Безопасность продуктов питания

Качество пищевой продукции – это общее понятие, характеризующееся пищевой (потребительской и биологической) ценностью содержанием в ней пищевых веществ, ее энергетическая ценность, наличие биологически активных веществ, перевариваемость, усвояемость, длительность хранения, экологическая безопасность.

Пищевые продукты поступающие на проектируемое предприятие итальянский ресторан сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство), соответствуют требованиям нормативной и технической документации согласно ГОСТ Р 507-63-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению». п.7 «Правила приемки».

На проектируемом предприятии кафе-блинной «Блин-Хаус» будет обеспечение качественным и безопасным питанием человека. Чтобы, добиться хороших результатов, необходимо учитывать и соблюдать:

- закон от 30.03.99 №52 –ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

-закон от 07.02.92 №2300-1 «О защите прав потребителей»;

-закон от 02.01.00 №29 –ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

и другие законодательные документы, направленные на качественное безопасное питание человека.

Хранение пищевых продуктов на проектируемом кафе-блинной в соответствии с санитарно-эпидемиологическим правилом СП 2.3.6.1079-01 гл.7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» осуществляется в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования и нормы хранения.

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению» п.5 «Общие технические требования к продукции общественного питания» - на проектируемом кафе-блинной блюда готовят согласно сборникам рецептур и технико-технологическим картам, в которых приводится перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Для подержания чистоты организована своевременная и планомерная уборка территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Для мытья посуды, оборудования используются моющие, чистящие и дезинфицирующие средства разрешенные Минздравом России.

В санитарном плане особое значение придают разделочным доскам, т.к. они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на проектируемом предприятии имеются набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей из нержавеющей стали.

На основании п.7. действующего санитарного закона СП 2.3.6.1079-01 условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиях для каждого вида пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. Лица, сопровождающие продовольственное сырье должны иметь чистую санитарную одежду в полном комплекте (халат, передник, рукавицы, колпак и др.), а также личную медицинскую книжку установленного образца.

При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Не допускаются перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.

На основании ГОСТ-Р 507-63-2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению» - пищевые продукты, поступающие на проектируемое предприятие, имеют сопровождающие документы, удостоверяющие их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). Предприятием изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час). Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящейся продукции; продуктов для детского питания; месяца и года – для не скоропортящихся продуктов, а также правила, условия их хранения и употребления.

Продукты хранятся в таре производителя. Согласно принятой классификации, продукция делится по видам:

-мясные, рыбные;

- молочно-жировые;

-сухие и сыпучие товары (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

- овощи и фрукты

-гастрономические;

- хлеб;

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов. Запрещено совместное хранение продуктов, пригодных для питания людей, без каких либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающих запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное, яйца и др.) пищевых продуктов и хозяйственных материалов. Сырье и готовая продукция хранятся в отдельном холодильном оборудовании.

На основании п.8. действующего санитарного закона СП 2.3.6.1079-01 первичная обработка сырья на проектируемом предприятии кафе-блинной «Блин – Хаус» осуществляется в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам обработка сырых и готовых продуктов производится на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Качество готовых блюд проверяются поваром готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражную комиссию входят директор, заведующий производством, повар. Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуры отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и другими нормативными материалами. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированном от 0 до 100 ºС. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 ºС, вторые –не ниже 65 ºС, холодные блюда и напитки – не ниже 14 ºС.

Для раздачи готовых блюд используют сухую, чистую посуду и столовые приборы.

За качеством готовой продукции и соблюдением правил ее отпуска несут ответственность администрация проектируемого предприятия, в первую очередь заведующий производством и повара.