Шляхи задоволення потреби дітей та підлітків в енергії та харчових речовинах

ГЛАВА 8. ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ

Серед факторів навколишнього середовища, які забезпечують здоров’я та гармонійний розвиток дитини, одне з перших місць займає раціональне харчування, складене з урахуванням особливостей дитячого організму.

Весь період дитинства умовно ділять на шість вікових періодів: новонародженості (до 1 місяця), грудного віку (до 1 року), переддошкільного (від одного року до трьох років), дошкільного віку (від чотирьох до шести років) та шкільного віку (від семи до сімнадцяти років).

Для кожного вікового періоду характерні особливості анатомічної будови, фізіологічних функцій та обміну речовин.

У дітей шкільного віку тривають процеси, які характерні для зростаючого організму; відбувається збільшення м’язової тканини, скелета, інших органів та тканин, формуються вторинні статеві ознаки, розвивається інтелект.

За десять років життя ріст дітей збільшується на 40-50 см, маса тіла – більше ніж на 30 кг. Однак зміна розмірів тіла та його форми здійснюється нерівномірно. Це пов’язано із складною перебудовою обміну речовин, функції окремих органів та систем у дітей та підлітків.

Виходячи з фізіологічних особливостей організму дітей, шкільний вік поділяють на три етапи: молодший – 7-10 років, середній – 11-13 років, старший, або підлітковий, – 14-17 років. У віці 7-10 років зростання маси тіла відбувається плавно та повільно, але в 10-11 років у дівчат та в 12-13 років у хлопчиків вона збільшується інтенсивно, посилюються функції статевих залоз, які активно беруть участь в регуляції процесів життєдіяльності організму. У 14-15 років настає період статевого дозрівання, формуються вторинні статеві ознаки, значно збільшується ріст та маса тіла, змінюється зовнішній вигляд підлітків.

У шкільному віці відбуваються суттєві зміни в обміні речовин. До 10 років жировий обмін у хлопців та дівчат відбувається однаково, а потім у віці 14-15 років у дівчат збільшується відкладення жиру в підшкірну клітковину, а у хлопців жир в основному витрачається на відновлення енергетичних витрат. До 14-15 років відбувається інтенсивне збільшення м’язової тканини та сили м’язів - головним чином у дівчат. У хлопців цей процес закінчується пізніше. Потреба у вуглеводах у хлопців-підлітків вище, ніж у дівчат.

У період статевого дозрівання має місце високий рівень мінерального обміну, який обумовлює зростання скелета. У підлітків збільшується функціональне навантаження на всі органи та системи і передусім на центральну нервову систему, серцево-судинну та травну системи.

За період дитинства збільшується об’єм шлунка та збільшується кислотність шлункового соку, в 10 разів зростає за об’ємом печінка; одночасно підвищується її функціональна активність.

Основний обмін у дітей порівняно з дорослими підвищений більше ніж у 1,5-2 рази за рахунок витрат енергії на будову нових тканин. Відповідно до цього у дітей більш високий, ніж у дорослих, рівень енерговитрат на 1 кг маси тіла (табл. 8.1).

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку.

Оскільки харчування повинно покривати не тільки витрати енергії, але й забезпечити нормальні умови для зростання та фізичного розвитку дитини, загальна калорійність добового раціону повинна бути вище енергетичних витрат на 10 %.

У наш час спостерігається характерне явище – акселерація, яка проявляється в негармонічному прискоренні росту та маси тіла, а також у більш ранньому статевому дозріванні дітей та підлітків. Від динаміки збільшення росту та маси тіла відстає функціональна та морфологічна зрілість окремих органів та систем, що збільшує нестійкість організму до дії різних шкідливих факторів внутрішнього та зовнішнього середовища.

При складанні харчових раціонів для дітей та підлітків повинен враховуватися ряд таких особливостей.

1. Інтенсивний обмін речовин, швидке нарощування маси тіла. Для забезпечення цих процесів у раціоні харчування дітей повинні міститися джерела біологічно цінних білків та інших незамінних речовин у відносно більших кількостях на одиницю маси тіла, ніж у дорослих.

2. Підвищена м’язова активність. У зв’язку з цим в організмі, який росте, потреба у частці легкозасвоюваних вуглеводів вища, ніж у дорослої людини.

Таблиця 8.1 – Загальна витрата енергії у дітей різного віку за
добу на 1 кг маси тіла

Вік	Енерговитрати, ккал
До 1 року 3-5 років 6-9 років 11-13 років 14-17 років	110-115 90-80 80-70 70-65 65-50

3. Недосконалість регуляторних механізмів – нервової та гуморальної систем. Одним з важливих факторів, який збільшує навантаження на психоемоційну сферу, є велика кількість інформації (телебачення, радіо). Внаслідок цього підвищується емоційна збудливість, яка нерідко призводить до гальмування харчового центру, послаблення апетиту та секреції травних соків.

4. Знижена адаптаційна можливість усіх систем організму, у тому числі травної, у зв’язку з незавершенням формування компенсаторних фізіологічних механізмів. Так, у дітей спостерігаються різкі коливання секреції та активності травних соків. Це обумовлює високу чутливість зростаючого організму до порушень збалансованого харчування.

У зв’язку з цими особливостями для харчування дітей необхідний відбір продуктів раціонального складу, їх правильне поєднання для доповнення недостатніх нутрієнтів, використання оберігаючих методів кулінарної обробки та неухильне дотримання режиму харчування. Харчування дітей повинно бути диференційоване залежно від віку, а починаючи з 11 років – і статі.

Енергетичні витрати дітей залежать від їх віку, умов життя, виду діяльності. Енергія, яка втрачається організмом дитини, повинна постійно компенсуватися їжею, інакше організм змушений поповнювати витрачену енергію за рахунок своїх внутрішніх ресурсів. У результаті маса тіла буде падати, зупиниться зріст, понизяться захисні сили організму, поступово настане виснаження.

Білки мають особливе значення в харчуванні дітей. Це основний пластичний матеріал, необхідний для формування клітин тканин та органів, утворення ферментних систем, гормонів, імунних тіл. Вміст білка тваринного походження повинен знаходитись у межах 65% для дітей молодшого шкільного віку, для старших школярів 60% від загальної кількості білка в раціоні; кількість рослинних білків не менше ніж 15-20 % їх загального вмісту в раціоні.

Жири в організмі є не тільки джерелом енергії, але й виконують захисну функцію, беруть участь в утворенні структурних частин всіх органів та тканин. Харчові жири містять ряд вітамінів (А, D, E, K), ПНЖК, необхідних для забезпечення росту та розвитку дітей. Основним джерелом ліпідів у харчуванні дітей повинні бути молочні жири (вершкове масло). Вони характеризуються високою засвоюваністю при мінімальному подразненні шлунково-кишкового тракту, а також наявністю вітамінів А і D, лецитину, холестерину і т.д.

У харчуванні дітей необхідно використовувати рослинні масла, багаті на ПНЖК, фосфатиди та токофероли. Їх нестача призводить до зниження маси тіла, виникнення шкірних та інших захворювань внаслідок зниження захисних сил організму. Надлишок будь-яких жирів погіршує засвоєння інших компонентів їжі, зокрема білка, а також викликає розладнання функції шлунково-кишкового тракту, знижує апетит, що призводить до недостачі незамінних харчових речовин у раціоні. Добова потреба дітей та підлітків у харчових речовинах та енергії наведено у таблиці 8.2.

Таблиця 8.2 – Добова потреба дітей та підлітків (6-17 років) у харчових речовинах та енергії згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Вік, років	Енергія, ккал	Білки, г
всього	в т.ч. тваринні
6 (учні) 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)

Вуглеводи - основний енергетичний матеріал для дитини. Вони повинні вживатися в кількості, яка перевищує вміст білка у 3-4 рази. Протягом дня дитина повинна одержувати приблизно ¹/₃ загальної кількості вуглеводів у вигляді моно- та дисахаридів (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) головним чином у складі ягід, фруктів, молока; ²/₃ полісахаридів повинен складати крохмаль. Поруч із засвоюваними вуглеводами необхідна також деяка кількість клітковини та пектинових речовин, які входять до складу рослинних продуктів.

Завдяки тому, що моно- та дисахариди швидко надходять до внутрішнього середовища організму, вони є легкозасвоюваним джерелом енергії, яке забезпечує м’язову активність дітей. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів негативно позначається на організмі дитини: знижується апетит, підвищується збудливість центральної нервової системи, з’являється надлишкове відкладення жиру в органах та тканинах, розвиваються алергічні явища; виникає карієс зубів, гнійникові захворювання шкіри тощо. Переважання полісахаридів у раціоні забезпечує стабільний рівень глюкози в крові дітей, що має велике значення для нормального протікання процесу утворення глікогену та функцій різних органів та систем.

Потреба дітей у вітамінах підвищена у зв’язку з напруженістю метаболічних процесів у зростаючому організмі. Рекомендовані норми окремих вітамінів для дітей та підлітків наведені в табл. 8.3.

Дитячий організм дуже чутливий до дефіциту вітамінів, який призводить до зниження стійкості проти інфекцій, швидкої втомлюваності, дратівливості, втрати апетиту. Особлива увага повинна бути приділена введенню в раціон школяра достатньої кількості вітамінів А, D, С в зимову пору року, коли рівень їх у харчових продуктах знижений.

У дітей також підвищена потреба в мінеральних речовинах, особливо тих, які необхідні для формування скелета, м'язової, кровотворної та інших тканин організму. Потреба зростаючого організму у деяких мінеральних речовинах наведена в табл. 8.4.

Таблиця 8.3 – Рекомендовані норми добового споживання вітамінів для дітей шкільного віку згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Вікова група, років	Вітаміни
А, мкг	D, мкг	Е, мг	К, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	Фолат, мкг	В12, мкг	РР	С
6 (учні) 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчата) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)		2,5 2,5   2,5   2,5   2,5			0,9 1,0 1,3   1,1   1,5   1,2	1,0 1,2 1,5   1,3   1,8   1,5	1,2 1,4 1,7   1,4   2,0   1,8		1,2 1,4 2,0   2,0   2,0   2,0

Таблиця 8.4 – Рекомендовані величини вживання мінеральних речовин за добу дітьми шкільного віку згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Вікова група	Ca, мг	P, мг	Mg, мг	Fe, мг	Se, мг	Cu, мг	Zn, мг	J, мкг
(учні) 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчата) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)						1,5   1,5 2,0   1,5   2,5   2,0

Введення в раціон дітей достатньої кількості овочів та фруктів, багатих на прості сахари, клітковину, інші баластні речовини, вітаміни, мінеральні речовини, підвищує засвоєння білків та жирів.

Для оптимального використання поживних речовин необхідне суворе дотримання режиму харчування. Прийом їжі повинен відбуватися для школярів молодшого віку 5 разів на день, а старшого віку – 4 рази на день.