Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Морква або буряки припущені 50
Горошок зелений варений або консервований 40
Яблука печені 40
Томати свіжі 20
Вихід: 150
Додаток 4
Основні поради щодо подавання винно-горілчаних виробів
Спиртний напій | Температура | Посуд для | Закуски і страви, до яких |
подавання, •с | подавання | пропонуються напої | |
Горілка, гіркі настоянки | |||
(Старка, Мисливська, Ювілей- | |||
на, ГТетровська) | |||
Міцні вина (Мадера, Херес, | Чарка горілчана | Холодні закуски | |
Портвейн) | |||
Столові вина | Чарка мадерна | Перші страви | |
білі | |||
червоні | 12-18 | Чарка рейнвейна | Гарячі закуски з риби |
Білі сухі або напівсухі вина | 12-18 | Чарка лафітна | Гарячі закуски з м'яса |
(Перлина степу, Тібіані, Сільва- | |||
нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- | \ | ||
телі, Наддніпрянське) | |||
Чарка рейнвейна | Гарячі страви з риби, морепродуктів, птиці і | ||
Червоні сухівина (Ткемалі, | дичини | ||
Оксамит України, Мукузапі, | |||
Матраса) | 15-18 | Чарка лафітна | Гарячі страви з м'яса і |
30 (взимку) | дичини | ||
Сухе і напівсухешампанське | |||
15-18 | Келих | Гарячі страви з птиці і | |
Напівсолодкі столові вина | дичини | ||
(Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу) | |||
15-18 | Чарка рейнвейна | Овочеві страви з цвітної капусти, квасолі, спаржі, фаршировані овочі, | |
Десертні вина (Мускат, Токай, | грибні страви | ||
Лідія, Південна ніч, Кагор, | 10-12 | Чарка мадерна | Солодкі страви, плоди і |
Шемеха, Салхіно) | ягоди | ||
Напівсолодке, солодке і мускат- | |||
не шампанське | |||
8-Ю | Келих | Плоди і ягоди, цукерки, десертні страви, кондитерські вироби, морозиво, шоколад, негострий | |
Коньяк | сир, мигдаль, фісташки | ||
18-20 | Чарка коньячна | Чорна кава, лимон, чай, | |
Лікери | фрукти | ||
18-20 | Чарка лікерна | Чорна кава |
Спиртний напій Температура Посуд для Закуски і страви, до яких
подавання, подавання пропонуються напої
______________________________ X_________________________________________
Горілка, гіркі настоянки (Старка, Мисливська, Ювілейна, ГТетровська)
Міцні вина (Мадера, Херес, 10 Чарка горілчана Холодні закуски
Портвейн)
Столові вина 18 Чарка мадерна Перші страви
білі
червоні 12-18 Чарка рейнвейна Гарячі закуски з риби
Білі сухі або напівсухі вина 12-18 Чарка лафітна Гарячі закуски з м'яса
(Перлина степу, Тібіані, Сільва-
нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- ч
телі, Наддніпрянське)
18 Чарка рейнвейна Гарячі страви з риби,
морепродуктів, птиці і
Червоні сухі вина (Ткемалі, дичини
Оксамит України, Мукузапі,
Матраса) 15-18 Чарка лафітна Гарячі страви з м'яса і
30 (взимку) дичини
Сухе і напівсухе шампанське
15-18 Келих Гарячі страви з птиці і
Напівсолодкі столові вина дичини
(Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу)
15-18 Чарка рейнвейна Овочеві страви з цвітної
капусти, квасолі, спар
жі, фаршировані овочі,
Десертні вина (Мускат, Токай, грибні страви
Лідія, Південна ніч, Кагор, 10-12 Чарка мадерна Солодкі страви, плоди і
Шемеха, Салхіно) ягоди
Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське
8-Ю Келих Плоди і ягоди, цукерки,
десертні страви, конди
терські вироби, морози
во, шоколад, негострий
Коньяк сир, мигдаль, фісташки
18-20 Чарка коньячна Чорна кава, лимон, чай,
Лікери фрукти
18-20 Чарка лікерна Чорна кава
ЗМІСТ
Від автора.............................................................................................................................................. З
Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування........................................ 6
§ 1. Вода............................................................................................................................................ 6
§ 2. Мінеральні речовини................................................................................................................. 7
§ 3. Білки............................................................................................................................................... 8
§ 5. Вуглеводи................................................................................................................................... 10
§ 6. Вітаміни...................................................................................................................................... 12
§ 7. Ферменти.................................................................................................................................... 14
§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування................................................ 15
§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування................................................... 16
Розділ II. Основи організації виробіїицтва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масо
вого харчування........................................................................................................................................... 17
§ 2. Організація приймання продуктів...................................................................................................... 20
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.................................................. 21
§ 4. Організація тарного господарства....................................................................................................... 25
§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць......................................................................... 27
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ III. Обробка овочів і грибів.......................... *........................................................................ 31
§ 1. Значення овочів у харчуванні людини............................................................................................. 31
§ 2. Класифікація свіжих овочів.......................................................................................................... 32
§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів.............................................................. 33
§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.................................................................................... 36
§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів........................................................................................... 43
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів............................................................................ 47
§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів.......................................................................... 50
§ 8. Характеристика й обробка салатпо-шпинатних, пряних і десертних овочів............................. 53
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів............................................................................ 56
§ 10. Підготовка овочів для фарширування.................................................................................... 61
§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів.......................................................................... 63
§ 12. Відходи овочів і їх використання.................................................................................................. 68
§ 13. Характеристика й обробка грибів........................................................................................... 69
Розділ IV. Обробка риби і нернбних морепродуктів......................................................................... 73
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби.......................................................................................... 73
§ 2. Класифікація риби............................................................................................................................. 74
§ 3. Організація обробки риби................................................................................................................... 82
§ 4. Обробка лускатої риби..................................................................................................................... 86
§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби.................................................................................. 92
§ 6. Обробка риби для фарширування...................................................................................................... 94
§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом................................................................................................. 96
§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів............................................................................................. 98
§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів........................................................................ 103
§ 10. Обробка нерибних морепродуктів............................................................................................. 104
Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів....................................................................................... 103
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса............................................................... 108
§ 2. Класифікація м'яса............................................................................................................................ 110
§ 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші................................................................... 118
§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш...................................... 121
Іе
§ б". Приготування м'ясних напівфабрикатів...................................................... .7........................ 123
§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси......................................................... 132
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин.................................................................... 135
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток...................................................................................................... 136
Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини............................................................. 141
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація................................................................. 141
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини...................................................................... 143
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини............................................................................................ 145
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання........................... 148
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини..................................................................................... 154
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на
підприємствах масового харчування......................................................................................... 156
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху......................... 156
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки........................................................................ 163
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки............................................ 167
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки....................... 168
§ 5. Визначення якості готової продукції.......................................................................................... 171
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування.................. 173
Розділ VIII. Перші страви................................................................................................................... 185
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація........................................................... 185
§ 2. Приготування бульйонів............................................................................................................. 186
§ 3. Заправні перші страви.................................................................................................................. 188
§ 4. Прозорі бульйони...................................................................................................................... 215
§ 5. Молочні супи............................................................................................................................. 218
§ 6. Холодні супи................................................................................................................................. 222
§ 7. Солодкі супи................................................................................................................................. 224
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів
фабрикатів................................................................................................................................... 225
Розділ IX. Соуси (підливи)........................................................................................................................ 227
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація........................................................................ 227
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва........................................................................ 229
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів................................................. 230
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні....................................................... 232
§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах............................................................................. 235
§ 6. Соуси грибні................................................................................................................................. 239
§ 7. Соуси молочні............................................................................................................................... 240
§ 8. Соуси сметанні........................................................................................................................... 241
§ 9. Соуси без борошна..................................................................................................................... 242
Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів.............................................. 248
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність.................................. 248
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під
час варіння................................................................................................................................. 251
§ 3. Каші............................................................................................................................................ 252
§ 4. Страви з каш................................................................................................................................. 257
§ 5. Страви з бобових.......................................................................................................................... 262
§ 6. Страви з макаронних виробів.................................................................................................... 264
Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів....................................................................... 267
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в
овочах під час теплової кулінарної обробки................................................................................... 267
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів............................................................................................... 269
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів..................................................... "............................. 273
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів......................................................................................... 274
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів....................................................................... 281
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів............................................................................................. 285
Розділ XII. Страви з риби................................................................................................................... 291
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі
при тепловій кулінарній обробці................................................................................................. 291
§ 2. Страви з вареної риби..................................................................................................................... 293
§ 3. Страви з припущеної риби........................................................................................................ 295
§ 4. Страви із смаженої риби............................................................................................................. 297
§ 5. Тушковані рибні страви............................................................................................................. 301
§ 6. Страви із запеченої риби.............................................................................................................. 303
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси.............................................................. 305
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів.............................................................................................. 309
Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів..................................................................................... 311
§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі
при тепловій обробці.................................................................................................................... 311
§ 2. Варені м'ясні страви....................................................................................................................... 312
§ 3. Смажені м'ясні страви................................................................................................................... 314
§ 4. Тушковані м'ясні страви.................................................................................................................. 320
§ 5. Запечені м'ясні страви................................................................................................................... 327
§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси........................................................... 329
§ 7. Страви із субпродуктів............................................................................................................. 332
Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика............................................. 338
§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні......................................................... 338
§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика.............................................................. 338
§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика................................................................................... 340
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика............................................................................................. 343
Розділ XV. Страви з яєць......................................................................................................................... 346
§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць...................................................................... 346
§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки................................................................................ 347
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
відбуваються в яйці при тепловій обробці............................................................................. 349
§ 4. Страви з яєць............................................................................................................................... 350
Розділ XVI. Страви з сиру.................................................................................................................... 357
§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру................................ 357
§ 2. Гарячі страви з сиру......................................................................................................................... 358
Розділ XVII. Закуски та холодні страви......................................................................... у............ 363
§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні.....................................................'■•;................ 363
§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху..................................................................... 364
§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368
§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380
§ 5. Бутерброди (накладанці)............................................................................................................ 384
§ 6. Салати............................................................................................................................................ 387
§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів............................................................................................. 399
§ 8. Рибні страви і закуски............................................................................................................... 403
§ 9. М'ясні страви і закуски................................................................................................................ 409
§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока...................................................................... 416
Розділ XVIII. Солодкі страви і напої................................................................................................... 420
§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація.................................................................................. 420
§ 2. Характеристика сировини............................................................................................................... 420
§ 3. Організація процесу приготування солодких страв................................................................... 432
§ 4. Натуральні плоди...................................................................................................................... 433
§ 5. Узвари (компоти)...................................................................................................................... 435
§ 6. Солодкі страви з утворенням желе............................................................................................. 438
§ 7. Гарячі солодкі страви................................................................................................................... 449
§ 8. Напої................................................................................................................................................. 455
Розділ XIX. Страви і вироби з борошна............................................................................................... 468
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при
замішуванні тіста і випіканні виробів........................................................................................... 468
§ 2. Технологічні властивості борошна.............................................................................................. 470
§ 3. Розпушувачі тіста......................................................................................................................... 471
§ 4. Приготування начинок............................................................................................................... 473
§ 5. Страви з борошна.......................................................................................................................... 476
§ 6. Вироби з тіста............................................................................................................................. 485
Розділ XX. Основи лікувального харчування.................................................................................... 496
§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування................................. 496
§ 2. Характеристика дієт......................................................................................... «...................... 498
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски............................................................................................... 501
§ 4. Перші дієтичні страви................................................................................................................. 502
§ 5. Другі гарячі страви.................................................................................................................... 504
§ 6. Солодкі страви. Напої.................................................................................................................. 508
§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти............................................................................................... 509
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди
і підвищують захисні функції організму................................................................................... 512
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції
організму.................................................................................................................................... 512
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які
виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму............................................ 513
Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 485 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!