Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам в трактире «Подсолнухи» относятся горячий и холодный цех.

3.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех в трактире «Подсолнухи» находится на первым этаже здания и имеет удобную связь с доготовочными цехами.

Время работы цеха с 8.00 до 24. 00.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу).

Перечень имеющегося оборудования холодного цеха трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Квалификационный состав и количество работников холодного цеха указаны в Приложении 7.

Вывод: доготовочные цеха работают эффективно, оборудование подобрано рационально, состояние цехов удовлетворительно.