пространственной структурной сетки, образованной частичками дисперсной фазы или макромолекулами.

Білет №9