М'ясо відварне

Яловичина (пружок, лопаткова частина, грудинка) — 164 або баранина, козлятина (лопаткова частина, грудинка) -- 164, або свинина (лопаткова частина, грудинка) - 147, або телятина (лопаткова частина, грудинка) -- 177, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, пет­рушка (корінь) — 3, маса відварного м'яса — 75, гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300.

Куски м'яса масою до 2 кг покласти у посуд, залити окропом і на сильному в вогні довести до кипіння, потім нагрівання зменшують. Через 15—20 хв після закипання бульйон посолити, а за 30 хв до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю, моркву і петрушку. Варити м'ясо без кипіння при температур 90 °С до готовності. При такому режим варіння зменшуються втрати розчиних поживних речовин, м'ясо буде соковитим, а процес варіння — рівномірним Наприкінці варіння покласти лавровий лист і перець горошком.

Нарізане відварне м'ясо, прогріте у бульйоні, подати з гарніром, полити жи­ром, соусом або бульйоном.

Яловичину і свинину подати з соусом червоним основним, цибулевим і сметан­ним з хроном. Телятину і баранину кра­ще подавати з соусом паровим і білим з яйцем. Як гарнір до яловичини вико­ристати відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зеле­ний горошок у молочному соусі, розсип­часті каші, баранину — з припущеним рисом, свинину — з тушкованою капус­тою.