Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.
Суниці або малина — 118/100, молоко — 158, або сметана, або збиті
вершки — 100, цукрова пудра — 20. Вихід — 270 або 220, 170 або 130. Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.
Кавун — 278/250 (диня — 260/200, ананас — 182/100). Вихід — 250,
або 200, або 100.
Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.
Лимони — 39/35, цукор чи цукрова пудра — 20. В и х і д — 55.
*Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.
* Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть свіжішими.
Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися.
Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150.
Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і виноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовленою сумішшю.
Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. В и х і д — 170.
Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.
Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи вершки — 100, маса кип'яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255.
Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.
Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.
Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — 30. Вихід — 130.
Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100.
"Білосніжна і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру.
Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.
Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Вихід— 150.
Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сметаною або вершками.
Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сметана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.
§ 5. Узвари (компоти)
Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу.
Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.
Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.
Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід - 1000.
* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.
* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.
Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.
Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід - 1000.
Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-Ю хв, проціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують,доводять до кипіння.
У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкомукипінні не більше 6-8 хв.
Цукор | Вода | Сушені яблука і груші | Чорнослив, сушені вишні та ін. | Родзинки | Мед | |||||||||||||
1 | ' | 1 | 1 | |||||||||||||||
Доведення до кипіння | Перебирання | |||||||||||||||||
♦ * і | ||||||||||||||||||
Промивання | ||||||||||||||||||
♦ ♦ | ||||||||||||||||||
.-,,.,* | Відкидання на друшляк | |||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Додавання яблук і груш | Нарізування | |||||||||||||||||
і | ||||||||||||||||||
Варіння 20 хв | ||||||||||||||||||
Додавання сушених фруктів і ягід, крім родзинок | ||||||||||||||||||
* | ||||||||||||||||||
Варіння 15 хв | ||||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Додавання родзинок | _ | |||||||||||||||||
Варіння 3-5 хв | ||||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Відціджування | ||||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Додавання меду | _ | |||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Заливання сухофруктів | ||||||||||||||||||
1 | ||||||||||||||||||
Доведення до кипіння | ||||||||||||||||||
* | ||||||||||||||||||
Охолодження до 10 °С | ||||||||||||||||||
♦ | ||||||||||||||||||
Настоювання 5-6 гол | _ | Потііонування | _ Подавання | |||||||||||||||
Рис. 134. Технологічна схема приготування узвару із сухофруктів. 436
Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо-, лодження.
Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.
Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід -200.
Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.
Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.
Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.
Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.
Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — ЗО, вода — 130. Вихід — 200.
* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. *При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.
Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.
Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.
**' Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор —
V 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90;
вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150.
Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують.
Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве^ ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.
* Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота
лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200.
Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою.
Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.
Плоди заливають сиропом і охолоджуютк Перед подаванням у креманки йіа-дуть яблука, груші і заливають сиропом.
Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиропу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200.
Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка.
Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.
♦Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп.
Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 435 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!