Технология приготовления блюд

Жарка рыбы

В сковородку наливают масло 10-15 % и нагревают до 150 градусов. Рыбу укладывают в один ряд, жарят с двух сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу (готовность определяют по пузырькам). Охлаждают.

Приготовление маринада

В сотейник добавляют масло 10-15%, нагревают до 120 градусов, добавляют морковь, пассеруют до полуготовности, добавляю репчатый лук с томатным пюре, и продолжают пассеровать, при помешивании ещё 10 минут. Вливают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 минут, охлаждают.

Оформление и отпуск рыбы под маринадом.

В салатник кладут кусок рыбы (75 г), сверху кладут охлаждённый маринад, (75г), посыпают зелёным луком(10 г). Украшают маслинами, веточкой петрушки.

Температура подачи: 10-12 ^ОС

Требования к качествурыбы под маринадом.

Внешний вид: в салатнике лежит кусок рыбы, на нём аккуратно выложен маринад, форма нарезки сохранена, блюдо украшено веточками зелени и маслинами.

Вкус – в меру соленый, жареной рыбы. Маринад кисло сладкий, в меру соленый.

Аромат – жареной рыбы, специй, пряностей.

Консистенция – овощей мягкая, рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Срок хранения при температуре 4-8С -24 часа.

Организация рабочего места повара

Рыба под маринадом.

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
для приготовления	для отпуска
1.Обработка рыбы приготовление п/ф (рыбный цех)	Стол производственный, весы настольные, моечная ванна, стол с приспособлением для чистки рыбы, рыбоочиститель.	Нож для выемки костей, нож для разделки, нож для потрошения, Доска: СР	Гастроемкости.
2.Жарка рыбы (горячий цех)	Плита электрическая	Лопатки	Сковорода
3.Приготовление маринада (горячий цех)	Плита электрическая	Лопатки	Сотейники
4.Оформление и отпуск (холодный цех)	Производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны. Настольные весы.	Лопатки Соусные ложки		Салатники

Суп гороховый на мясном бульоне с гренками.

Рецептура № 243.