Особенности организации питания в разных видах туризма 2 страница

Белки могут использоваться и как источник энергии. Это очень важно, поскольку в сложных туристских путешествиях одни углеводы и жиры практически не могут в достаточной мере восполнить все энергетические затраты организма. Следует иметь в виду, что при расщеплении белка из безазотистой части его молекулы образуются углеводы, дальнейшее превращение которых и обеспечивает освобождение энергии. Поскольку другая часть молекулы — азотистые компоненты белка — окислению в организме не подвергается, то при окислении 1 г белка в целом освобождается ровно столько же энергии, сколько и при окислении 1 г углеводов, то есть 4,0 ккал.

Белковый минимум, то есть количество белка в пище, которое покрывает лишь расходы энергии при основном обмене на обновление тканей, составляет 1,5 г на килограмм массы в сутки, то есть при массе 70 кг человек должен ежедневно получать порядка 100 г белка, но это лишь минимум. В нормальных условиях белки должны составлять 11—13% суточной калорийности. При повышенном обмене веществ, в том числе при большой физической нагрузке в сложном походе потребление белка увеличивается более чем в 1,5 раза. Взрослый участник такого похода должен потреблять в сутки до 170—200 г белка, что составляет до 15% суточной калорийности.

Недостаток белковых запасов, временно возникающий в организме при длительной и напряженной работе в походе, компенсируется тем, что менее жизненно важные органы отдают свой белок для деятельности других, более важных органов. В первую очередь используются белки крови, печени, скелетных мышц. Масса печени, мышц при недостаточном питании резко снижается. Масса же сердца и мозга остается почти без изменений. Но это только на первых порах. В дальнейшем белковая недостаточность приводит к тому, что организм начинает «поедать сам себя», его мышечная масса продолжает уменьшаться, «ходовые» качества туристов резко снижаются, и это ставит группу на грань срыва путешествия. В лучшем случае при белковом голодании группу ждут такие недуги, как вялость участников, отеки, расстройство желудка, воспаление кожного покрова, снижение сопротивляемости к заболеваниям.

Равноценны ли для организма белки, содержащиеся я различных продуктах питания? Оказывается, нет. Белки животного происхождения, богатые незаменимыми аминокислотами, не только сами хорошо усваиваются организмом, но и способствуют лучшей усваиваемости белков растительного происхождения, клетчатка которых препятствует их полному перевариванию. Например, из 18,75 г белка, содержащегося в 100 г мяса, усваивается 18 г, а из 8,68 г белка хлеба — лишь 4 г. Таким образом, белки продуктов животного происхождения в среднем в 1,5 раза эффективнее белков растительного происхождения.

Продумывая состав рациона на период путешествия, нужно не только учитывать суммарное количество белков, но и давать оценку их качеству. Установлено, что для обеспечения удовлетворительных соотношений аминокислот в рационе последний должен содержать не менее половины белков животного происхождения.

Из растительных продуктов, употребляемых в походах, наиболее ценные белки содержат гречка, фасоль, картофель сушеный, ржаной хлеб и рис; из продуктов животного происхождения — мясо, рыба, яичный порошок, паштет мясной, рыба вяленая, сыр, сухое молоко, сырокопченая колбаса.

При приготовлении пищи необходимо сочетать продукты, обеспечивающие хорошее усвоение белка: молочные и мясные блюда с приправой из крупяных. Например, гречневая каша с молоком.

Жиры

Пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры — наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы.

Как энергетический материал жиры используются главным образом в состоянии покоя и при выполнении длительной малоинтенсивной работы. Как только интенсивность мышечной деятельности возрастает, начинают использоваться энергетические запасы углеводов. Но так как их запасы расходуются достаточно быстро, то при дальнейшей работе вновь вступают в действие жиры и продукты их расщепления. При очень интенсивной и продолжительной деятельности процесс замещения углеводов жирами может стать настолько интенсивным, что 80% всей необходимой в этих условиях энергии освобождается в результате расщепления жиров. Здесь жиры выступают не только как мощное энергетическое средство, но и как средство, предохраняющее от чрезмерного расхода на энергетические цели белков, ответственных в первую очередь за обеспечение жизнедеятельности важнейших органов человека — сердца и мозга.

Минимальная предельно допустимая норма жиров, обеспечивающая выживание человека, составляет 10% общей энергетической ценности рациона. В нормальных условиях средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—100 г в сутки, или 33% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий: в северной климатической зоне она определена в размере 38—40% калорийности рациона, в средней зоне — 33% и в южной—27—28%.

В условиях сложного туристского путешествия требуется рацион питания с особо высокой калорийностью. Поэтому количество жиров увеличивается до 160— 175 г, а в отдельные дни, когда затраты энергии доходят до 8 000 ккал, то и до 200 г жиров в сутки.

Жиры играют определенную роль и в регуляции теплового баланса организма. Плохо проводя тепло, жировой слой ограничивает теплоотдачу. Эластичная жировая ткань в качестве подкладки для некоторых органов (глаза, почки) или отложений на ладонях и подошвах служит для защиты от механических повреждений. Жир выделяемый сальными железами, предохраняет кожу от растрескивания и высыхания. Кроме того, в состав жиров входят витамины А, Д и Е.

Накопление жира в организме происходит главным образом за счет того, что калорийность поступающей пищи превышает фактическую потребность в ней. Жировая ткань служит основным «депо» жира и имеет очень высокую способность к образованию все новых и новых жировых отложений. Запасы жира у человека составляют в среднем 10—20% массы тела. По мере необходимости жиры извлекаются из жировой ткани.

Жиры отличаются друг от друга видом входящих в них жирных кислот и делятся на жидкие, содержащие так называемые ненасыщенные жирные кислоты, и на твердые, содержащие в основном насыщенные жирные кислоты. Первые — растительного происхождения, вторые — животного. Калорийность обоих видов жиров примерно одинаковая, хотя физиологическая ценность растительных жиров несколько выше. Особая ценность их обусловлена тем, что в них содержатся так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), играющие важную роль в обмене веществ. Возможность синтеза этих кислот в организме крайне ограничена, поэтому недостаток их неблагоприятно отражается на здоровье людей. Например, если содержание линолевой кислоты в животных жирах колеблется в пределах 5—15%, то в подсолнечном масле ее 60%, а в ореховом—73%. Вот почему в питании туриста необходимо сочетать жиры животного происхождения с жирами растительными в соотношении 3:1 или 4:1.

Не следует забывать, что определенный процент жиров входит практически во многие продукты. Так, в среднем говяжьи консервы содержат 20% жиров, свиная тушенка — 30 %, колбаса — 15 %, сыры — 30 %, сухое молоко—25%, а сухие сливки—42%. Большое количество жиров содержится в копченой грудинке и корейке, консервированной в масле рыбы, в орехах.

Углеводы

Важная составная часть организма — основной источник энергии. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления с пищей.

Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Энергетическая ценность углеводов, как и белков, составляет на 1 г 4 ккал. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.

Если в нормальных условиях потребление углеводов составляет 400—500 г в сутки, то при совершении сложных путешествий оно возрастает до 700—750 г. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи—85%, картофель—95%, хлеб и крупа—94—96%, молочные продукты—98%, сахар-99%).

В организме углеводы задерживаются недолго, а запасы их невелики. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами, в тканях организма начинается усиленное использование энергетических возможностей белков и жиров. В частности, углеводы тесно связаны с обменом жира, в результате происходит образование сахара из жира, всегда содержащегося в организме. Хотя это и восполняет потребности организма в энергии, такая компенсация мало благоприятна, так как в этом случае требуется большее количество белков и жиров, что, в свою очередь, достаточно резко увеличивает количество продуктов их расщепления, вредных для человека. Поэтому необходимо своевременно и в полной мере обеспечивать организм углеводами, которые даже на высоте, при пониженном содержании кислорода, окисляются хорошо.

Углеводы подразделяются на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды). Полисахариды в процессе усвоения их организмом расщепляются на моносахариды, а последние — на вещества, уже не относящиеся к углеводам.

Моносахариды

Наибольшее распространение имеет гексоза. Она представлена глюкозой (виноградный сахар), фруктозой (плодовый сахар) и галактозой, входящей в состав сахара молока.

Отдельные моносахариды, соединяясь друг с другом, образуют более или менее сложные углеводы. Из двух молекул образуются дисахариды, при большем их числе — полисахариды. Все моносахариды и дисахариды обладают сладким вкусом, однако степень его неодинакова. Самым сладким является моносахарид фруктоза. Если ее сладость принять за 100 единиц, то сладость глюкозы будет равна 42, а галактозы—только 12 единицам. Из дисахаридов наиболее сладкой является сахароза (соединение глюкозы с фруктозой, т. е. обыкновенный сахар). Его сладость равна 50 единицам.

Полисахариды

Широко распространены в природе. Чаще всего это сложные соединения из нескольких сотен молекул. К полисахаридам относятся крахмал — углевод, содержащийся в клетках растений, гликоген — углевод животных тканей, а также клетчатка, входящая в состав оболочек растительных клеток. Ни один из по-лисахаридов не обладает сладким вкусом.

Имеет ли значение, какие углеводы входят в состав пищи? Должно ли существовать какое-либо соотношение между моносахаридами и полисахаридами?

Из всех углеводов, содержащихся в пище, только моносахариды быстро всасываются из кишечника в кровь. Дисахариды, а тем более полисахариды должны сначала подвергнуться расщеплению в пищеварительном тракте, и только после того, как они распадутся па моносахариды, их могут использовать клетки организма.

Тогда, может быть, целесообразно питаться одними моносахаридами? Их не надо переваривать, а значит, не надо затруднять желудок и кишечник расщеплением полисахаридов. Такое предположение является неправильным. Установлено, что организм человека не успевает полностью использовать большое количество моносахаридов за короткий промежуток времени. И хотя избыток моносахаридов окисляется, выделяющееся при этом излишнее тепло бесполезно уходит в окружающее пространство. Следует, однако, иметь в виду повышенную «выносливость» организма к углеводам в условиях высокогорья. Так, если на равнине суточная норма сахара, которую без вреда воспринимает и успевает полностью усвоить организм, — около 150 г, то на высоте 5 000 м она поднимается до 250 г. Этот пример как нельзя лучше говорит о возможности употребления углеводов, и в частности сахара, в качестве главного энергетического материала для туристов, путешествующих в высокогорье.

Здесь необходимо сделать оговорку. В последнее время то более утверждается мнение, что сахар — «белый враг человечества». Дело в том, что сахар представляет собой тесто химическое вещество — сахарозу. Она в отличие от практически всех продуктов растительного и животного происхождения по содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни других биологически активных веществ. Поэтому калории, получаемые от употребления сахара, иногда называют «пустыми». Чрезмерное употребление сахара способствует развитию сахарного диабета, ведет к кариесу зубов. Поэтому Институт питания АМН СССР рекомендует ограничить суточную норму сахара до 50 г.

Но дело в том, что все перечисленные недостатки сахара связаны с длительным его употреблением в больших количествах. Мы не говорим о кратковременном употреблении сахара в указанных количествах и целях поддержания более или менее нормальной работоспособности организма в дни наибольших нагрузок, что безусловно способствует безаварийному прохожденрию маршрута.

Длительная, напряженная работа в походе сопряжена с большими затратами углеводных запасов. Это может вызвать истощение указанных запасов, так как ни белки, ни жиры не могут обеспечить достаточного содержания сахара в крови.

В организм с пищей поступают главным образом сложные углеводы, которые расщепляются и всасываются в кровь в основном о виде глюкозы. Поступая в печень и в мышцы, глюкоза используется для окислительных процессов. Излишки в виде гликогена откладываются в печени и в мышцах про запас. В печени (на единицу массы) содержится до 10% гликогена, в мышцах—не более 2%. Однако, учитывая большую массу последних, суммарное количество запасов гликогена в организме составляет около 350 г. У тренированных туристов таких запасов накапливается больше, чем у человека, работа которого не сопряжена с большими физическими нагрузками. При уменьшении концентрации глюкозы в крови в результате мышечной работы происходит интенсивное расщепление указанных запасов гликогена и выход новых дополнительных количеств глюкозы в кровь, что позволяет продолжать мышечную работу с прежней интенсивностью еще в течение некоторого времени. Своевременно не восполняемое уменьшение содержания глюкозы способствует развитию утомления. Поэтому для успешного выполнения длительной и напряженной работы необходимо систематически пополнять углеводный запас. Насыщение организма углеводами способствует сохранению постоянной концентрации глюкозы в крови и тем самым повышает длительность работоспособного состояния человека. Учитывая, что при приеме углеводов непосредственно во время работы концентрация глюкозы в крови увеличивается быстрее, чем во время отдыха, целесообразно употреблять углеводы и во время движения по трассе маршрута, то есть на малых привалах и даже на коротких остановках.

Наиболее богаты углеводами и наиболее легко и быстро усваиваются организмом сахар, глюкоза, мед, варенье, джемы. Например, сахар поступает в кровь уже через 10—15 мин после его приема. Еще быстрее всасывается кровью глюкоза, которая не нуждается в переваривании. Поэтому именно их целесообразно употреблять на коротких привалах как дополнительное питание через каждые 30—50 мин движения в течение всего ходового времени (кроме больших привалов, предусматривающих более объемное и калорийное питание). Это снимает чувство голода и отодвигает наступление утомления. Общее количество поступающих с пищей моносахаридов и дисахаридов должно составлять около 30% общего количества углеводов.

Полисахариды усваиваются значительно медленнее, так как лишь в кишечнике под действием ферментов они расщепляются на моносахариды, а затем уже усваиваются организмом. На процессы их переваривания уходят часы. Поэтому, хотя и медленно, полисахариды используются организмом целиком (кроме клетчатки), равномерно всасываясь в кровь и обеспечивая работоспособность организма на длительное время.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения можно назвать лишь молоко, содержащее около 4,5% углеводов. Полисахарид гликоген, имеющийся а небольших количествах в печени и мышцах животных, вскоре после их убоя почти полностью расщепляется и в пищу практически не поступает.

Около 70% требуемого количества углеводов человек получает в виде крахмала. Большое его количество (из продуктов, входящих в рацион питания туристов) содержится в кашах и сухарях. С продуктами растительного происхождения в организм поступает и клетчатка, которая пищеварительным процессам подвергается плохо, в кровь всасывается в очень малых количествах и почти целиком выводится из организма. Но клетчатка способствует так называемой перистальтике, помогающей удалению из кишечника веществ, не всосавшихся в кровь. Следует однако иметь в виду, что чрезмерное потребление клетчатки, например при избытке продуктов растительного происхождения, может отрицательно сказаться на организме; перистальтика настолько усиливается, что из организма начинают удаляться в непереваренном виде и необходимые ему вещества. Поэтому нужно следить, чтобы количество продуктов растительного происхождения в целом не превышало в рационе 50%.

В туристских путешествиях, связанных с большими нагрузками, полезно употреблять оба вида углеводов. Например, каша с сахаром, приготовленная на сухом молоке, содержит как быстро, так и медленно усваивающиеся углеводы. Наибольшим содержанием углеводов отличаются белые каши; расовая, манная, перловая, ячневая. Несколько беднее углеводами гречневая и овсяная каши.

Для удобства составления рационов питания в путешествии приведем табл. 5.

Таблица 5. Химический состав и калорийность основных продуктов питания

Наименование продуктов Усвояемая съедобная часть из 100 г продукта, г Калорийность, ккал.

Белки Жиры Углеводы

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной 5,1 1,0 42,5 204

Хлеб пшеничный, грубый 6,9 0,4 45,2 217

Хлеб пшеничный, лучший 5,8 0,5 56,1 268

Булки городские 7,9 1,9 53,0 270

Батоны 7,5 1,0 49,5 240

Сухари ржаные 7,7 1,3 64, t 306

Сухари пшеничные 10,5 1,2 68,5 335

Сухари дорожные 10,1 1,0 69,0 340

Галеты «Поход» 12,7 — 68,8 334

Баранки, сушки 8,6 0,5 56,8 272

Печенье сухое 12,0 14,6 58,4 424

Печенье сахарное 9,9 9,8 67,7 408

Пряники 8,9 — 72,5 334

Мука ржаная 7,5 1,5 66,2 315

Мука пшеничная 8,3 1,4 65,5 315

Молочные продукты, жиры

Молоко коровье цельное 2,8 3,5 4,5 62

Молоко коровье обезжиренное 2,9 — 4,6 31

Молоко коровье: цельное сухое 22,8 24,4 36,3 469

Молоко сухое обезжиренное 32,5 0,8 48,0 338

Молоко овечье 4,2 5,6 3,8 85

Молоко козье 3,4 3,8 4,1 67

Кислое молоко 2,8 3,5 4,5 62

Кефир 3,1 2,6 2,5 48

Кумыс 1,6 1,4 3,7 35

Молоко сгущеное с сахаром 6,8 8,3 63,5 324

Молоко сгущеное без сахара 5,5 7,7 9,6 114

Сливки 10%-ной жирности 2,6 9,4 4,2 115

Сливки 35%-ной жирности 2,0 32,9 3,0 326

Сливки сухие без сахара 16,9 40,6 28,9 566

Сливки сгущеные с сахаром 6,2 18,2 45,9 383

Сметана 2,1 28,2 3,1 284

Творог нежирный 13,0 0,5 3,5 75

Творог 9% жирности 12,0 8,5 3,3 141

Творог 20% жирности 11,1 18,8 3,0 233

Сырковая масса жирная 5,3 21,6 27,0 333

Сырковая масса нежирная 11,8 0,5 15,8 117

Сыр 40% жирности 22,5 19,9 3,4 292

Сыр 45% жирности 21,2 26,9 2,0 345

Сыр 50% жирности 21,4 30,3 2,5 379

Брынза 40% жирности 15,1 18,0 1,9 237

Сыр плавленый 40% жирности 19,4 17,9 1,9 254

Масло сливочное вологодское 0,8 78,2 0,6 733

Масло сливочное шоколадное 1,2 59,0 18,9 631

Масло сливочное несоленое 0,4 78,5 0,5 734

Масло топленое — 93,5 — 869

Масло подсолнечное — 94,9 — 882

Масло хлопковое — 94,7 — 881

Маргарин столовый 1,0 83,0 0,8 780

Маргарин молочный 0,4 77,1 0,4 720

Комбижир — 94,5 — 879

Сало говяжье 1,1 79,8 — 750

Сало свиное 1,6 82,1 — 841

Жир бараний топленый — 99,7 — 897

Жир говяжий топленый — 99,7 — 897

Жир свиной топленый — 99,7 — 897

Грудинка копченая 9,5 54,9 — 545

Корейка копченая 10,5 54,0 — 549

Яйцо 12,0 11,4 0,5 157

Яичный порошек 49,9 34,2 — 522

Мясо и мясные продукты

Говядина жирная 16,6 20,8 — 261

Говядина средняя 19,6 5,3 — 138

Говядина тощая 19,0 5,0 — 130

Баранина жирная 15,1 27,4 — 316

Свинина жирная 13,0 36,0 — 390

Свинина мясная 20,4 4,0 — 121

Телятина жирная 18,5 6,8 — 136

Телятина постная 17,0 0,5 — 74

Солонина 15,0 3,5 — 94

Кролик 18,0 7,0 — 140

Куры 17,0 12,0 — 185

Колбаса сырокопченая 20,4 37,4 — 431

Колбаса полукопченая 13,5 35,0 — 370

Колбаса любительская вареная 12,0 26,0 — 290

Колбаса чайная 10,0 11,0 1,0 150

Колбаса ливерная 9,6 13,9 22,2 259

Сосиски говяжьи 11,7 13,5 5,5 156

Ветчина 14,4 33,0 — 365

Мозги 8,5 8,5 — 115

Печень 18,1 4,1 3,0 124

Почки 16,2 4,1 0,5 106

Язык 15,2 15,8 — 209

Шашлык из баранины 19,2 24,8 — 310

Шашлык из свинины 19,9 24,0 — 304

Мясо жареное консерв. 28,0 15,0 — 250

Свинина тушеная консерв. 13,4 27,8 0,3 315

Говядина тушеная консерв. 16,5 12,4 0,4 186

Баранина тушеная консерв. 15,7 19,3 0,3 245

Гуляш говяжий консерв. 19,3 21,5 1,7 286

Почки в томатном соусе консерв. 17,0 6,S 3,2 147

Язык говяжий в желе консерв. 16,6 16,0 1,8 215

Мозги жареные консерв. 12,0 20,6 1,0 244

Паштет мясной консерв. 10,7 12,6 3,1 174

Паштет печеночный консерв. 15,6 25,2 1,0 302

Куриное филе консерв. 19,8 3,4 0,1 513

Говядина консерв. с горохом 9,3 4,2 10,2 119

Говядина консерв, с макаронами 6,8 5,4 10,2 119

Говядина консерв. с фасолью 10,2 6,3 9,5 139

Свинина консерв. с фа-с&яыо 5,1 6,3 11,9 126

Завтрак туриста (говядина) 20,5 10,4 — 176

Колбасный фарш консерв. 15,2 15,7 2,8 213

Рыба и рыбные продукты

Судак свежий 16,0 1,0 — 72

Треска 15,0 0,5 — 66

Севрюга 14,5 11,2 — 165

Семга 19,0 12,0 — 190

Кета 22,5 9,0 — 176

Горбуша 21,0 5,2 — 132

Чавыча 20,0 11,1 — 186

Кижач 22,0 8,5 — 168

Щука 17,9 0,7 — 79

Лещ 16,0 6,6 — 129

Сом 16,0 10,6 — 16

Карп 15,2 3,2 — 92

Навага 16,0 0,5 — 69

Сельдь свежая 16,0 12,0 — 172

Корюшка 17,0 4,8 — 112

Кета соленая 10,3 4,4 — 83

Сельдь соленая 10,8 8.1 — 129

Сельдь копченая 12,6 5,5 — 103

Вобла сушеная 42,9 5,8 — 229

Судак бланширов. 19,0 22,2 — 286

Сельдь бланширов. 14,6 29,6 — 335

Сардины бланширов. 17,2 22,6 — 281

Печень трески бланширов. 3,9 57,0 — 568

Шпроты в масле 16,0 30,8 0,7 854

Кефаль в масле 15,6 29,2 0,3 336

Треска копченая в масле 20,7 22,9 — 329

Салака копченая в масле 17,4 32,4 — 376

Корюшка копченая в масле 23,2 26,3 — 340

Осетр в собственном соку 15,1 10,0 1,0 159

Горбуша в собственном соку 18,9 7,0 0,5 144

Кета в собственном соку 21,5 4,8 — 133

Белуга в собственном соку 23,3 15,6 — 241

Судак в собственном соку 22,8 2,4 — 116

Печень трески в собственном соку 4,2 65,2 1,2 628

Лещ в томате 14,1 7,0 2,8 134

Сом в томате 11,9 6,0 4,3 122

Судак в томате 12,9 5,0 3,7 115

Щука в томате 10,0 3,8 3,6 103

Печень трески в томате 3,6 54,1 2,9 530

Камбала в томате 13,7 6,3 4,8 137

Севрюга в томате 16,1 11,5 2,8 186

Килька пряного посола 13,5 9,5 — 150

Икра черная зернистая 25,4 14,2 — 236

Икра черная паюсная 34,2 16,4 — 253

Вобла копченая 21,1 6,3 — 181

Вобла вяленая 46,4 5,5 — 235

Лещ копченый 29,7 4,6 — 160

Крупы, макаронные изделия

Горох 15,7 2,2 50,1 293

Гречневая 8,8 2,3 63.4 317

Кукуруза 8,4 4,3 64,9 340

Манная 9,5 0,7 70,4 334

Овсяная 8,9 5,9 59,8 336

Перловая 6,3 1.2 66,2 310

Пшено 8,4 2.3 62,4 324

Пшеничная крупа «Артек» 12,5 0,7 71,8 326

Рис 6,7 0,9 72,8 334

Толокно 11,6 5,9 62,7 359

Фасоль 16,2 1,9 50.7 292

Ячневая 6,3 1,2 66,2 310

Макароны, лапша, вермишель 9,3 0,8 70,9 336

Сахар, кондитерские изделия

Сахар-рафинад, песок — — 99,8 400

Мед 0,3 — 77,2 318

Карамель леденцовая — — 89,2 357

Карамель с помадной начинкой — — 83,4 333

Карамель с фруктовой начинкой — — 82,6 330

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой 3,2 9,2 76,5 400

Драже помадное 1,1 2,3 83,9 360

Драже ореховое в шоколаде 5.4 17,5 66,1 484

Конфеты шоколадные грильяж 5.4 27,0 62,2 514

Конфеты шоколадные, помадные 3,6 9,9 71.8 390

Конфеты шоколадные фруктовые 2,5 8,7 66,6 356

Батончики ореховые 9.9 33,6 39,7 601

Тянучка сливочная 3,1 9,1 73,7 405

Помадка фруктовая — — 86.5 346

Ирис «Золотой ключик» 3,9 9,0 72,2 385

Шоколад ванильный 5,1 33,1 55.3 642

Шоколад «Золотой ярлык» 6,3 37,2 46,5 547

Шоколад молочный (десертиый) 6,9 39,9 44,2 556

Какао (порошок) 23,6 20.2 17,9 350

Мармелад желейный формовой — — 69,9 280

Мармелад яблочный формовой — — 64.7 255

Пастила — — 80,4 323

Зефир — — 78,5 314

Халва арахисовая 16,7 30,4 39,2 498

Халва подсолнечная 18,8 31,5 36,7 506

Халва тахинрая 13,9 32,5 40,3 510

Повидло яблочное 0,3 — 62,0 250

Варенье 0,3 — 74.2 300

Овощи

Капуста белокачанная 1,8 — 4,5 25

Капуста квашеная 0,8 — 1,8 11

Капуста сушеная 13,5 — 47,6 244

Картофель 1,7 — 20,0 86

Картофель сушеный или крупка 6,1 — 72.3 315

Морковь 1,0 — 7,4 34

Морковь сушеная 13,0 — 54,6 270

Свекла 1,2 — 8,8 40

Свекла сушеная 7,4 — 54,3 248

Лук репчатый 2,0 — 8,9 44

Лук репчатый сушеный 16,0 — 47,8 264

Лук зеленый (перо) 1,3 — 4,3 22

Чеснок 5,4 — 21,6 115

Огурцы 0,8 — 2,0 11

Помидоры 0,8 — 3,2 16

Репа 1,0 — 6,4 30

Редис 1,0 — 4,2 21

Щавель 3,0 — 2,9 24

Горошек зеленый свежий 4,9 — 10,3 62

Горошек зеленый консерв. 2,3 — 6,8 37

Перец фаршированный консерв. 1,4 6,3 9,9 101

Икра баклажанная, кабачковая 1,6 10,3 6,8 128

Томатная паста 3,5 — 15,0 76

Борщ консерв. 2,2 4,9 8,8 90

Рассольник консерв. 3,0 5,0 11,8 102

Щи из свежей капусты консерв. 2,2 5,0 8,1 86

Грибы белые сушеные 30,2 12,6 29,3 362

Грибы белые свежие 0,8 0,8 5,0 32

Маслята свежие 1,7 0,3 3,3 21

Опята свежие 1,7 0,5 3,8 23

Фрукты, ягоды, орехи

Яблоки 0,3 — 11,5 48

Смородина черная 0,7 — 9,8 43

Смородина красная 0,5 — 10,5 44

Малина 0,9 — 9,2 41

Земляника 1,5 — 8,9 43

Абрикосы 0,5 — 10,9 47

Слива, алыча 0,6 — 12,6 54

Клюква 0,3 — 8,6 39

Арбуз 0,5 — 7,7 33

Дыня 0,6 — 9,6 42

Лимон 0,5 — 9,3 40

Сухофрукты в ассортименте 3,0 — 62,0 260

Абрикосы с косточкой (урюк) 5,0 — 67,5 290

Абрикосы без косточки (курага) 5,2 — 65,9 284

Виноград (изюм) 1,8 — 70,9 291

Виноград (кишмиш) 2,3 — 71,2 294

Груши сушеные 2,3 — 62,1 248

Персики (курага) 3,0 — 68,5 286

Чернослив 2,3 — 65,6 272

Яблоки сушеные 3,2 68,0 285

Орехи грецкие 13,6 56,0 11,7 621

Орехи лесные 14,1 60,8 7,7 636

Орехи кедровые 16,2 60,0 12,3 654

Миндаль 18,2 50,5 11,9 575

Напитки

Чай с сахаром — — 14,9 59

Кофе с молоком 3,5 3,6 19,6 116

Айран 3,4 3,4 2,6 54

Молоко кипяченое 3,5 3,6 4,7 66

Какао 5,4 5,7 32,8 203

Кисель фруктово-ягодный 0,2 — 17,3 70

Кисель молочный 3,0 3,2 18.7 118

Компот из сухофруктов 0,6 — 21.1 85

Компот консерв. (в среднем) 0,4 — 20,0 82

Сок томатный 0,9 — 3,1 16

Сок яблочный 0,3 — 10,6 44

Сок виноградный 0,4 — 18,2 74

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры, мясо без костей и т. д.).

При необходимости пересчета химического состава на целый (не подвергнутый холодной кулинарной обработке) продукт следует учесть средние размеры отходов при подобной обработке (табл. 6).

Таблица 6. Размеры несъедобной части пищевых продуктов

Наименование продуктов Несъедобная часть, % от общей товарной массы продукта

Горох, фасоль 0,5

Ядрица, рис, пшено, перловая, ячневая крупы, «Полтавская», «Артек» 1,0

Геркулес —

Овсяная 1,5

Гречневый продел 2,0

Твердые сыры 3,0—4,0

Мягкие сыры 1,0—2,0

Плавленые сыры 0,5

Колбасный копченый сыр 4,0

Брынза, сулугуни —

Капуста белокачанная 20

Капуста цветная 25

Картофель 28

Лук репчатый 16

Морковь 20

Репа 20

Томаты 5

Чеснок 15

Черемша 20

Щавель 20

Брусника 5

Голубика, клюква, черника 2

Шиповник свежий 10

Свежие подберезовики, подосиновики, грузди, лисички, маслята, опята, сыроежки 30