Варильні властивості

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються наступними показниками: тривалістю варіння до готовності, кількістю увібраної води, втратами сухих речовин та ін. Стандартний метод передбачає тільки органолептичну оцінку зварених виробів. Для цього 50-100 г макаронних виробів вносять в десятикратну за масою кількість киплячої води та варять до готовності. Після цього макарони переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють збереження форми виробів та злипання їх між собою.

Тривалість варіння до готовності визначається відрізком часу від поміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення мучнистого не провареного шару. Для цього періодично дістають з ємкості невеликий відрізок макаронів, поміщають його між двома скельцями та здавлюють. Зникнення непровареного мучнистого “гнота” свідчить про готовність зварених виробів.

Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення маси виробів (іноді об'єму) під час варіння, який визначається за формулою:

, (3.3)

де М ₂ – маса зварених виробів, г;

М ₁ – маса сухих виробів, г.

Вироби нормальної якості звичайно мають К в межах 1,5-2,5.

Втрати сухих речовин. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, виражають у відсотках до маси сухих речовин, взятих для варіння. Використовується прискорений метод.

Наважку (25-50 г) поміщають у 10-кратну кількість води та варять до готовності. Рідину зливають у мірний циліндр та вимірюють її об'єм. В попередньо висушені та зважені на лабораторних вагах чашки Петрі відбирають по 5 мл варильної рідини, яку перед цим добре перемішали. Чашки поміщають на водяну баню та після повного випарювання з них рідини чашки із залишком висушують в сушильній шафі при температурі 130...135 °С протягом 15 хв. Після охолодження в ексикаторі чашки з сухим залишком зважують та розраховують втрати сухих речовин (%) за формулою

, (3.4)

де b – маса чашки з сухим залишком, г;

а – маса пустої чашки, г;

W – волога виробів, взятих на варіння, %;

V – загальний об'єм варильної рідини (після варіння), мл;

М – маса виробів, взятих на варіння, г.

З отриманих результатів (за кількістю чашок) знаходять середнє арифметичне.