Алиментарно-зависимые заболевания

Питание детей в дошкольных учреждениях должно полностью удовлетворять физиологические потребности растущего организма в основных пищевых веществах и энергии.

В зависимости от продолжительности работы конкретного детского учреждения меню рассчитывается на 4- или 3-разовое питание с учетом рекомендаций в отношении калорийности отдельных приемов пищи.

Таблица 50

Распределение калорийности суточного рациона (в %) питания детей в зависимости от продолжительности пребывания

§ В учреждениях с 10-12 часовым пребыванием детей дети должны получать 4-разовое питание. Возможен вариант: традиционный полдник заменяют вторым завтраком перед выходом на прогулку; при этом ужин дети получают на 1 час раньше (в 18.00).

§ В учреждениях с 8-9-часовым пребыванием детей питание 3-разовое, обеспечивающее 75 % суточной калорийности пищи. При организации 3-разового питания медработники должны давать рекомендации родителям по правильной организации ужина (Меню домашних ужинов должно составляться с учетом необходимости обеспечения полноценного питания ребенка в целом за день).

§ Для групп кратковременного пребывания в ДОУ (3-4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня). При этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Масса пищи, получаемой ребенком за один прием и за сутки, должна строго соответствовать его возрасту. Дифференциация порций достигается за счет жидких блюд и гарниров.

Основу меню составляет действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа детского и подросткового учреждения (см. приложение). В меню завтрака и обеда рекомендуется включать блюда из мяса и рыбы, на ужин - молочно-овощные и крупяные блюда.

Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) – 3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получать количество продуктов в полном объеме в расчете установленным нормам.

Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов:

ü первая - молоко и молочные продукты;

ü вторая - мясо, птица, рыба, яйца;

ü третья - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

ü четвертая - жиры;

ü пятая - картофель и другие овощи, зелень;

ü шестая - фрукты и ягоды.

При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены.

Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта (картофель отварной, тушеный, картофельные котлеты, запеканка и т.д.).

В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то гарнир к овощному блюду должен быть овощным и наоборот. Весной пищу витаминизируют ранней зеленью, летом нужно особенно широко использовать зелень, овощи, ягоды, фрукты. Полезнее всего давать овощи в сыром виде. Следует широко включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом.

Следует использовать не только «белые» крупы - манную, рис, но и «серые»: перловую, гречневую, овсяную, ячневую, так как крупы различаются по содержанию минеральных веществ, витаминов, клетчатки. В последнее время практикуется приготовление каш из смеси круп: пшено с рисом, рис и гречневая крупа и др. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

В каждом детском учреждении должно быть составлено постоянно действующее 10-дневное или двухнедельное меню; как правило, два варианта - «летнее» и «зимнее» (составленные с учетом сезонного наличия свежих овощей, зелени, фруктов). Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями Госсанэпиднадзора. На основании примерного 10-дневного (двухнедельного) составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста.

Расчет химического состава и калорийности примерных меню проводится по таблицам «Химического состава пищевых продуктов». Целесообразно иметь картотеку готовых блюд (на отдельной карточке записывается название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, химический состав и калорийность, а также сведения о технологии приготовления блюда). Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать количество продуктов при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно приготовить блюдо.

Таблица 51

Например: карточка готового блюда «Щи из свежей капусты»

Выход блюда: 250,0

Технология: в костный бульон опускают картофель, через 15 минут - капусту, через 10 минут - пассерованные лук, морковь, петрушку и варят на медленном огне еще 5 минут. Готовые щи заправляют укропом. Сметана отпускается в тарелку.

Необходимо соблюдать правила кулинарной обработки, так как нарушение может привести к значительной потере белков, жиров, углеводов и витаминов. Потери, естественно, существуют- так, даже при правильной кулинарной обработке потери основных питательных веществ в смешанном рационе составляют в среднем: для белков - 6 %, жиров – 12 % и углеводов - 9 %, для витамина А (каротина) - от 20 % (масло, молоко) до 40 % (печень, петрушка, лук, томаты, свекла, морковь), для витамина B₁ - 20 % (все фрукты), 30 % (картофель, капуста, все овощи), 40 % (мясо, крупы). Так как примерно половина аскорбиновой кислоты разрушается при кулинарной обработке, то при оценке С-витаминной обеспеченности учитывается только 50 % полученного при расчете количества витамина С.

При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Питание детей, страдающих пищевой аллергией, с избыточной массой тела, должно быть индивидуализировано.