Загальні відомості про механічне устаткування

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Конспект лекцій

Київ 2015

ЗМІСТ

Тема 1. Механічне устаткування...........................................................................................3

Тема 2. Теплове устаткування.............................................................................................. 26

Тема 3. Холодильне устаткування....................................................................................... 43

Тема 4. Торговельне устаткування....................................................................................... 59

Тема 5. Системи автоматизації закладів ресторанного господарства……....................110

Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства…………………………………………….118

Список рекомендованих джерел………………………………………………………….125

Тема 1. Механічне устаткування

План

1.1. Загальні відомості про механічне устаткування.

1.2. Загальні правила експлуатації машин

1.3.Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.

1.4. Мийне та очищувальне устаткування.

1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування.

1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пре­су­вальне устаткування.

Загальні відомості про механічне устаткування

Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми
Джерело руху	призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Вико­рис­товують здебільшого асинхронні електро­двигуни однофазного чи трифазного змін­ного струму, рідше двигуни постійного струму
Передаваль­ний механізм (передача)	призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні;пасові –плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові –втулково-роликові,зубчасті; фрикційні –циліндричні, конічні
Виконавчий механізм	виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління	забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою
Регулювання	служать для настроювання на заданий режим роботи
Захисту і блокування	використовуються для запобігання непра­вильного включення машини і попе­редження виробничого травматизму

		Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м3) чи штуках (шт.).
		Експлуатаційна продуктивність – показник, що харак­те­ризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.

Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.