| №
п/п
| Практичне
заняття
| Завдання
| Основні види й завдання діяльності
| Форми поточного контролю
|
| 1.
| Тема 1
| 1.1
1.2
| Ознайомлення з виробничо-господарською діяльністю підприємства й обслуговуванням споживачів.
-Складання паспорта закладу: тип закладу, кількість місць у торговельних залах, адреса, режим роботи, методи господарювання, напрямок комерційної діяльності підприємства.
-Складання структури керування закладом.
-Визначення заходів щодо охорони праці й протипожежному захисту; порядки проходження медичного огляду працівниками закладу ресторанного господарства.
-Визначення кількості споживачів і складання графіка завантаження торговельного залу.
-Вивчення видів матеріальної відповідальності в закладі й складання договору про матеріальну відповідальність.
-Ознайомлення з організацією реклами на підприємстві пропозиції по її вдосконаленню.
| Скласти звіт за завданням і прикласти документи, схеми, інструкції, графіки:
-паспорт закладу ресторанного господарства;
-структура керування;
-виписка з журналу по техніці безпеки;
-виписка з журналу обліку проходження медогляду;
-графік завантаження торговельного залу протягом дня;
-договір про матеріальну відповідальність.
Залік по темі 1
|
| 2.
| Тема 2
| 2.1
2.2
2.3
| Робота як дублер бригадира цеху:
-Ознайомлення з посадовими обов'язками.
-Ознайомлення з розподілами обов'язків між членами бригади відповідно до виробничої програми й кваліфікацією працівників;
-Вивчення асортиментів кулінарної продукції, що випускається.
-Визначити скільки потрібно сировини для виконання денної виробничої програми (для кондитерського цеху вбрання - замовлення).
-Складання акту на оброблення сировини (м'яса або сільськогосподарський птах).
-Вивчення й застосування діючих категорій і видів стандартів і інших нормативно-технічних документів щодо сертифікації продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції.
| Скласти звіт за завданням і прикласти документи:
-кваліфікаційна характеристика бригадира;
-склад бригади по кваліфікаціям;
-асортименти кулінарної продукції випуска цехом;
-виробнича програма цеху на день (продуктова відомість, наряд-заказ);
-акт на оброблення сировини (м'яса або птаха);
-перелічити діючі стандарти на кулінарну продукцію.
Залік по темі 2
|
| 3.
| Тема 3
| 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
| Робота як дублер завідуючего виробництвом, техніка-технолога.
(у спеціалізованому підприємстві - робота як дублер начальника кондитерського цеху).
-Ознайомлення з посадовими обов'язками.
-Вивчення діючої технологічної документації: правила використання збірників рецептур страв і кулінарних виробів, збірників шкільного й дієтичного харчування або збірників борошняних кондитерських виробів; технологічних і техніко-технологічних карт на кулінарну продукцію, що випускається, і фірмові страви, вироби.
-Ознайомлення з розробкою різних видів меню в закладі ресторанного господарства на основі вивчення попиту споживачів або їхнього замовлення.
-Вивчення видів контролю в закладах ресторанного господарства.
-Вивчення організації контролю, за організацією роботи в цехах, за дотриманням технології готування страв, виробів, нормами використання сировини й напівфабрикатів; участь у проведенні постійного технологічного контролю на виробництві.
-Вивчення організації контролю, за правильністю експлуатації засобів вимірювальної техніки; безпечною експлуатацією технологічного встаткування; протипожежним захистом; виробничою санітарією й особистою гігієною працівників виробництва.
-Проведення роботи з удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивних технологій, підвищення професійної майстерності працівників.
-Забезпечення належної організації праці працівників на робочих місцях. Складання графіків виходу на роботу працівників виробничого підрозділу й облік їхнього робочого часу.
| Скласти звіт за завданням і прикласти
документи:
-кваліфікаційні характеристики зав виробництвом, технолога або начальника кондитерського цеху;
-технологічні карти на страви, кулінарні вироби, фірмові страви або технологічні карти на борошняні кондитерські вироби;
-меню на день (або меню комплексного обіду);
-оцінка якості кулінарної продукції за органолептичними показниками (виписка з журналу контролю якості);
-виписки із Правил роботи закладів ресторанного господарства.
-графік виходу на роботу виробничого підрозділу;
-табіль обліку робочого часу.
Залік по темі 3
|
| 4.
| Тема 4
| 4.1
4.2
4.3
4.4
| Робота як дублер адміністратора залу.
-Ознайомлення з посадовими обов'язками адміністратора торговельного залу й організацією обслуговування споживачів.
-Ознайомлення з розподілом обов'язків між працівниками залу.
-Складання графіка виходу на роботу цих працівників з урахуванням раціональних форм організації праці й економії часу.
-Участь у підготовці й організації процесу обслуговування відвідувачів.
-Участь у розробці оформлення інтер'єра залу, реклами, музичних програм; розробка спеціального меню на проведення банкету й організація його проведення.
-Ознайомлення із правилами оформлення претензій споживачами й прийняття рішень по їхніх заявах.
-Пропозиції по організації сучасних форм обслуговування на підприємстві.
| Скласти звіт за завданням і прикласти документи:
-кваліфікаційну характеристику адміністратора залу;
-графік виходу на роботу працівників залу;
-меню банкету;
- рахунок-замовлення на даний банкет;
-заявки в бар, на виробництво в сервізну;
-рахунок на оплату;
-відповідь відвідувача на претензію.
|
| 5.
|
|
| Висновки й пропозиції про організаційно-господарську діяльність закладу ресторанного господарства.
| Захист
щоденника-практики
|
