ТИ Р М-022-2002 3 страница

5. Под загрузку поддоны должны подаваться очищенными и в исправном состоянии.

6. Поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при загрузке, креплении грузов.

Электронные весы

Требования безопасности при эксплуатации ВЭ

1. К работе с весами допускаются лица, прошедшие специальное обучение и инструктаж по технике безопасности.

2. Весы должны быть исправными, иметь поверительное клеймо ЦСт и инвентарный номер, закрепляться за работником.

3. ВЭ устанавливают на горизонтальной поверхности так, чтобы они прочно упирались на все четыре ножки, и во время работы не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов. Весы должны стоять на расстоянии 20 - 30 см от края прилавка.

4. Перед включением ВЭ следует проверить исправность вилки, розетки, изоляцию шнура и наличие заземления.

5. Все подготовительные работы весов следует проводить при отключении от эл. сети.

6. При подготовке ВЭ к работе нужно проверить, чтобы тумблер находился в выключенном состоянии, затем подключить вилку в розетку и включить тумблер.

7. При возникновении неисправностей весы следует отключить от эл. сети и вызвать специалиста.

8. Платформа и взвешиваемый товар не должны касаться сетевого шнура и других посторонних предметов.

9. Запрещается загружать весы товаром, имеющим вес больше максимально допустимого веса для данной модели весов.

10. Товар следует укладывать на платформу равномерно, запрещается нарезать, упаковывать товар на весах.

11. Запрещается чистить термоголовку принтера механически или растворителями.

12. Следует избегать попадания воды на весы

13. Протирать платформу и корпус весов следует сухой мягкой тканью, запрещается пользоваться для протирки весов растворителями и другими летучими, легковоспламеняющимися и едкими веществами.

14. По окончании работы ВЭ: выключить тумблер и отключить вилку из розетки.

Алгоритм подготовки электронных весов к работе

1. Установить весы на ровной не прогибаемой поверхности.

2. Проверить выполнение правил техники безопасности.

3. Привести весы в санитарное состояние.

4. Проверить регулировку весов по жидкостному уровню.

5. Загрузить рулон термобумаги в отсек печатающего механизма.

6. Подключить весы к эл. сети и включить тумблер.

Инструкционная карта

Подготовка электронных весов МЕТТЛЕР ТОЛЕДО к работе

№ п/п	Наименование операции	Последовательность выполнения операции
1.	Установить весы на ровной не прогибаемой поверхности.	ВЭ устанавливают на горизонтальной поверхности так, чтобы они прочно упирались на все четыре ножки, и во время работы не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов. Весы должны стоять на расстоянии 20-30 см от края прилавка.
2.	Проверить выполнение правил техники безопасности	Перед включением ВЭ следует проверить исправность вилки, розетки, изоляцию шнура и наличие заземления. Все подготовительные работы весов следует проводить при отключении от эл. сети.
3.	Привести весы в санитарное состояние.	Протирать платформу и корпус весов следует сухой мягкой тканью, запрещается пользоваться для протирки весов растворителями и другими летучими, легковоспламеняющимися и едкими веществами. Следует избегать попадания воды на весы
4.	Проверить регулировку весов по жидкостному уровню.	Весы должны быть в устойчивом состоянии, если весы качаются, следует открутить регулируемую опору до поверхности стола для их устойчивости. Проверить положение пузырька по жидкостному уровню, он должен быть посередине контрольного кольца
5.	Загрузить рулон термобумаги в отсек печатающего механизма.	-Откройте дверцу отсека печатающего механизма (на пра-вой стороне весов) и выдвиньте печатающий механизм. - Снимите пустую бобину. - Нажмите на зеленый рычажок, печатающая головка со щелчком выйдет из держателя. - Установите новый рулон термобумаги, свободный конец бумаги должен выходить слева от рулона. - Подтяните бумагу, чтобы выбрать слабину. - Нажмите на печатающую головку – она должна встать на место со щелчком.
		- Оторвите излишек бумажной ленты. - Закройте печатающий механизм.
6.	Подключить весы к эл. сети и включить тумблер	При подготовке ВЭ к работе нужно проверить, чтобы тумблер находился в выключенном состоянии, затем подключить вилку в розетку и включить тумблер.

Инструкционная карта

Порядок работы на ВЭ МЕТТЛЕР ТОЛЕДО

№ п/п	Наименование операции	Последовательность выполнения операции
1.	Переключение режима
2.	Регистрация (с распечаткой этикетки):	1. Весовой/штучный товар: - поместите товар на весы; - нажмите фиксированную клавишу вызова PLU или введите код PLU; - распечатайте этикетку, нажав клавишу V… 2. Изменение заданной цены: - нажмите клавишу #(для штучного товара вначале нажмите клавишу + или -); - введите новую цену.
3.	Тарирование	1. Учет веса тары (тарирование веса контейнера): - установите на весы пустой контейнер; - нажмите клавишу Т; - установите на весы заполненный контейнер и распечатайте этикетку. 2. Вес тары, заданный для PLU: Вес тары привязан к PLU, для того чтобы вызвать из памяти вес тары, необходимо выбрать соответствующий PLU. 3. Учет фиксированного веса тары: - установите на весы пустую тару; - нажмите клавишу Т; - нажмите клавишу F. 4. Фиксированное для данного продавца значение веса тары(для этого необходимо выполнить следующие действия): - установите на весы пустой контейнер; - нажмите клавишу Т; - нажмите клавишу V…
4.	Включение и выключение подсветки дисплея	Включить подсветку - нажать клавишу Выключить подсветку - нажать клавишу

Характеристика и правила эксплуатации

торгового холодильного оборудования

I. Значение холодильного оборудования

Широкое использование холода – одно из основных направлений технического прогресса в торговле.

1. Обеспечивает длительное хранение товара.

2. Сохраняет первоначальные свойства и качество продуктов: внешний вид, вкус, цвет, запах, питательность, не разрушаются витамины.

3. Ликвидирует сезонность в продаже скоропортящихся товаров (круглый год в продаже свежая рыба, мясо, овощи, фрукты).

4. Обеспечивает перевозку товара на длительные расстояния.

5. Расширяется ассортимент товаров.

6. Позволяет создать запасы продуктов в широком ассортименте.

7. Снижает товарные потери.

8. Позволяет удовлетворять потребность населения в доброкачественных товарах, обеспечить высокий уровень обслуживания и санитарное состояние торговых предприятий.

9. Позволяет продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов

II. Классификация холодильного оборудования, маркировка

Холодильное оборудование – это охлаждаемые устройства для хранение, демонстрации (показа), выкладки и продажи скоропортящихся, предварительно охлажденных или замороженных продуктов.

1. По назначению холодильные:

- камеры: ХК

- шкафы: ХШ

- шкафы-витрины: ХШВ

- витрины: ХВ

- прилавки-витрины: ХПВ

- прилавки: ХП

- горки: ХГ

2. По методам использования для магазинов:

- самообслуживания

- без самообслуживания

3. По температурному режиму:

- для охлажденных напитков, режим охлаждения (от 15⁰С до 17⁰С);

- среднетемпературный режим для охлажденных скоропортящихся продуктов, (от 0⁰С до 5⁰С);

- низкотемпературный режим:

- для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от -1⁰С до -18⁰С);

- для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -18⁰С до -30⁰С)

4. По способу охлаждения:

- машинное

- льдосолевое, сухоледное

5. По расположению агрегата:

- со встроенным агрегатом - «1»

- с отдельно стоящим агрегатом - «2»

- с централизованным холодоснабжением - «3»

III. Виды холодильного оборудования, назначение

В зависимости от назначения холодильное оборудование подразделяется на следующие виды: холодильные и морозильные прилавки, холодильные и морозильные витрины, холодильные и морозильные стеллажи (регалы, горки), бонеты (холодильные ванны), холодильные и морозильные шкафы, комбинированные витрины (шкафы, совмещенные с бонетами), специальное оборудование (прилавки для хранения морепродуктов на льду), морозильные лари, льдогенераторы, охлаждаемые винные шкафы, сборно-разборные холодильные и морозильные камеры.

В зависимости от температурного режима внутри охлаждаемого объема холо-дильное оборудование подразделяется на среднетемпературное (температура выше 0⁰С) и низкотемпературное (температура ниже 0⁰С). В свою очередь среднетемпературное холодильное оборудование имеет широкий диапазон температур в зависимости от групп продовольственных товаров. Для обеспечения сохранности различных групп продовольственных товаров можно выделить несколько основных температурных диапазонов.

Температура +14…+16⁰ С является оптимальной для хранения шоколада, кондитерских и десертных изделий с использованием шоколада. Зарубежные производители холодильного оборудования включают в свой модельный ряд специальное оборудование (холодильные шкафы и витрины) для хранения шоколада.

Для хранения кондитерских изделий, овощей и фруктов самой благоприятной является температура +4…+10⁰С. Для этой цели используются специальные кондитерские витрины и фруктовые горки. Они имеют большую экспозиционную поверхность благодаря полкам внутри охлаждаемого объема. Выпускаются нескольких типоразмеров длиной от 1 до 4 м. Если охлаждаемые кондитерские витрины используют в кондитерских отделах, то фрукты чаще всего хранят без охлаждения. В этом случае сроки хранения овощей и фруктов уменьшаются, но если они быстро раскупаются, то риск вполне оправдан.

Наибольшим спросом пользуются холодильные витрины с температурным ре-жимом +2…+7⁰С. При таких температурах хранятся молочные продукты, а также мясная и рыбная гастрономия.

Наиболее оптимальной температурой хранения свежего мяса и рыбы является температура подмораживания −1…+10⁰С. При такой температуре ткани мяса и рыбы не замораживаются, продлеваются сроки хранения и, самое главное, сохраняется высокое качество продукции. Зарубежные производители холодильного оборудования предлагают специальные прилавки, не оснащенные холодильными агрегатами, в которых рыба и морепродукты хранятся на подстилке из чешуйчатого льда. Благодаря соли в морепродуктах и льду температура хранения достигает оптимальной (-1…+10⁰С). В таких условиях можно хранить и живую рыбу, при этом она сохраняется живой длительное время. Прилавки выполнены из пищевой нержавеющей стали и сверху закрыты стеклом.

Для хранения мороженого применяются морозильные лари, ассортимент которых в настоящее время достаточно велик. Они выпускаются с наклонными изогнутыми раздвижными стеклянными створками, обеспечивающими широкий обзор мороженого. Дополнительно комплектуются лайт-боксами с торговой маркой предприятия. Некоторые фирмы-производители выпускают специальные низкотемпературные витрины (типоразмеры длиной от 0,824 до 2,119 м), рассчитанные на установку 4,6,7,9 и 12 стандартных пятилитровых гастроемкостей для мороженого. В витринах есть держатель для стаканчиков и специальная емкость для воды. Такие витрины состоят из демонстрационного отделения и закрытого охлаждаемого отделения для хранения необходимого запаса мороженого. Имеется тропический вариант исполнения, предполагающий эксплуатацию витрин при высокой температуре окружающей среды.

Холодильные камеры: КХС-2-6, КХН-1-8,0. По конструкции бывают сборные (щитовые, панельные) и стационарные, для хранения запаса товаров.

Сборные камеры выпускают двух типов: КХС - камера XС для охлаждения продуктов; КХН - камера X низкотемпературная (-13⁰С до -18⁰С) для хранения замороженных продуктов. Камеры собирают из отдельных унифицированных щитов и устанавливают в подсобных помещениях.

IV. Требования к холодильному оборудованию

1. Обеспечение заданного температурного режима.

2. Теплоизоляция с низким уровнем теплопередачи, что способствует снижению расхода электроэнергии.

3. Низкий уровень шумов.

4. Внешний вид, соответствующий интерьеру магазина.

5. Эргономичность (удобное как для покупателей, так и для торговых работников).

V. Правила эксплуатации холодильного оборудования

и безопасные приемы труда при работе с ним

1. К эксплуатации холодильного оборудования допускаются лица, хорошо знающие устройство и правила эксплуатации.

2. В машинном отделении должны быть вывешены, на видном месте инструкции по эксплуатации холодильной установки в соответствии с руководством по эксплуатации.

3. Запрещается удаление инея механическим способом (с помощью скребков, ножами и другими предметами).

4. При загрузке оборудования товарами учитывать предельные нормы загрузки.

5. Товары не должны плотно прилегать друг к другу, касаться испарителя, стенок оборудования, полки не разрешается закрывать бумагой, что затрудняет циркуляцию воздуха в оборудовании.

6. Нельзя перегружать емкость холодильного оборудования.

7. Загружать только охлажденные продукты.

8. Осуществлять контроль температуры в охлажденном объеме (термометры).

9. Толщина снеговой шубы не должна превышать 3 мм.

10. Двери холодильного оборудования открывать на короткий период и затем плотно закрывать, в холодильных камерах гасить свет.

11. Нельзя откалывать иней острыми предметами, застилать полки бумагой.

12. Холодильное оборудование должно содержаться в чистоте, наружные части периодически протирают влажной тряпкой и вытирают насухо.

13. Нельзя совместно хранить продукты, передающие запах один другому (т.е. товары не совместимые).

14. На торговых предприятиях заводят журналы, в которые механики заносят все данные о холодильном оборудовании. Журналы хранятся у руководителей или лиц, ответственных за сохранность холодильного оборудования.

15. Торговый работник, за которым закреплено холодильное оборудование, полностью отвечает за него, следит за правильной эксплуатацией.

16. Холодильное оборудование должно быть заземлено, исправны вилки, розетки.

17. По окончании рабочего дня продукты из витрин и открытых прилавков необходимо убрать в шкафы и камеры, а витрины и прилавки отключать от электросети.

Измельчительно-режущее, упаковочное, тепловое оборудование

Многие продовольственные товары перед продажей нарезают или измельчают, используя режущие инструменты или оборудование. Поэтому продовольственные магазины оснащаются машинами для нарезки гастрономических товаров, резки замороженных продуктов, масла, измельчения зерен кофе, приготовления мясного фарша и т.д.

Применение измельчительно-режущего оборудования:

- повышает качество обработки и улучшает внешний вид продукта;

- обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил;

- снижает товарные потери;

- облегчает труд работников магазина;

- увеличивает производительность труда и др.

Классификация режущего оборудования

По назначению:

- для резки гастрономических товаров (МРГ-300А, слайсеры);

- для реза сортовых разрубов мяса с костями;

- для нарезания замороженных продуктов;

- для нарезания монолитов масла на бруски;

- для нарезания хлебобулочных изделий;

- для нарезания овощей и фруктов;

- для измельчения рыбы и мяса;

- для измельчения зерен кофе и др.

По конструкции исполнительного механизма: По принципу действия:

- дисковый нож; - периодический;

- лезвие-пила; - непрерывный

- нож плоский; По степени механизации процессов работы:

- струны стальные; - автоматический;

- нож решетка; - полуавтоматический.

- жернова.

Требования безопасности при эксплуатации машин

для нарезания гастрономических продуктов

Перед включением машины проверить надежность крепления ножа, защитного щитка и качество заточки ножа.

Для проверки качества заточки ножа к его лезвию поднести зажатую между пальцами полоску газетной бумаги, которая должна легко прорезаться. Перед заточкой ножа или снятием крышки корпуса машины зафиксировать противовес машины стопором, а рукоятку устройства для заточки ножа установить в горизонтальном положении. Проверить работу машины на холостом ходу в течение 1-2 с, затем остановить и закрепить в ней нарезаемый продукт.

Включать машину только после надежного закрепления продукта зажимным устройством и установки требуемой толщины реза. Для нарезки остатков продукта использовать специальные приспособления во избежание травмирования рук.

При очистке ножа от остатков продукта и от засаливания применять деревянные скребки.

Во время работы не допускается:

- снимать или надевать кожух машины;

- удерживать или проталкивать продукт руками;

- держать руки у движущихся и вращающихся узлов машины;

- производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

После окончания работы очистить щеткой машину и ванночку, установленную под ножом, от остатков продукта. После этого корпус машины протереть сначала влажной, а затем сухой салфеткой. Детали, соприкасающиеся с продуктами, промыть водой с применением моющих средств, сполоснуть водой и насухо протереть салфеткой.

Упаковочное оборудование

Правильная организация торгово-технологического процесса на предприятиях торговли существенно повышает пропускную способность магазина и повышает культуру обслуживания покупателей. Одним из основных компонентов торгово-технологического процесса магазина, осуществляющего реализацию товаров методом самообслуживания, является предварительная подготовка товаров к продаже (нарезка товаров, измельчение, расфасовка). Внешний вид расфасованному товару придает упаковка. Правильно подобранная упаковка способствует сохранению потребительских свойств товара и снижению товарных потерь, возникающих вследствие естественной убыли.

В настоящее время торговые предприятия оснащаются современными машинами для упаковки товаров: термоупаковочное и вакуумупаковочное оборудование.

Вакуумное оборудование

Все продовольственные товары подвержены воздействию окружающей среды, которое может быть причиной возникновения окислительных процессов не только на поверхности товара, но и в его толще, усушке, снижению вкусовых качеств товара.

Машины для вакуумной упаковки товара являются эффектив­ным средством защиты продовольственных товаров от воздействия окружающей среды путем глубокой откачки воздуха из прочно запаянного пакета, в который упаковывается товар. Эффективность защиты для некоторых товаров может быть повышена путем замены атмосферного воздуха в упаковке на нейтральный газ.

Эксплуатация вакуумного оборудования достаточно проста: произвести упаковку товаров в полиэтиленовый пакет, положить открытую часть пакета на шину запайки и закрыть крышку. Машина сама создаст необходимый вакуум, запаяет пакет и откроет крышку автоматически по окончании работы.

Для создания оптимальных условий вакуумирования предусмотрены регуляторы вакуума и регуляторы сварки (время запайки пакета). Если пакет прожигается, это является показателем того, что время запайки должно быть уменьшено. Если пакет не запаивается, вре­мя запайки должно быть увеличено.

Техника безопасности при эксплуатации

вакуумного оборудования

Устанавливать вакуумное оборудование необходимо на прочной и ровной поверхности, чтобы обеспечить плотное закрытие крышки и правильную центровку вакуумной камеры. При этом машина не должна быть встроена, что позволит обеспечить достаточную вентиляцию вакуумного оборудования. Температура помещения, где производится установка вакуумного оборудования, не должна быть ниже 10⁰С.

После окончания работы на вакуумном оборудовании необходимо отключить машину от электросети. Протереть мягкой влажной, смоченной мыльным раствором тканью, при этом не рекомендуется использование химических моющих средств.

Термоупаковочное оборудование

Термоупаковочное оборудование обеспечивает упаковку товаров в термоусадочную пленку. Использовать термоупаковочное оборудование возможно для всех видов продовольственных товаров.

Предварительно подготовленный товар аккуратно укладывается на подложку соответствующего размера, оборачивается термоусадочной пленкой и запаивается на термостоле машины.

Ручная термоупаковочная машина

Основными элементами ручной упаковочной машины являются: пленка; устройство регулирования натяжения пленки; термонож; выключатель электросети; терморегулятор; термостол; подающий вал; рабочий стол.

Подготовка машины к работе

Перед началом работы необходимо провести заправку термоусадочной пленки и произвести регулировку ее натяжения. Затем произвести включение термоножа и термостола, через несколько минут машина готова к работе.

Эксплуатация ручной термоупаковочной машины

Положить товар на рабочий стол, где предварительно натянута термоусадочная пленка. Завернуть товар в пленку и потянуть пленку вниз на термонож, чтобы мягко отрезать. Затем положить товар на термостол и слегка нажать, чтобы произошла запайка, через 10-15 секунд упаковка товара закончена.

Техника безопасности при эксплуатации

ручной термоупаковочной машины

Упаковочную машину следует установить на прочной, ровной и сухой поверхности. Рекомендуется использовать в упаковочной машине полиэтиленовую или ПВХ пленку, разрешенную к применению для продовольственных товаров.

Во избежание несчастных случаев не кладите руки на термостол пока он горячий или полностью не остыл. Не переставляйте машину во включенном состоянии. Термостол имеет тефлоновое покрытие, поэтому для очистки термо-упаковочной машины необходимо использовать мягкую щетку или чистую ткань, не использовать металлических предметов.

Тепловое оборудование

Производство готовой продукции и полуфабрикатов привлекает покупателей, что существенно повышает товарооборот торгового предприятия.

Для приготовления изделий во фритюре широко используются фритюрницы, для приготовления кур-гриль используются печи-гриль, для приготовления пончиков – пончиковые аппараты.

В современных больших торговых предприятиях открывают собственный производственный цех. Производственный цех ориентирован на изготовление мясных, рыбных готовых блюд.

Раздел 2. Организация розничной торговли товарами

растительного происхождения

Инструкционная карта

Организация рабочего места продавца при продаже товаров

методом через прилавок обслуживания

№ п/п	Наименование операции	Последовательность выполнения операции
1.	Проверка достаточности товаров	- проверить наличие товаров на рабочем месте. - выявить недостающие товары.
2.	Составление заявки	Составить заявку на недостающий товар по форме: ЗАЯВКА на недостающий товар зала самообслуживания от продавца Сергеевой А.С. № Наименование товара Ед. Штрих-код К-во 1. Крупа гречневая 1/900 г шт.     2. Хлеб «Урожайный» 1/600 г шт.     Дата: Подпись:
3.	Проверка исправности торгового оборудования и инвентаря	Проверить исправность торгового оборудования и инвентаря: - выполнение правил техники безопасности; - правильность установки весоизмерительного оборудования; - устранить мелкие неисправности
4.	Приведение рабочего места в санитарное состояние	Привести в санитарное состояние торговое оборудование, инвентарь: - подготовить раствор для мытья оборудования; - вымыть торговое оборудование и инвентарь теплой водой с моющими средствами; - протереть стеклянные витрины чистящим средством.
5.	Размещение торгового инвентаря	Разместить торговый инвентарь с учетом: - соблюдения правил техники безопасности; - удобства работы.
6.	Подготовка упаковочного материала	Подготовить и разместить упаковочный материал с учетом: - достаточного количества; - удобства работы.
7.	Размещение и выкладка товаров	Товары на рабочем месте размещаются: - по группам, видам, сортам; - с учетом частоты спроса.
8.	Оформление витрин и ценников	Витрины оформляются с учетом требований: - выставляются только те образцы товаров, которые имеются в продаже; - образцы должны иметь хороший товарный вид; - необходимо соблюдать товарное соседство; - размещают по видам, группам таким образом, чтобы помочь покупателю сориентироваться в выставленных образцах; - ценники оформляются с учетом требований (Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.198г. №55 гл.1 п.19), указываются обязательные реквизиты: наименование организации, наименование товара, единицы измерения, цена, дата, подпись лица, оформлявшего ценник или штамп торгового предприятия

Инструкционная карта

Подготовка к продаже продовольственных товаров

№ п/п	Наименование операции	Последовательность выполнения операции
1.	Распаковка	- расшифруйте внешнюю маркировку товара; - проверьте состояние тары; - освободите товары от тары(вскрыть тару торговым инвентарем, соблюдать правила техники безопасности); - проверьте количество товаров.
2.	Сортировка	- разберите товар в зависимости от их качества и сорта; - удалите товары ненадлежащего качества, нестандартные товары.
3.	Проверка цен	- проверьте цены по сопроводительным документам.
4.	Выполнение специальных операций для данного товара	Выполните: - зачистку товара; - разделку, нарезку; - фасовку; - взвешивание; - упаковку и маркировку товара.
5.	Проверка упаковки, маркировки на товаре	- проверьте целостность упаковки единицы товара; - расшифруйте маркировку.
6.	Подача товаров в торговый зал самообслуживания или на рабочее место продавца	- подача товаров осуществляется до открытия магазина и в течение дня по мере поступления; - скоропортящиеся товары - исходить из расчета объема торговли на 1 день.
7.	Размещение товаров в торговом зале или рабочем месте продавца на торговом оборудовании	размещение товаров производить с учетом: - групп, подгрупп, вида, наименования, цены; - товарного соседства, режима хранения; - правил мерчендайзинга.
8.	Оформление и размещение ценников	- ценники оформляются на основании товарно-сопроводительных документов системным администратором с учетом требований (Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.198г. №55 гл.1 п.19); - разместить ценники на каждую разновидность товара