Физико-химические процессы при замачивании зерна

Если влажность зерна не более 14%, то вся вода в нем находится в связанном состоянии и ее достаточно только для поддержания жизнеспособности зерна. При влажности, превышающей 15%, в зерне появляется свободная вода, в которой начинают растворяться питательные вещества и перемещаться к зародышу. Свободная вода создает возможность переноса ферментов из алейронового слоя и зародыша в эндосперм, где они переводят резервные вещества зерна в растворимые, усвояемые зародышем

Зерно прорастает нормально при влажности 40...46 %. При меньшей влажности ростки быстро увядают, накапливается мало ферментов, эндосперм плохо и неравномерно растворяется. Переувлажненное зерно долго не начинает прорастать, а затем быстро трогается в рост с большим выделением теплоты. Замачивание обычно заканчивается по достижении влажности 38...40 %, но обильно орошают зерно водой во время проращивания.

Скорость замачивания зависит от структуры, размера зерна и температуры.Зерно большинства культур замачивают при 18...20 °С (смеси зерна и воды). При более высокой температуре необходимы частая смена воды, энергичное аэрирование, тщательное подавление микрофлоры, что усложняет управление процессом.

Во время замачивания зерно набухает, увеличиваясь в объеме, например, на 40...45 % (ячмень). Из твердого и хрупкого оно становится мягким и эластичным.

Биохимические процессы при замачивании зерна. В результате увеличения влажности зерна при замачивании резко усиливается жизнедеятельность и в первую очередь дыхание зерна, сопровождающееся потребностью в кислороде, поэтому должны быть созданы условия для нормального дыхания зерна.

При замачивании зерна одновременно с усилением дыхания происходит глубокая перестройка всего ферментного комплекса.

Таким образом, с появлением свободной воды ускоряются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша, усиливается дыхание зерна, активизируется деятельность ферментов.

Для выбора режима замачивания технологом анализируется сорт ячменя, содержание белка, энергия прорастания, водочувствительность и особенности предыдущих партий. В отечественной промышленности применяют следующие способы замачивания зерна: воздушно-водяное; в непрерывном потоке воды и воздуха; оросительное; воздушно-оросительное; с продолжительными воздушными паузами; перезамачивание.

Технологические режимы перечисленных способов замачивания приведены в таблице 2.

Таблица 2- Способы замачивания ячменя.

Способ замачивания	Сущность метода	Режимы
Воздушно-водяное	Попеременное нахождение зерна под водой (6 ч) и без воды (4 ч)	T=48…72 ч W=43…47%
В непрерывном потоке воды и воздуха	Обработка зерна водой, предварительно насыщенной воздухом	T=36…70 ч W=43…47%
Оросительное	Орошение зерна водой с помощью распределительного устройства	Τ=36…54 ч W=43…47%
Воздушно-оросительное	Чередование орошения зерна водой (1 ч) и воздушных пауз (4…5 ч)	Τ=24…48 ч W=43…47%
Пневматическое	Чередование замачивания в течение 6…7 ч с длительными воздушными паузами (20 ч)	Τ=36…54 ч W=46…48%
Перезамачивание	Замачивание до влажности 38…44%, проращивание в течение 1 суток и перезамачивание (2 суток) до влажности 48%	Τ=72…96 ч W=48%
С учетом физиологических особенностей зерна	Создание оптимальных условий для быстрого и равномерного поглощения влаги	Τ=24…96 ч W=43…48%

современные способы замачивания основаны на изменении в сравнении с традиционными способами физических условий процесса, что позволяет добиваться быстрого и равномерного поглощения воды ячменем и в дальнейшем способствовать интенсификации проращивания и уменьшению потерь.

Конечная влажность ячменя называется степенью замачивания, ее определяют практическим и лабораторным путем.

После того как в процессе замачивания была достигнута необходимая степень увлажнения ячменя, приступают к непосредственному солодоращению, а именно искусственному проращиванию зерна в определенных условиях. При этом приводят в активное состояние ферменты для их участия в растворении мучнистого тела зерна. Технология солодоращения предусматривает проведение процесса в условиях, позволяющих в минимальные сроки добиться растворения зерна и приготовления качественного солода.

Морфологические изменения зерна. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические превращения — развивается зародыш и нарушается клеточная структура эндосперма.

Рис. 3.1. Стадии проращивания зерна: а — второй день; б— четвертый день; в — седьмой день: 1 — корешок; 2 — листок; 3 — растворение эндосперма

С развитием зародыша появляется зародышевый корешок, который проходит через плодовую, семенную оболочки и цветочные пленки. Проникновение корешка через цветочные пленки служит внешним признаком начала проращивания. Одновременно с корешками начинает развиваться зародышевый листок, который растет под оболочкой и обычно не виден; длина его достигает ³/₄ длины зерна (рис. 3.1). В зависимости от условий проращивания (влажности, температуры, содержания кислорода, продолжительности ворошения и т. д.) зародышевые корешки имеют различный вид. При неблагоприятных условиях ростки тонки и вытянуты, при благоприятных — крепки и загнуты. Наряду с морфологическими происходят цитолитические изменения — нарушения клеточной структуры (растворение) эндосперма. Зона растворения почти точно следует за длиной стебелька, по которой можно судить о готовности солода.

Биохимические превращения зерна. В процессе проращивания ячменя ферменты переходят из неактивного состояния в активное и образуются новые вещества. Из комплекса ферментов, представленных в ячмене, наибольшее значение имеют гидролитические (карбогидролазы, пептидазы, эстеразы), вызывающие растворение эндосперма.

При проращивании изменяется структура зерна, что связано с действием комплекса ферментов, обусловливающих продолжительность процесса солодоращения и качество солода. В мучнистой части зерна — эндосперме — происходят глубокие изменения. Растворение начинается в слое эндосперма, ограничивающем зародыш, а затем - в направлении к верхнему кончику зерна. Под действием -амилаз, декстриназ, пептидаз, гемицеллюлаз запасные вещества эндосперма расщепляются до низкомолекулярных веществ. Далее эти вещества используются для питания зародыша, синтеза новых веществ и дыхания зерна.

Факторы, влияющие на проращивание зерна. На процесс солодоращения влияют следующие факторы: влажность проращиваемого ячменя; температура, степень аэрирования; продолжительность проращивания.

Влажность. При производстве темного солода всегда стремятся к высокой влажности (45...47%) проращиваемого ячменя, чтобы достичь более глубокого растворения зерна. По современной технологии светлого солода также предусматривается проращивание ячменя при повышенной влажности (45...48%) по сравнению с принятой ранее (42...44%). При этом важно, чтобы влажность увеличивалась с учетом изменений, происходящих в зерне.

Высокий показатель влажности поддерживают в течение 2... 4 суток, для чего зерно орошают водой. Благодаря повышению влажности ячменя при проращивании до 48% можно улучшить степень растворения солодаУвеличивается активность амилаз, но повышается цветность солода вследствие увеличения степени растворения низкомолекулярных азотистых веществ и полифенолов. Потери сухих веществ также повышаются, но при этом не наблюдается понижения экстрактивности солода.

Температура. На активацию и образование ферментов при проращивании первоочередное влияние оказывает температура. В большинстве случаев ячмень необходимо проращивать при температуре 13... 18 °С. При температуре ниже 6 °С и выше 30 °С процессы жизнедеятельности в ячмене прекращаются. В диапазоне от 13 до 18 °С обеспечиваются высокая экстрактивность солода, усиление амилолитической и протеолитической активности ферментов, более глубокое растворение белков и снижение потерь сухих веществ. На 4…5-е сутки проращивания ячменя деятельность ферментов ослабевает, и для дальнейшей их активации необходимо повысить температуру. Для повышения степени растворения белков температуру повышают до 19...20 °С. В последующие сутки проращивания ячменя с высоким содержанием белка (выше 11,5%) температуру увеличивают до 20...22 °С, чтобы усилить действие цитолитических ферментов и растворение зерна. Для получения светлого солода ячмень проращивают при низкой температуре — от 13 до 18 °С, для приготовления темного солода в первые сутки ращения температура 15...17 °С, а в последующие ее повышают до 22...25 °С.

Степень аэрации. В начале проращивания ячмень нуждается в кислороде, поскольку диоксид углерода препятствует дыханию зародыша и образованию амилазы, эндо-3-глюканазы и эндопептидазы. Следовательно, в этот период ячмень следует аэрировать. На 4…5-е сутки проращивания, когда накопившиеся в достаточном количестве ферменты уже могут действовать без кислорода, ограничивают аэрирование ячменя, что приводит к сокращению потерь сухих веществ на дыхание. Обоснованная аэрация ячменя при проращивании приводит к снижению потерь сухих веществ и приготовлению качественного солода.

Продолжительность проращивания. Время, необходимое для достижения требуемой степени растворения зерна, зависит от сорта, года урожая и места произрастания ячменя, а также от типа приготовляемого солода и способа солодоращения.

Обычно для приготовления светлого солода хорошего качества достаточно 6...7 суток. Если в течение 6 суток невозможно достичь желаемого растворения зерна, то солодоращение следует проводить 7...9 суток. При увеличении периода солодоращения на двое суток и повышении влажности ячменя до 49% удается получить нужную степень растворения зерна. Однако качество этого солода уступает 6—7-суточному солоду, приготовленному из хорошего ячменя. Потери сухих веществ в этом случае на 1,0...1,7 % выше. Следовательно, приготовление солода из ячменя низкого качества приводит к увеличению времени проращивания и повышению потерь сухих веществ.

В солодовенном производстве для уменьшения периода солодоращения и потерь сухих веществ применяют активаторы и ингибиторы роста зерна.

Наибольшее практическое значение из всех активаторов имеет гиббереллиновая кислота. При использовании гиббереллиновой кислоты можно сократить продолжительность солодоращения почти на сутки и увеличить экстрактивность солода на 1,3%.

Для уменьшения потерь сухих веществ солода применяют вещества, ограничивающие рост, — ингибиторы. Они могут противодействовать чрезмерному развитию и влиянию ферментов. В последнее время за рубежом в качестве ингибиторов стали применять бромид калия, бромат калия, хлорид кальция, хлорид натрия, формальдегид, нитрат магния и др.

Действие активаторов способствует более быстрому образованию и накоплению ферментов, что может привести к перерастворению солода и большим потерям при солодоращении. Поэтому часто наряду с активаторами на определенном цикле солодоращения используют и ингибиторы.

Таким образом, активаторы и ингибиторы интенсифицируют процесс солодоращения, а для получения желаемого состава солода и сокращения потерь следует применять совместно активаторы и ингибиторы.

Способы солодоращения. В настоящее время применяют следующие способы солодоращения: токовое, пневматическое и статическое.

Токовое солодоращение. Токовая солодовня — закрытое помещение с гладким асфальтовым или бетонным полом. Замоченное зерно выгружают на вымытый и продезинфицированный пол тонким слоем (25...30 см) и проращивают при 10... 12 °С, но не выше 18 °С. Для подвода кислорода воздуха и поддерживания требуемой температуры зерно периодически перелопачивают. Длительность проращивания светлого солода 7...8 суток, а темного — 9 суток. Этот способ требует значительных затрат труда, летом трудно регулировать температуру солода. Необходимы большие площади для организации данного вида солодоращения.

Пневматическое солодоращение. Принцип пневматического солодоращения основан на продувании очищенного и увлажненного воздуха определенной температуры через высокий слой прорастающего зерна. При этом обеспечиваются подвод кислорода воздуха к зерну, удаление диоксида углерода и регулируется температура. Пневматические солодовни по конструкции разделяются на ящичные и барабанные.

Пневматическая ящичная солодовня (рис. 9.3). В ящиках (имеет два дна: внутреннее (сетчатое), на которое помещают зерно, и наружное (цементированное) с небольшим уклоном для стока воды;количество ящиков соответствует количеству суток ращения;на высоте 60—80 см от основного дна установлено второе ситчатое дно, на которое укладывается проращиваемое зерно. Подситовое пространство служит каналом для подачи кондиционированного воздуха в слой солода.Перемешивание и выгрузка солода из ящика производятся шнековым ворошителем–разгрузчиком.

Солодовня с передвижной грядкой — разновидность ящичной солодовни. Такая солодовня представляет собой длинный ящик 2, подситовое пространство которого разделено поперечными перегородками на 8... 16 отделений. В этой солодовне осуществлена полная механизация работ с зерном с помощью ковшового ворошителя. Зерно, выгруженное из аппарата для замачивания, через каждые 12 ч при помощи ковшового ворошителя перемещается от одного конца аппарата к другому. Для поддержания необходимых температурного и влажностного режимов проращивания зерна в подситовое пространство ящика подают кондиционированный воздух. За 7... 8 суток проращиваемое зерно продвигают вдоль всего ящика, за это время оно превращается в свежепроросший солод, который ковшовым ворошителем выгружают в приемный бункер.

Барабанная солодовня состоит из ряда солодорастильных барабанов, число которых соответствует числу суток проращивания зерна. На практике применяют два вида закрытых пневматических барабанов: с плоским ситом и с ситчатыми трубами. Замоченное зерно загружают в барабан, заполняя 50...60% его объема, и приводят во вращение для выравнивания слоя ячменя. Проращивание зерна происходит в неподвижном барабане при нижнем горизонтальном положении сита. Для перемешивания зерна барабан приводят во вращение через 3 ч в 1...4-е сутки и через 4...6 ч в 5...6-е сутки. В процессе проращивания в барабане зерно продувается кондиционированным по температуре и влажности воздухом, подаваемым через воздуховоды. Применяя барабанные солодовни, можно автоматизировать процесс проращивания зерна, механизировать трудоемкие работы и получить качественный солод.

Барабанные солодовни представляют собой стальной горизонтальный цилиндр, установленный на двух парах опорных роликов. Проращиваемый ячмень заполняет барабан на 50…60% объема. Проращиваемое зерно, как и в ящичной солодовне, проветривается кондиционированным воздухом, а перемешивание осуществляется медленным вращением барабана. Барабанные солодовни позволяют полностью механизировать и автоматизировать процессы солодоращения.

Различают два вида закрытых пневматических барабанов: с плоским ситом и с ситчатыми трубами.

Статическое солодоращение. Способ заключается в том, что в одном и том же аппарате осуществляются процессы замачивания и проращивания зерна, а иногда и сушка солода. Этот способ получил широкое распространение, хотя в последнее время интерес к нему несколько упал из-за некоторых сложностей в регулировании технологических процессов.

Установка для производства солода «статическим» способом (рис. 9.7) включает солодорастильный ящик 3 со шпиндельным ворошителем 4, камеру 2 кондиционирования воздуха с вентнлятором 1 для аэрации зерна при замочке и ращении, оросительное устройство 5, паровой калорифер 6 с вентилятором для сушки солода.

Стенки ящика изготовлены из железобетона, дно — из листовой стали, сита оцинкованные, штампованные, с продольными ячейками 2,2X20 мм. Над ящиками смонтированы форсунки для подачи воды с целью орошения зерна при замачивании и ращении.

Особенностью данной установки является то, что в одном аппарате осуществляются основные технологические операции производства солода в высоком слое (до 1,3 м): замачивание ячменя, ращение, сушка солода. Эти операции протекают последовательно, что позволяет механизировать производственный процесс. Конструктивное исполнение и технологический режим установки позволяют снизить затраты на строительство солодовни, расход воды на замачивание зерна, количество перевалок.

Вопрос

Эскизная схема:

Ячмень

↓

1. Очистка, сортировка → примеси, мелкое зерно, шелуха

↓

Вода → 2. Мойка и дезинфекция →отработ вода

↓

Вода, воздух→ 3. Замачивание

38-40% t=18-20 °С →отработ вода и воздух

↓

Воздух, вода на орошение→ 4. Проращивание

6-7 суток t=13-18 °С 42-48→воздух,углекислый газ

↓

Горячий воздух → 5. Сушка до 3-5 °С

1фаза: до 30%, t=40-45 °С

2фаза: до 10%, t=45-75 °С

3фаза: до 3-5%, t=70-105 °С

→ отработанный

воздух

↓

6. Отбивка ростков → ростки 3, 5 – 5 %

↓

Воздух → 7. Охлаждение ло 20-25 °С → Отработанный воздух

↓

8.Хранение и выдерживание солода

При t=10-30°С, 4-6%

↓

Солод на реализацию

Описание эскизной схемы:

1. Перед поступлением зерна в производство проводят очистку ячменя.

Цель операций – очистка поступающего на переработку ячменя от зерновой, сорной и минеральной примесей.

Поступающий на солодовню ячмень после проведения анализа по внешнему виду, запаху, на зараженность зерновыми вредителями, содержанию белка и влаги механическим транспортом подается в отделение очистки и сортировки ячменя, где взвешивается, очищается от посторонних крупных примесей (камни, ости, солома и т.п.) через сепаратор подается на удаление металлических примесей через магнитный уловитель. Затем перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.

2. Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано.

Мойку и дезинфекцию зерна проводят в аппаратах для мойки или замачивания. В аппарат набирают воду на 1/3 его объема, затем насыпают очищенное и отсортированное, предварительно взвешенное зерно. Аппарат наполняют водой так, чтобы уровень ее был выше зерна; смесь перемешивают воздухом или другими средствами и оставляют в покое на 1...1,5 ч. Легкие примеси всплывают вверх и удаляются. Затем воду удаляют, набирают новую, вносят дезинфицирующий раствор, затем зерно перемешивают и оставляют в покое на 2...3 ч. После этого воду выпускают из аппарата.

В качестве моющих и дезинфицирующих средств применяют щелочные (гашеная известь, гидроокись натрия, каустическая сода) и кислые (хлорная известь, пероксид водорода, перманганат калия) растворы.

3. После мойки и дезинфекции зерна начинается замачивание.

Основная цель замачивания — увлажнить зерно; дополнительная — отмыть от остатков пыли, удалить легкие зерновые и незерновые примеси и подавить микроорганизмы.

Замачивание ведут с применением воздуха и воды, чередуя насыщение зерна водой и аэрацию. Во время замачивания протекают физико-химические и биохимические процессы, приводящие к глубоким изменениям в зерне. Свободная вода создает возможность переноса ферментов из алейронового слоя и зародыша в эндосперм, где они переводят резервные вещества зерна в растворимые, усвояемые зародышем. Таким образом, с появлением свободной воды ускоряются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша, усиливается дыхание зерна, активизируется деятельность ферментов.

При замачивании очис­тку производят соударением зерен об отража­тельные щитки, перекачкой и использованием других механических процессов, а также путем растворения различных химических соедине­ний в замочной воде. У первой замочной воды видно и ощуща­ется по запаху, как определенное количество грязи переходит с поверхности ячменя в ра­створ. Это относится и к дубильным и горь­ким веществам, кремниевой кислоте и белко­вым веществам оболочек, что существенно, так как данные вещества могли бы ухудшить вкус пива и привести к его помутнению.

4. Основная цель солодоращения – накопление в зерне максимального количества ферментов, благодаря действию которых достигается растворение резервных веществ зерна.

При солодоращении в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. К морфологическим превращениям относят развитие зародыша и нарушение клеточной структуры эндосперма, к биохимическим – активацию ферментов, превращение сложных веществ в простые и процесс дыхания.

4. Сушка солода. Свежепроросший солод сушат для удаления влаги, которая делает его непригодным к хранению, для накопления в солоде ароматических и красящих веществ; помимо того, освобождают сухой солод от ростков, придающих пиву неприятный вкус.

Процессы, протекающие в солоде при сушке. В процессе сушки солод претерпевает глубокие физические, химические, биохимические и физиологические изменения.

Физические изменения заключаются в значительном уменьшении влажности с 40% и более до 3...5% для светлого и до 1,5...2,0% для темного солода, изменении объема, цвета, аромата и вкуса солода. Процессы роста прекращаются, если влажность солода снижается до 20%, а температура не превышает 40°С.

Процесс солодосушения условно можно разделить на три основные фазы: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическую фазу можно рассматривать как продолжение проращивания ячменя, так как на этой стадии свежепроросший солод содержит около 45% воды и имеет не слишком высокую температуру (40...45 °С). Поэтому прорастание будет продолжаться до тех пор, пока не понизится влажность солода до 30%, а температура не превысит 45 °С. В этой фазе продолжается образование ферментов, происходит дыхание солода, а, следовательно, имеются и потери сухих веществ.

Ферментативная фаза протекает при температуре от 45 до 75 °С. Влажность солода уменьшается с 30 до 10%. Ферментативные процессы в начале сушки продолжаются даже с несколько большей интенсивностью, чем при прорастании. Затем с повышением температуры активность ферментов постепенно падает и при окончательной отсушке снижается до минимума. В солоде происходит дальнейшее накопление продуктов распада углеводов и белков, которые являются исходными веществами для образования веществ, придающих солоду цвет, вкус и запах.

В процессе сушки светлого солода и в большей степени темного солода происходит частичная инактивация большинства ферментов.

Химическая фаза охватывает зону температур от 70 до 105 °С. При температуре выше 75° С все ферментативные процессы прекращаются, так как одна часть ферментов инактивируется, а другая — адсорбируется коллоидами зерна, и все они переходят в неактивное состояние.

Основные реакции, приводящие к образованию меланоидинов, протекают в химической фазе сушки при температуре 80... 105 °С. Меланоидины образуются в основном за счет серосодержащих аминокислот, обладающих большой химической активностью, например серина.

В химической фазе сушки солода протекает также процесс терморасщепления углеводов, который приводит к появлению таких окрашенных продуктов, как карамели. Карамелизованные вещества придают пиву горький вкус жженого солода и сильно повышают цветность готового продукта. Меланоидины сообщают пиву характерные вкус и аромат, повышают его пеностойкость. Они обладают кислой реакцией, что положительно сказывается на кислотности солода, а благодаря их восстановительным свойствам обеспечивается хорошая коллоидная стойкость пива.

Процесс сушки влияет на количество растворимых веществ в солоде, т. е. на выход экстракта. С повышением температуры и длительности сушки выход экстракта уменьшается. От температуры сушки солода зависят также свойства меланоидинов, влияющих на аромат, пенообразование, пеностойкость и стойкость пива.

5. Удаление ростков. Ростки следует отделять от солода сразу после сушки, когда они хрупкие и легко отламываются. Кроме того, это надо делать без задержки потому, что ростки быстро поглощают влагу и содержат горькие вещества, ухудшающие качество пива. От светлого солода отделяется 3,5...5% ростков, от темного — 5,5%. Для отделения ростков применяют росткоотбойные машины, шнеки. После этого солод должен быть охлажден и направлен на выдержку и хранение, затем очищен от пыли и остатков ростков.

6. Охлаждение солода. На хранение следует направлять солод, охлажденный до температуры окружающей среды (20...25°С). Горячий солод может подвергнуться самосогреванию, потемнеть, ферментативная активность его может снизиться.

Для охлаждения солода используют шнек, кожух которого делают из сетки, а верх шнека закрывается крышкой с отверстиями для воздуховодных труб. В сетку кожуха вентилятором засасывается воздух, который, пройдя через горячий солод, охлаждает его и удаляется через воздухоотводные трубы.

7. Хранение солода Свежевысушенный солод сразу после отделения ростков и охлаждения нельзя направлять на приготовление пива, так как при переработке такого солода нарушаются технологические процессы и ухудшается качество пива. Так, при дроблении свежевысушенного солода чрезмерно измельчаются эндосперм и оболочка, что может вызывать недостаточно полное осахаривание и затруднение при фильтровании заторов. Поэтому до поступления солода в производство его выдерживают в солодохранилищах не менее 30 суток. Выдержка солода необходима для восстановления эластичности оболочки и активности ферментов.

Во время выдержки в солоде происходят физико-химические изменения. Он поглощает влагу из воздуха, вследствие чего улучшаются процессы его дробления, фильтрования затора, увеличивается активность амилолитических и протеолитических ферментов. При выдержке недорастворенных солодов повышается их экстрактивность и улучшается осахаривание. Для нормально растворенных солодов поглощение больших количеств влаги нежелательно, так как это вызывает усиление активности ферментов и приводит к перерастворению солода и повышенным потерям сухих веществ.

Солод надо хранить в условиях минимального воздействия воздуха и влаги при температуре от 10 до 30 °С. Влажность солода после хранения не должна быть выше 5...6 %. При хранении в помещении с повышенной влажностью при температуре 30...35 °С солод приобретает неприятный, явно выраженный горький вкус. Для хранения солода используют железобетонные силосы с высотой загрузки 20... 100 м. В железобетонных силосах можно обеспечить малую теплопроводность, небольшую свободную поверхность солода, контроль влажности, увеличение влажности солода на 0,5...1% на глубине слоя 0,5 м от его свободной поверхности. Перед поступлением выдержанного солода в производство его следует подвергать обработке на полировочной машине для удаления загрязнений и остатков ростков. После завершения приготовления каждой партии солода определяют потери на отдельных стадиях производства.

Вопрос