Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное

В настоящее время производство вареного сгущенного молока с сахаром осуществляется традиционным способом из молока цельного сгущенного с сахаром, а также из сгущенного молока комбинированного состава. По традиционной технологии процесс производства вареного сгущенного молока с сахаром включает следующие операции:

§ приемка, хранение и подготовка сырья;

§ тепловая обработка;

§ охлаждение;

§ этикетирование и упаковывание.

Сгущенное молоко с сахаром, упакованное в металлические банки, принимают по массе и качеству, подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям. Металлические банки освобождают от этикеток. Варку сгущенного молока с сахаром ведут в автоклаве-стерилизаторе. Продолжительность нагрева и варки устанавливается опытным путем для конкретных условий. Например: при температуре 112 ºС время процесса нагрева может составлять 20 мин; варки – 60 мин; охлаждения – 20 мин.

При тепловой обработке сгущенного молока с сахаром протекает реакция Майяра, которая включает в себя конденсацию между аминогруппами аминокислот протеинов или даже свободных аминокислот с альдосахарами, что ведет к образованию коричневых пигментов.

Продукт в металлических банках охлаждают холодной водой в автоклаве до 40 ºС. Затем банки проходят обсушку и их направляют на этикетирование.

Разработана также технология производства вареного сгущенного молока комбинированного состава. Данный продукт получил название "Сгущенка с сахаром вареная" (рисунок 3.10).

Рис 3.10 Схема технологического процесс производства

сгущенного нежирного молока с сахаром:

1 - рольбан; 2- весы для молока; 3 - бак приемный; 4 - насос для молока; 5 - танк для взвешивания молока с тензометрическим устройством; 7 - танк для молока; 6;8 - насос для молока; 9 - подогреватель пластинчатый;10 - молокоочистители центробежные; 11 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - танк для обезжиренного молока; 13 - насос для обезжиренного молока; 14 - охладитель пластинчатый; 15 - счетчик для обезжиренного молока; 16 - танки молокохранильные; 17 - насос для молока; 18 - подогреватели трубчатые для предварительного нагревания молока; 19 - танк промежуточный перед пастеризаторами; 20;21 - насосы для молока; 22 - пастеризаторы трубчатые для высокотемпературного нагрева молока; 23 - охладители трубчатые (сдвоенные); 24 - танки промежуточные перед вакуум-аппаратом; 27 - конденсатор; 28 - пароэжекторный блок; 29 - насосы для циркуляции и откачивания сгущенного продукта; 30 - автоматические регуляторы уровня в вакуум-аппарате; 31 - датчик автоматического измерения влажности продукта; 32 - вакуум-охладители; 33 - банкомоечная машина; 34 - наполнитель банок; 35 - закаточная машина; 36 - обмывочно - сушильный агрегат; 37 - этикетировочная машина; 38 - просеиватель для сахара; 39 - подъёмник для сахара; 40 - аппараты для приготовления сахарного сиропа; 41 - насосы для сиропа; 42 - фильтры для очистки сиропа

Существуют различные варианты этого продукта, которые отличаются по составу:

§ продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;

§ продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;

§ продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;

§ продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;

§ продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;

§ продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;

§ продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;

§ продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %.

Продукт вырабатывают следующими способами:

§ тепловой обработкой в автоклавах-стерилизаторах сгущенного молока с сахаром в металлических банках;

§ тепловой обработкой сгущенного молока с сахаром в варочных емкостях;

§ получением сгущенного молока с сахаром и его тепловой обработкой в варочных емкостях.

Вкус продукта – сладкий с характерным вкусом вареного сгущенного молока с сахаром и привкусом используемых вкусоароматических добавок, консистенция - однородная, густая (допускаются включения небольшого количества кристаллов лактозы), цвет от светло-коричневого до коричневого (таблица 3.15).Для производства данных продуктов используется следующее сырье и компоненты: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, молоко цельное сухое, сливки сухие, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, масло коровье, масло растительное, сыворотка молочная, сахар-песок, изолят соевых белков, фермент, ванилин, вкусо-ароматические добавки, патока крахмальная, вода.

Таблица3.15 – Пищевая и энергетическая ценность продукта

Вид продукта	Содержание, г/100г продукта
жира	белка	углеводов	энергетическая ценность, ккал/100 г
Продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %; Продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %	8,5	7,4	55,0
Продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %; Продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %	8,5	11,6	49,3
Продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %; Продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира с массовой долей жира 4,0 %	4,0	8,8	57,7
Продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0%; Продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %	4,0	12,5	52,0

Срок годности продукта при температуре не выше 20 °С в потребительской таре: герметично укупоренной – не более 12 мес, негерметично укупоренной – не более 3 мес.

3.6.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"

Для увеличения сроков хранения молока цельного сгущенного с сахаром необходимо повысить осмотическое давление в продукте. Один из способов решения данной проблемы – увеличение массовой доли сахарозы, но это экономически невыгодно и приводит к потере вкусовых качеств сгущенного молока. При разработке технологии сгущенного молока с сахаром "Юбилейное" использовался другой способ: проведение биологической обработки молока путем ферментативного расщепления лактозы на моносахара. Осмотическая активность образующихся в результате гидролиза моносахаров в 1,7-2,0 раза выше исходных дисахаридов. Консервирующее действие D-глюкозы в 1,25-1,33 раза больше, чем сахарозы. Кроме того, ферментативный гидролиз лактозы является одним из способов предупреждения её кристаллизации в МЦСС и повышения биологической ценности продукта. Для ферментативного гидролиза лактозы в молоке-сырье использовали фермент "Максилакт-2000". Физико-химические показатели свежее выработанного сгущенного молока с сахаром и гидролизованной лактозой приведены ниже:

Массовая доля влаги, %.................................. 29,5

Массовая доля сахарозы, %............................ 43,5

Массовая доля сухих веществ молока, % …. 27,0

Кислотность ºТ……………………………….. 45,2

Динамическая вязкость продукта, Па·с…….. 2,0

По органолептическим показателям готовый продукт имел чистый сладкий вкус, равномерный по всей массе белый цвет с кремовым оттенком, однородную консистенцию.